ウズベキスタンのラグマン (ラムスープの手延べ麺)

このレシピについて

ラグマンは中央アジアの偉大な麺料理で、漢民族の麺の技術とペルシャ・トルコ人の子羊と野菜を使った料理の融合によりシルクロードで生まれ、現在では新疆ウイグル自治区からウズベキスタン、キルギス、カザフスタンにかけて定番となっています。麺は柔らかい生地から手で引き伸ばされ、ロープ状に丸められ、長く弾力のある糸に引き伸ばされます。香り豊かなラム肉のスープに浸したスープ風 (スユク ラグマン) か、肉、トマト、ピーマン、玉ねぎの厚揚げと和えた生意気な (クォヴルマ ラグマン) で提供されます。ウズベク語バージョンは、ピーマン、大根、インゲン、そして最後に香り豊かなクミンとディルが注入され、よりスープとコクが増しています。これは、ウズベキスタンのチョイカナ (茶店) で探すべき料理です。1 人につき 1 つのシェア可能なボウル、フラットブレッドではないスモーキーなタンディル、そして緑茶のポットが付いています。

材料

サービスします 4

• 400 g高タンパク質のパン粉 (12% 以上)、さらに打ち粉用に追加
• 200 ml温水
• 1 tsp細かい塩（生地用）
• 60 ml中性油 麺伸ばし用
• 500 g子羊肩肉（牛肩肉でも代用可）2cm角に切る
• 3 tbspニュートラルオイル
• 2 large黄玉ねぎ、半月切り
• 1 largeニンジン（千切り）
• 1大根（200g）千切り
• 1 each赤と緑のピーマン、スライス
• 150 gインゲン、切り落として半分に切る
• 3 ripeトマト、みじん切り
• 3 tbspトマトペースト
• 6 clovesニンニク、みじん切り
• 1 tbspグラウンドクミン
• 1 tspコリアンダー
• 1 tsp甘いパプリカ
• 1.5 tsp上質な塩、さらにお好みで
• 1 tsp黒胡椒
• 1.5 L子羊肉または牛肉のストック
• 3 tbsp新鮮なディル、みじん切り、仕上げに
• 3 tbsp仕上げに新鮮なコリアンダー、みじん切り

手順

1. 1

   生地を作る

   小麦粉と塩を混ぜます。温水を徐々に加え、非常に滑らかで弾力性があるまで12〜15分間こねます。生地はかなりしっかりしていて、ラーメンの麺の硬さに近いはずです。ラップをして休憩は最低 60 分、理想的には 2 時間です。

2. 2

   ロープの形に成形する

   休ませた生地を30cmの長方形に、厚さ1.5cmに丸めます。ブラシで全体にオイルを塗ります。 1 cmのリボンに切り、各リボンを滑らかな丸いロープに巻きます。油を塗ったすべてのロープを蓋付きトレイに置き、さらに 30 分間休ませます。

3. 3

   麺を引っ張る

   ロープを1本ずつ使い、両端を持ち、生地をカウンターの上で軽く弾ませたり伸ばしたりして、約1.5メートルまで伸ばします。生地は簡単に伸びるはずです。抵抗がある場合は、より長く休んでください。引っ張った麺を小麦粉をまぶしたトレイに掛けます。

4. 4

   子羊を焼く

   厚手の鍋に油を入れて強火にかける。ラム肉を濃い色になるまで4〜5分間焼きます。取り外して予約します。

5. 5

   ベースを構築する

   熱を中程度に下げます。玉ねぎを加え、淡い黄金色になるまで8分間調理します。にんじん、大根、ピーマンを加えます。 5分間調理します。

6. 6

   トマトとスパイスを加える

   ニンニク、クミン、コリアンダー、パプリカ、黒コショウ、塩、トマトペースト、刻んだトマトを加えて混ぜます。トマトが崩れるまで5分間煮ます。

7. 7

   スープを煮る

   子羊を返してください。ストックを加えて沸騰させます。蓋をして35分間調理し、インゲンを加え、すべてが柔らかくなるまでさらに8分間調理します。

8. 8

   麺を調理します

   大きな鍋に十分な塩水を入れて沸騰させます。引っ張った麺を入れて90秒調理します。麺は細いので早く調理できます。すぐに排水してください。

9. 9

   組み立てる

   麺を4つの深めのボウルに分けます。温かいスープと野菜を上からたっぷりと注ぎ、ラム肉を均等に広げます。ディルとコリアンダーを散らします。パンなしと唐辛子のピクルスと一緒に一度にお召し上がりください。

バリエーション

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  クォヴルマ ラグマン: 麺を湯切りし、濃いめの炒め物バージョンのトッピング (スープを少なくし、量を減らします) で和えます。ウズベキスタン東部で人気のある生意気なバージョンです。

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  ウイグルのラグマン：新疆のバリエーションには、中国の五香辛料を小さじ1杯と醤油を少々加えます。

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  ベジタリアンのラグマン: 子羊肉を省略し、大根とインゲンを 2 倍にし、キノコベースの濃い出汁を使用します。

ストレージ

スープは冷蔵で 4 日間保存され、一晩で改善されます。注文に応じて生麺を調理します。調理済みの麺をスープの中に入れておくとグミ状になります。

よくある質問