ホロヴァツ（アルメニア豚の炭火焼きシャシリク）

このレシピについて

ホロヴァツはアルメニアの野外料理の魂であり、アルメニア人のアイデンティティの中心となる料理であり、国中および離散民のあらゆる誕生日、結婚式、洗礼式、日曜日の午後の家族の集まりに登場します。ホロヴァツという言葉は単純に「グリル」を意味しますが、この料理は具体的には、霜降りの豚肩肉（ラムや牛肉の場合もあります）の大きな立方体を玉ねぎ、塩、黒コショウ、辛口ワインまたはウォッカ一口だけで軽くマリネし、平らな金属の串に刺して、肉に特徴的な香りを与えるブドウの蔓または果樹のような熱い木の残り火でグリルすることを指します。たっぷりとマリネした西洋のケバブとは異なり、アルメニアのアプローチでは肉と煙が仕事をすることに信頼を置いています。立方体を大きめ（5cm）に切り、脂肪分を残したまま、外側が深いマホガニーの皮になり、内側はジューシーでピンク色を少し超えるまで、石炭の上で根気よく回転させます。ナス、ピーマン、トマトなどの野菜を別々に串に刺すか、同じ炭火で丸ごと焦がし、皮をむき、塩を加えてスモーキーなレリッシュに和えます。サービスは共同です。温かいラバシュパンの盛り合わせ、串に刺した肉、ハーブ、スライスして噛み込みを取り除くために洗った生の玉ねぎ、そして会社が飲みきれるだけのワインです。

材料

サービスします 6

• 1.5 kg霜降り豚肩肉（ボストンバット） 5cm角に切る
• 3 大玉ねぎ、半分に切って非常に薄くスライスする
• 2 小さじ上質な海塩
• 2 小さじ挽きたての黒胡椒
• 120 ml辛口白ワイン（またはウォッカ60ml）
• 1 小さじ乾燥タイムまたはアルメニアのサマーセイボリー（チャマン） - オプション
• 2月桂樹の葉、砕いたもの
• 6長くて平らな金属の串
• 1 大ナス
• 3赤ピーマン
• 4熟したトマト
• 添える：温かいラバッシュ、新鮮なタラゴンとパセリ、冷水で洗った赤玉ねぎのスライス、レモンのくし切り

手順

1. 1

   肉をマリネする

   大きな非反応性ボウルに、スライスした玉ねぎ、塩、コショウ、ワイン、タイム、砕いた月桂樹を加えた角切りポークを重ねます。玉ねぎの汁を肉になじませながら、手でよく混ぜます。蓋をして少なくとも4時間、できれば一晩冷蔵庫で冷やします。玉ねぎはマリネの材料です。玉ねぎの酵素が豚肉をどろどろにすることなく柔らかくします。

   油や酢などの酸性のマリネは加えないでください。それらは食感を変え、木の煙の風味を隠します。

2. 2

   火を起こす

   広葉樹の塊炭または木材の塊（ブドウの木、オーク、果樹が理想的です）を使用して木炭グリルに火をつけます。石炭が白い灰になり赤く光るまで、約 30 分間燃え続けます。熱くて均一で無煙の石炭が必要です。炎は出ません。

3. 3

   野菜を焦がす

   ナス、ピーマン、トマトを丸ごと、熱い石炭の上の火格子の上に直接置きます。皮が黒くなり、中の果肉が柔らかくなるまで、両面を焦がします。ピーマンとトマトの場合は約12分、ナスの場合は18分です。蓋付きのボウルに移して蒸します。

4. 4

   串に刺す

   豚肉をマリネから取り出し、玉ねぎの破片のほとんどを払い落とします（焦げる可能性があります）。立方体を平らな金属の串にしっかりと刺し、大きな部分と小さな脂肪の部分を交互に置きます。各串には 5 ～ 6 個の立方体を保持する必要があります。

5. 5

   肉をグリルする

   石炭を平らにかき集めます。グリルの上に串を置くか、串の端をレンガの上に置き、肉が炭の上から8～10cm上に浮くようにします。 2 分ごとに 4 分の 1 回転させながら、合計 12 ～ 15 分間グリルします。肉の全面が深いマホガニー色になり、肉汁が透明になり、内部温度が 65°C (149°F) に達したら焼き上がります。

6. 6

   肉を休ませる

   立方体を串から外し、温かい大皿に置き、ホイルでゆるく覆い、5分間休ませます。肉汁が再分配され、肉は安全な内部温度に達します。

7. 7

   燻製野菜サラダを作る

   冷めたピーマンとトマトの皮をむいて種を取ります。ナスの果肉をすくい取ります。粗く刻んで、刻んだ生の玉ねぎ、パセリ、ニンニク、塩、コショウ、オリーブオイルをボウルに入れて混ぜます。こちらは肉に添えられる象徴的な「ホロヴァッツサラダ」。

8. 8

   サーブ

   温めたラバッシュの上にキューブを盛り付け、スモーク野菜サラダ、新鮮なタラゴンとパセリの小枝、すすいだ玉ねぎのスライス、レモンのくし切りを添えます。肉やサラダをちぎったラバシュで包んで食べます。アレニの赤ワインを見つけたら飲んでください。

バリエーション

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  子羊のホロヴァッツ (ガー ホロヴァッツ) — 山岳地帯で人気の羊の脚の立方体を使用します。

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  牛肉のホロバット — マリネ時間（1 時間）を短くし、調理を早くするには、サーロインまたはリブアイを使用します。

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  ウルシを添えたホロヴァッツ – 出来上がった立方体に挽いたウルシを振りかけて、ピリッとした東アナトリア風のアレンジを加えます。

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  Garmir khorovats — 鶏もも肉バージョン、同じ玉ねぎ混合物でマリネしたもの。毎日の料理に人気です。

ストレージ

グリルしたてが最高です。残った肉は冷蔵で 3 日間保存できます。熱いフライパンで軽く再加熱して、生地をリフレッシュします。燻製野菜サラダは2日保存可能です。グリルした肉は冷凍しないでください。食感が損なわれます。

よくある質問