ニャマ・チョマ（ケニア産ヤギのロースト）

このレシピについて

スワヒリ語で「肉のロースト」を意味するニャマ・チョマは、料理であると同時にケニアの国民的娯楽でもあります。骨付きヤギ（通常は脚か肩）を、塩、ニンニク、レモン、時には少量の油でシンプルにマリネし、外側がパチパチ音を立てて肉が骨からきれいに剥がれるまで、広葉樹の木炭で2時間ゆっくりと回転させながら焼きます。それはテーブルでホストによって重いナイフでスライスされ、木の板の上に落とされ、カチュンバリ（生のトマト、玉ねぎ、チリのサラダ）、ピリピリソース、ウガリ（トウモロコシのお粥）と一緒に指で食べられます。ケニアでは毎週、週末がこの料理を中心に展開します。家族連れがナイロビ、モンバサ、キスムのチョマ店に集まり、棚から一品を選び、グリルマスターが調理するまで待ちます。重要なのはシンプルさです。肉自体がそれを物語っていなければなりません。

材料

サービスします 6

• 2 kg骨付きヤギの脚または肩を大きく切ります（または子羊の代わりに）
• 6 かけにんにく、みじん切り
• 1 大さじ新生姜、すりおろし
• 2レモン汁（および1個の皮）
• 2 大さじニュートラルオイル
• 1 大さじ細かい塩
• 2 小さじ黒胡椒
• 1 小さじスモークパプリカ（お好みで彩り用）
• 1 小さじコリアンダー
• 0.5 小さじカイエンペッパー（お好みで）
• 200 mlビールまたはぬるま湯、しつけ用
• 4 ripeトマト（カチュンバリ用）、細かく刻む
• 1 小赤玉ねぎ（カチュンバリ用）、みじん切り
• 1青唐辛子（カチュンバリ用）みじん切り
• 1 束新鮮なコリアンダー（カチュンバリ用）、みじん切り
• 1ライム（カチュンバリ用）、ジュース

手順

1. 1

   ヤギをマリネする

   大きなボウルにヤギをニンニク、生姜、レモン汁と皮、油、塩、コショウ、パプリカ、コリアンダー、カイエンペッパーを使用する場合は加えて混ぜます。すべての部分がコーティングされるように徹底的にマッサージします。蓋をして少なくとも2時間、理想的には一晩冷蔵庫で冷やします。

2. 2

   火を起こす

   広葉樹炭グリルに点火し、石炭を片側に寄せて 2 ゾーンの火を作ります。冷たい側は約 150°C でなければなりません。熱い面は軽く炙るのに十分な熱さです。調理する前に石炭が完全に灰になるまで待ってください。生火は使用しないでください。

   練炭ではなく、塊状の広葉樹炭を使用してください。よりスモーキーなウッドチャーの風味がニャマチョマのすべてです。

3. 3

   シアー

   ヤギを熱い面に置き、焼き目が付くまで片面3〜4分焼き、その後冷たい面に移します。

4. 4

   ゆっくりロースト

   グリルまたはテントをホイルでゆるく覆います。冷たい面で合計90分間ローストし、15分ごとに裏返し、乾燥を防ぐためにビールまたは温水で下味をつけます。

5. 5

   カチュンバリを作る

   肉がローストしている間に、角切りのトマト、赤玉ねぎ、唐辛子、コリアンダー、ライムジュースをひとつまみの塩と混ぜ合わせます。混ぜて味がなじむまで20分ほど放置します。

6. 6

   シャアと休息

   最後の 10 分で、ヤギを熱い側に戻し、すべての顔に最後の焦げ目を付けます。これは、ニャマ チョマを特徴づける、パチパチと音を立てる黒い皮です。肉の内部が88～90℃になったら引き上げ、10分間休ませる。

7. 7

   カットしてお召し上がりください

   厚い木の板の上でヤギを切り分け、木目に沿って一口大にスライスし、各カットにいくらかの焦げを付けます。カチュンバリとウガリを添えて、ファミリースタイルで皿から直接お召し上がりください。

バリエーション

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  ラムチョマ：ヤギの代わりに骨付きのラム肩肉を使用します。ラム肉が柔らかくなるため、調理時間を20分短縮します。

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  ムブジチョマ: 年老いたヤギ (ムブジ) を使用したバリエーションで、一晩マリネし、ゆっくりと調理する必要があり、純粋主義者に好まれています。

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  牛肉のチョマ: 厚いランプやショートリブも使えますが、内部が 90°C になるまで調理し、15 分間休ませます。

ストレージ

グリルで焼きたての熱々を食べるのが最高です。残り物は最長 3 日間冷蔵保存します。ホイルに包んで180℃で12分間再加熱します。残ったチョマを細かく刻むと、サンドイッチの具材として最適です。

よくある質問