르네 레드제피

르네 레드제피(René Redzepi)는 21세기 가장 영향력 있는 셰프입니다. 그는 100년 전 프랑스 요리를 체계화한 에스코피에(Escoffier)와 맞먹는 글로벌 레스토랑 문화에 영향을 미친 인물입니다. 그는 2003년 투자자인 Claus Meyer와 함께 코펜하겐에 Noma를 오픈했으며 이후 20년 동안 이 레스토랑을 세계에서 가장 많이 논의되는 레스토랑으로 만들었습니다.

Noma의 핵심 혁신은 스칸디나비아의 춥고 어두운 풍경, 바이킹과 북유럽 음식 전통, 숲, 해안선, 농장 등의 테루아를 레스토랑 요리의 전체 주제로 만드는 것이었습니다. 다른 북유럽 요리사들이 프랑스 농산물과 기술을 수입한 반면, Redzepi는 반대 방향으로 나아갔습니다. Redzepi는 채집업자 및 농부들과 협력하여 덴마크, 스웨덴, 노르웨이 및 아이슬란드 특유의 재료인 바다 갈매나무속, 밤색, 가문비나무 순, 순록, 성게, 홍합 등을 찾고 이를 표현하기 위한 완전히 새로운 요리 언어를 개발했습니다.

노마는 세계 50대 베스트 리스트에서 4차례(2010, 2011, 2012, 2014) 세계 최고의 레스토랑으로 선정되었으며 미슐랭 스타 2개를 받았습니다. 레드제피는 2016년 원래 노마(Noma)를 닫았고, 2018년에는 해산물 시즌, 야채 시즌, 게임 및 숲 시즌이라는 급진적인 계절 형식으로 새로운 노마를 다시 열었습니다. 그리고 2023년에는 파인 다이닝의 지속불가능성을 비즈니스 모델로 언급하며 노마가 그해 말에 레스토랑으로 영구 폐쇄될 것이라고 발표했습니다.

Noma에서 요리한 셰프인 그의 동문들은 Christian Puglisi, Matt Orlando, Rosio Sanchez, Mads Refslund 등 수십 곳의 세계에서 가장 중요한 레스토랑을 오픈했습니다. 노마에서 훈련받은 셰프들의 디아스포라는 코펜하겐에서 멕시코 시티, 로스앤젤레스에 이르기까지 레스토랑 문화를 형성했습니다.