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カシュ（アルメニアの牛の足のスープ）
じっくり煮込んだアルメニアの牛の足のスープを夜明けにニンニク、ラバッシュ、ウォッカと一緒に食べる究極の冬の儀式です。
準備
30 分
調理
600 分
サービング
6
難易度
難しい
4.7
評価するにはログイン#アルメニア人#スープ#冬#伝統的な#コラーゲン
じっくり煮込んだアルメニアの牛の足のスープを夜明けにニンニク、ラバッシュ、ウォッカと一緒に食べる究極の冬の儀式です。
カシュ () はレシピというよりもアルメニアの儀式です。牛の足をこすり、湯通しし、塩や香辛料を加えずに、スープが乳白色でゼラチン状になり、静かに深みのあるスープになるまで8〜12時間煮込みます。伝統的に寒い冬の朝、日の出とともに食べられるこの熱々のボウルは、砕いたニンニク、乾燥ラバシュ、大根、新鮮なハーブ、氷のように冷えたウォッカがぎっしりと詰まったテーブルに置かれます。各ダイナーは席でラバシュをスープにちぎり、スプーン一杯の辛みのあるニンニクを入れてかき混ぜ、粗塩で味付けしてスープを作ります。その結果、回復効果があり、コラーゲンが豊富で、気を散らすことはまったくありません。技術よりも、長い時間と純粋な素材に頼った料理です。ローリからシュニクまでの高原の村では、今でも冬の健康を保証する役割を果たしています。
サービスします 6
冷たい流水の下で硬いブラシで牛の足を強くこすります。大きめの鍋に入れて冷水を注ぎ、水を2回替えながら冷蔵庫で一晩漬けます。これにより、血や納屋の臭いが取り除かれます。
排水します。新鮮な冷水で覆い、10分間沸騰させ、その後水を切り、冷水で足を洗います。鍋を洗います。
足（使用する場合は牛すね肉も）を清潔な鍋に戻します。 5Lの冷水を注ぎます。最初の 1 時間は沸騰するまで沸騰させず、泡をすくい取ります。
可能な限り穏やかな煮込みを8〜10時間維持します。肉が表面に浮き上がる恐れがある場合にのみ、熱湯を注ぎます。塩、玉ねぎ、スパイスは加えないでください。カシュは意図的に厳格に作られています。
一晩低温のオーブン (95°C、カバー付き) で焼くと美しく機能し、コンロを注視する必要がなくなります。
スープは乳白色に見え、肉は骨からきれいに滑り落ちます。ザルで濾し、液体と肉を分けて保存します。
煮汁を鍋に戻し、味が薄ければ4分の1量に減らします。肉を粗く刻み、スープに戻し、軽く煮ます。
砕いたニンニク、塩、コショウ、乾燥ラバシュ、大根、ディルを小さなボウルに入れます。沸騰した熱いスープを深いボウルに注ぎます。温度がポイントです。
各ダイナーはラヴァシュをボウルにちぎり、スプーン一杯のニンニク、塩を加えて混ぜ、ディルをトッピングします。冷やしたウォッカやタン（塩ヨーグルトドリンク）と一緒にお飲みください。
肉屋に各足を縦に割ってもらいます。足全体では家庭用の鍋に収まらず、骨髄が閉じ込められたままになります。
最初の 1 時間は泡を積極的に取り除きます。その後、スープは自然に透明になります。
決して鍋に塩を加えないでください。塩はテーブルでのみ提供されます。これは文化的に交渉の余地のないものであり、各ダイナーが味付けを制御できます。
予熱したボウルに盛り付けます。冷たいボウルに当たったカーシュは 90 秒で魔法の半分を失います。
グルジア風カシは最後にミルクとコーンフラワーを加えて濃厚なコクを出します。
アルメニアの一部の地域では、足の横に小さな胃袋を追加します。
エレバンの現代的なレストランでは、ガーリックと塩を混ぜたカシュ パウダーのパックを提供しています。
スープと肉を別々に冷蔵保存すると最大 3 日間保存できます。ゲル化したスープは見事に再加熱され、沸騰するまで温めます。決して固く沸騰させたり、テクスチャーを裂いたりしないでください。
カシュは少なくとも12世紀のアルメニアの情報源に記録されており、もともとは裕福な家庭が最高級の牛肉を手に入れた後、最も安価な部位を使用する方法でした。夜明けの儀式は、伝統的に長い料理人が村の囲炉裏で一晩かけて食事を終え、農作業の前に最初の明るい時間に食事をしたために発展したと考えられます。
村の囲炉裏で一晩中煮込むことで、夜明けにはスープが完成することを意味し、コラーゲンを豊富に含む濃厚なスープは、冬の農作業での一日の体力を強化すると信じられていました。この儀式は都市部でも根付いた。
そうではありません。足が料理を特徴づけるゼラチンを提供します。牛スネだけだと薄めのスープになります。足を調達できない場合は、ハラールまたは東ヨーロッパの肉屋に尋ねてください。ほとんどの場合、冷凍保存されています。
早めに塩漬けすると、肉から水分が奪われ、きれいなスープの風味が鈍くなります。さらに重要なことは、カシュは共同体であり、各ダイナーが自分のボウルに塩を付けることであり、これは社会的儀式の一部です。
茹ですぎましたね。カッシュは8時間以上煮込む必要があります。ローリングボイルは、あなたが望んでいる滑らかなゼラチン状の白ではなく、濁ったグリースとして脂肪をスープに乳化させます。次回は火を弱めます。
1回分あたり (450g) · 6 合計サービング数
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