カシュ（アルメニアの牛の足のスープ）

このレシピについて

カシュ (୹) はレシピというよりもアルメニアの儀式です。牛の足をこすり、湯通しし、塩や香辛料を加えずに、スープが乳白色でゼラチン状になり、静かに深みのあるスープになるまで8〜12時間煮込みます。伝統的に寒い冬の朝、日の出とともに食べられるこの熱々のボウルは、砕いたニンニク、乾燥ラバシュ、大根、新鮮なハーブ、氷のように冷えたウォッカがぎっしりと詰まったテーブルに置かれます。各ダイナーは席でラバシュをスープにちぎり、スプーン一杯の辛みのあるニンニクを入れてかき混ぜ、粗塩で味付けしてスープを作ります。その結果、回復効果があり、コラーゲンが豊富で、気を散らすことはまったくありません。技術よりも、長い時間と純粋な素材に頼った料理です。ローリからシュニクまでの高原の村では、今でも冬の健康を保証する役割を果たしています。

材料

サービスします 6

• 2 kg肉屋によって縦に裂かれた牛の足
• 500 g牛すね肉（お好みで身用）
• 5 L冷水
• 1 玉ニンニク、細かく砕いたもの（テーブルで生のまま提供）
• 1 束新鮮なディル、みじん切り
• 4 枚乾燥したラバシュを細かく砕いたもの
• 4大根、スライス
• 粗海塩, テーブルで味わう
• 挽きたての黒胡椒をテーブルで味わう

手順

1. 1

   こすって浸す

   冷たい流水の下で硬いブラシで牛の足を強くこすります。大きめの鍋に入れて冷水を注ぎ、水を2回替えながら冷蔵庫で一晩漬けます。これにより、血や納屋の臭いが取り除かれます。

2. 2

   ブランチ

   排水します。新鮮な冷水で覆い、10分間沸騰させ、その後水を切り、冷水で足を洗います。鍋を洗います。

3. 3

   長く煮る

   足（使用する場合は牛すね肉も）を清潔な鍋に戻します。 5Lの冷水を注ぎます。最初の 1 時間は沸騰するまで沸騰させず、泡をすくい取ります。

4. 4

   鍋の手入れをする

   可能な限り穏やかな煮込みを8〜10時間維持します。肉が表面に浮き上がる恐れがある場合にのみ、熱湯を注ぎます。塩、玉ねぎ、スパイスは加えないでください。カシュは意図的に厳格に作られています。

   一晩低温のオーブン (95°C、カバー付き) で焼くと美しく機能し、コンロを注視する必要がなくなります。

5. 5

   準備状況をテストする

   スープは乳白色に見え、肉は骨からきれいに滑り落ちます。ザルで濾し、液体と肉を分けて保存します。

6. 6

   必要に応じて減らす

   煮汁を鍋に戻し、味が薄ければ4分の1量に減らします。肉を粗く刻み、スープに戻し、軽く煮ます。

7. 7

   テーブルを置きます

   砕いたニンニク、塩、コショウ、乾燥ラバシュ、大根、ディルを小さなボウルに入れます。沸騰した熱いスープを深いボウルに注ぎます。温度がポイントです。

8. 8

   座席で組み立てる

   各ダイナーはラヴァシュをボウルにちぎり、スプーン一杯のニンニク、塩を加えて混ぜ、ディルをトッピングします。冷やしたウォッカやタン（塩ヨーグルトドリンク）と一緒にお飲みください。

バリエーション

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  グルジア風カシは最後にミルクとコーンフラワーを加えて濃厚なコクを出します。

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  アルメニアの一部の地域では、足の横に小さな胃袋を追加します。

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  エレバンの現代的なレストランでは、ガーリックと塩を混ぜたカシュ パウダーのパックを提供しています。

ストレージ

スープと肉を別々に冷蔵保存すると最大 3 日間保存できます。ゲル化したスープは見事に再加熱され、沸騰するまで温めます。決して固く沸騰させたり、テクスチャーを裂いたりしないでください。

よくある質問