ウズベキスタンのプロフ (オシ) — 子羊と人参のピラフ

このレシピについて

プロフ (オシュ) はウズベキスタンのおもてなしの料理です。結婚式、葬式、日曜日のランチの際に薪の火の上で巨大な鋳鉄製のカザンで調理され、見知らぬ人や家族が同様に集まる共同の大皿で提供されます。各地域（ブハール、フェルガナ、サマルカンド、タシケント）には独自のバリエーションがありますが、構造は一定です。骨付き子羊は、脂が抜けてマホガニー色になるまで、綿実油またはひまわり油で焼き色が付けられます。黄色とオレンジ色のにんじんの太い棒をスライスした玉ねぎと丸ごとのクミンシードと一緒に肉の上に重ね、脂肪の中にゆっくりと煮込んで「ジルバック」のベースを作ります。お米をよく洗い、かき混ぜずにその上に重ね、全体を覆うように水を加えます。カザンは閉じられ、米は下のスパイスの効いた脂の中で蒸し、最後にニンニクの丸ごとを上に埋め、結婚式の日のプロフにはマルメロ、ひよこ豆、またはメギを丸ごと入れる場合もあります。正しく作れば、穀物は一つ一つ独立しており、子羊の脂で滑らかで、ニンジンはほんのりオレンジ色で、塩とクミン、そしてジルバックのゆっくりとした化学反応だけで味付けされています。この料理には非常に文化的な重みがあり、2016年にユネスコの無形文化遺産にプロフが登録された。上手に調理することは、中央アジアにおける男性の誇りの一形態である。ウズベキスタンの男性は日常的に、一日の午後に200人の結婚式のゲストのために直火でプロフを調理しており、「オシュパズ」（プロフの達人）という称号は、この文化において最も尊敬されている料理の一つである。

材料

サービスします 6

• 800 g骨付き子羊の肩または首を4cmに切ります（骨は必須です）
• 200 g子羊の尻尾の脂肪またはビーフスエット、小さめの角切り（またはひまわり油150ml）
• 3 大黄玉ねぎ、薄い半月切り
• 1.2 kgニンジンの皮をむき、長く太いマッチ棒状に切ります（すりおろさないでください）
• 600 g長粒米（できればデブジラ、またはバスマティ）、水が透明になるまで洗い、30分間浸します。
• 2 丸ごとニンニクの頭、外側の紙は取り除いたが、丸ごと保存
• 1 大さじ丸ごとクミンシード（ジラ）、塩小さじ1
• 1 小さじコリアンダーパウダー、彩りとしてパプリカ小さじ1
• 1 small handful乾燥バーベリーまたはひよこ豆 50 g (伝統的な追加オプション)

手順

1. 1

   脂肪をレンダリングする

   重い鋳鉄鍋またはダッチオーブンを中火にかけます。角切りにした子羊の脂肪（または油）を加え、脂肪が溶けてパチパチパチパチ音がなるまで6〜8分間調理します。穴あきスプーンでパチパチパチパチ音を取り除き、軽食として取っておきます。これは「ジザ」と呼ばれ、料理人のご褒美です。

2. 2

   肉に焼き色をつける

   子羊肉を一層に加えます（必要に応じて数回に分けて作業します）。強火で合計8～10分焼き、両面にしっかり色を付けます。ここのメイラード生地が鍋全体を子羊の味にします。飛ばしたり急かしたりしないでください。

   片面あたり最初の 3 分間は肉を動かさないでください。本当のクラストが形成されるまで待ちます。かき混ぜるのが早すぎると、茶色のフォンが剥がれてしまいます。

3. 3

   玉ねぎを加えます

   スライスした玉ねぎを焼いた肉に加え、時々かき混ぜながら、きつね色になって柔らかくなるまで、中火で8〜10分間調理します。水分が放出され、崩れてキャラメル状になります。これがジルヴァクの第二層です。

4. 4

   ニンジンとスパイスを重ねます

   にんじんのマッチ棒を肉と玉ねぎの上に均等に加えます。クミンシード、コリアンダーパウダー、パプリカ、塩をふりかけます。かき混ぜないでください。火を中弱火に下げ、蓋をし、12〜15分間蒸してニンジンを柔らかくします。ニンジンはしなやかで明るいオレンジ色になり、甘みが解放されます。

5. 5

   水を加えてジルバックを組み立てる

   250 mlの熱湯（ニンジンの半分まで来るくらい）を注ぎ、ニンニクの頭をニンジンの層に押し込み、バーベリーまたはひよこ豆を加えます。蓋をして20分間煮ます。底にある層状のソースが、ピロフの魂であるジルヴァクになります。味見をして積極的に塩を加えます。お米がたくさん吸収してくれます。

6. 6

   ご飯を加えます

   浸した米を水切りします。平らな毛布の中でニンジンの層の上に均等に広げます。下のジルバックには混ぜ込まないでください。熱湯をスプーンの背からご飯の上に1cmほどかぶるまでそっと注ぎます。これは重要です。水が多すぎるとプロフがどろどろになり、少なすぎると白っぽくなります。

7. 7

   ご飯を炊いて休んでください

   蓋をせず、表面の水分が吸収され、米に小さな蒸気穴ができるまで、8〜10分間中火で強火で煮ます。しっかりと蓋をし、できるだけ弱火にして（熱拡散器がある場合はそれを使用してください）、25分間調理します。火を止め、蓋をしたままさらに15分間放置します。盛り付けるには、ご飯を上から大皿にすくい、肉とニンニクを取り出し、その上に子羊肉とニンジンを乗せて山盛りにします。

バリエーション

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  サマルカンド風 — 肉、にんじん、米を盛り付けるのではなく、はっきりとした縞模様にして盛り付けます。

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  フェルガナ風 — 子羊の代わりに牛肉を使い、甘みを出すために一掴みのレーズンを加えます。

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  結婚式のプロフ（おもちゃのおし） — 丸ごとのマルメロ、ドライアプリコット、メギを加えます。 1つのカザンから20以上を提供します。

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  ベジタリアン プロフ — 肉と脂肪を省略し、クミンとひよこ豆のみを使ったジルヴァクにバターまたはギーをたっぷり使います。

ストレージ

密閉容器に入れて冷蔵で3日間保存可能。蓋をした鍋に水を注ぎ、極弱火または蒸気で再加熱します。電子レンジは絶対に使用しないでください（米の食感が損なわれます）。冷凍で1か月は大丈夫ですが、ニンジンはさらに柔らかくなります。

よくある質問