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ホロヴァツ（アルメニア豚の炭火焼きシャシリク）
アルメニアの国民的グリル — 玉ねぎ、塩、コショウでマリネした脂肪大理石の角切りの豚肩肉を平らな金属の串に刺し、スモーキーでジューシーで軽く焦げ目がつくまで薪炭の上で焼きます。
準備
30 分
調理
20 分
サービング
6
難易度
中級
4.9
評価するにはログイン#アルメニア人#グリル#シャシリク#豚肉#ケバブ
アルメニアの国民的グリル — 玉ねぎ、塩、コショウでマリネした脂肪大理石の角切りの豚肩肉を平らな金属の串に刺し、スモーキーでジューシーで軽く焦げ目がつくまで薪炭の上で焼きます。
ホロヴァツはアルメニアの野外料理の魂であり、アルメニア人のアイデンティティの中心となる料理であり、国中および離散民のあらゆる誕生日、結婚式、洗礼式、日曜日の午後の家族の集まりに登場します。ホロヴァツという言葉は単純に「グリル」を意味しますが、この料理は具体的には、霜降りの豚肩肉（ラムや牛肉の場合もあります）の大きな立方体を玉ねぎ、塩、黒コショウ、辛口ワインまたはウォッカ一口だけで軽くマリネし、平らな金属の串に刺して、肉に特徴的な香りを与えるブドウの蔓または果樹のような熱い木の残り火でグリルすることを指します。たっぷりとマリネした西洋のケバブとは異なり、アルメニアのアプローチでは肉と煙が仕事をすることに信頼を置いています。立方体を大きめ（5cm）に切り、脂肪分を残したまま、外側が深いマホガニーの皮になり、内側はジューシーでピンク色を少し超えるまで、石炭の上で根気よく回転させます。ナス、ピーマン、トマトなどの野菜を別々に串に刺すか、同じ炭火で丸ごと焦がし、皮をむき、塩を加えてスモーキーなレリッシュに和えます。サービスは共同です。温かいラバシュパンの盛り合わせ、串に刺した肉、ハーブ、スライスして噛み込みを取り除くために洗った生の玉ねぎ、そして会社が飲みきれるだけのワインです。
サービスします 6
大きな非反応性ボウルに、スライスした玉ねぎ、塩、コショウ、ワイン、タイム、砕いた月桂樹を加えた角切りポークを重ねます。玉ねぎの汁を肉になじませながら、手でよく混ぜます。蓋をして少なくとも4時間、できれば一晩冷蔵庫で冷やします。玉ねぎはマリネの材料です。玉ねぎの酵素が豚肉をどろどろにすることなく柔らかくします。
油や酢などの酸性のマリネは加えないでください。それらは食感を変え、木の煙の風味を隠します。
広葉樹の塊炭または木材の塊（ブドウの木、オーク、果樹が理想的です）を使用して木炭グリルに火をつけます。石炭が白い灰になり赤く光るまで、約 30 分間燃え続けます。熱くて均一で無煙の石炭が必要です。炎は出ません。
ナス、ピーマン、トマトを丸ごと、熱い石炭の上の火格子の上に直接置きます。皮が黒くなり、中の果肉が柔らかくなるまで、両面を焦がします。ピーマンとトマトの場合は約12分、ナスの場合は18分です。蓋付きのボウルに移して蒸します。
豚肉をマリネから取り出し、玉ねぎの破片のほとんどを払い落とします（焦げる可能性があります）。立方体を平らな金属の串にしっかりと刺し、大きな部分と小さな脂肪の部分を交互に置きます。各串には 5 ～ 6 個の立方体を保持する必要があります。
石炭を平らにかき集めます。グリルの上に串を置くか、串の端をレンガの上に置き、肉が炭の上から8～10cm上に浮くようにします。 2 分ごとに 4 分の 1 回転させながら、合計 12 ～ 15 分間グリルします。肉の全面が深いマホガニー色になり、肉汁が透明になり、内部温度が 65°C (149°F) に達したら焼き上がります。
立方体を串から外し、温かい大皿に置き、ホイルでゆるく覆い、5分間休ませます。肉汁が再分配され、肉は安全な内部温度に達します。
冷めたピーマンとトマトの皮をむいて種を取ります。ナスの果肉をすくい取ります。粗く刻んで、刻んだ生の玉ねぎ、パセリ、ニンニク、塩、コショウ、オリーブオイルをボウルに入れて混ぜます。こちらは肉に添えられる象徴的な「ホロヴァッツサラダ」。
温めたラバッシュの上にキューブを盛り付け、スモーク野菜サラダ、新鮮なタラゴンとパセリの小枝、すすいだ玉ねぎのスライス、レモンのくし切りを添えます。肉やサラダをちぎったラバシュで包んで食べます。アレニの赤ワインを見つけたら飲んでください。
立方体を大きめに切ります（最小 5 cm）。小さな立方体は数秒で焼きすぎます。大きなキューブは適切な皮を作り、中はジューシーなままです。
ホロヴァッツの真の風味を得るには、木材は交渉の余地がありません。木の上で直接グリルできない場合は、塊状の木炭に少しの木の塊（ブドウの木、サクランボ、リンゴ）を加えたものを使用すると、最も近い結果が得られます。
あまりにも頻繁にひっくり返したくなる衝動を抑えてください。ひっくり返す前に、片面に 2 分間かけて生地を作ります。
豚肉の代わりに子羊肉を使用する場合は、霜降りの多いもも肉または肩肉を選択し、同じ方法でマリネします。子羊肉は2分早く調理されます。
子羊のホロヴァッツ (ガー ホロヴァッツ) — 山岳地帯で人気の羊の脚の立方体を使用します。
牛肉のホロバット — マリネ時間（1 時間）を短くし、調理を早くするには、サーロインまたはリブアイを使用します。
ウルシを添えたホロヴァッツ – 出来上がった立方体に挽いたウルシを振りかけて、ピリッとした東アナトリア風のアレンジを加えます。
Garmir khorovats — 鶏もも肉バージョン、同じ玉ねぎ混合物でマリネしたもの。毎日の料理に人気です。
グリルしたてが最高です。残った肉は冷蔵で 3 日間保存できます。熱いフライパンで軽く再加熱して、生地をリフレッシュします。燻製野菜サラダは2日保存可能です。グリルした肉は冷凍しないでください。食感が損なわれます。
ホロヴァッツはアルメニアのキリスト教（西暦 4 世紀）よりも古く、古代白人の羊飼いの料理にルーツがあります。ソ連時代の政策により、ソ連全土にロシア語の「シャシリク」が強制されたが、アルメニア語を話す人々は頑固に「ホロヴァツ」を固有名詞として守り続けた。今日、この料理はアルメニア人のアイデンティティの中心となっているため、アルメニアはアフタラ村で毎年ホロヴァツ祭を主催しています。
効果はありますが、ホロバットの特徴である木の煙の風味が失われます。浸した木材チップのホイルパックをバーナーに直接追加して、ガスグリルを改善します。
アルメニアの伝統では、霜降りの豚肉の自然な脂肪が信頼されています。追加された油は石炭に滴り、フレアアップを引き起こし、肉の木の煙の風味を隠します。
はい、玉ねぎから水分が放出され、一晩で肉全体に塩分が均一に行き渡ります。パンチを加えたい場合は、焼く直前に塩を少し加えてください。
鋳鉄製のグリルパンを最高火で使用するか、高火に設定したブロイラーを使用し、串をエレメントから 8 cm 離してください。木の煙が恋しくなるかもしれませんが、肉はやはり素晴らしいです。
1回分あたり (380g) · 6 合計サービング数
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