아마트리치아나(Amatriciana)는 로마의 4대 파스타 소스(카르보나라, 카시오 에 페페, 코다 알라 바치나라 등) 중 하나이며 라치오 지역의 산악 마을 아마트리체에서 유래되었습니다. 소스는 3개의 기둥으로 구성됩니다. 바삭해질 때까지 조리된 구안치알레(절인 돼지 볼살), 풍부하고 밝은 소스로 조리된 산 마르자노 토마토, 마지막에 저어주는 페코리노 로마노 치즈입니다. 드라이 화이트 와인과 약간의 칠리만 추가하면 됩니다. 선택한 파스타는 부카티니(bucatini)입니다. 길고 두꺼운 관 모양의 구멍으로 중앙에 구멍이 있어 소스를 내부에 가두고 외부를 코팅합니다. 구안치알레는 기름을 추가하지 않고 마른 팬에 굽고, 지방은 요리 매체가 됩니다. 이 구안시알레 지방에 토마토를 첨가하면 돼지고기의 풍부함이 위에 얹히지 않고 모든 요소에 걸쳐 짜여진 소스가 됩니다. 아마트리치아나는 만들기에 가장 만족스러운 파스타 소스 중 하나입니다. 20분 만에 완성되며 식료품 저장실의 스테이플을 사용하고 단순함을 넘어서는 깊이 있는 맛을 전달합니다. 순수주의자들은 양파나 마늘을 사용하지 말 것을 고집합니다. 구안시알레 맛은 희석되지 않아야 합니다.
서브 4
차가운 팬에 구안시알레를 넣습니다. 중간 불로 가열하여 지방이 황금색이 되고 바삭해질 때까지 8~10분 동안 천천히 렌더링합니다. 팬에 지방을 남기고 구안시알레를 제거합니다.
콜드 스타트 렌더링은 필수적입니다. 외부를 태우지 않고 최대한의 지방을 추출합니다.
뜨거운 팬에 와인을 넣고 1분간 거품이 나도록 두면서 모든 조각을 긁어냅니다.
토마토와 칠리 플레이크를 추가합니다. 소스가 진하고 약간 걸쭉해질 때까지 가끔씩 저어주면서 15분간 끓입니다.
부카티니를 소금을 많이 넣은 물에 알단테가 될 때까지 요리하세요. 파스타 물 100ml를 준비하세요.
토마토 소스에 물기를 제거한 파스타와 구안시알레를 추가합니다. 힘차게 저어주고 필요하면 파스타 물을 추가하여 풀어줍니다. 열에서 제거하십시오. 페코리노 로마노를 넣고 저어주세요.
양파도 마늘도 없습니다. Amatriciana 순수주의자들은 이에 대해 맹렬합니다.
Guanciale은 찾아볼 가치가 있습니다. Pancetta는 허용되는 대체품입니다. 베이컨은 최후의 수단이다.
불을 끄고 페코리노를 추가하세요. 남은 열기로 인해 녹아야 하며 더 이상 익히지 마세요.
일부 로마 요리사는 소량의 양파를 추가합니다. 이는 기술적으로 '그리시아' 스타일입니다.
소스를 잡아주는 튜브 파스타에는 부카티니 대신 리가토니를 사용하세요.
소스는 냉장고에 4일 동안 보관됩니다. 익힌 파스타를 소스에 보관하지 마세요.
아마트리치아나(Amatriciana)는 라치오 북부의 산악 마을인 아마트리체(Amatrice)에서 유래되었으며 적어도 18세기부터 기록되어 왔습니다. 2016년 지진으로 마을이 황폐화되었지만 이 요리는 지역과의 연대의 상징이 되었습니다. 그 여파로 전 세계 이탈리아 레스토랑에서 기금 모금 '아마트리치아나 밤'을 열었습니다. 이 레시피는 현재 이탈리아 정부에 의해 전통농산물(PAT)로 등록되었습니다.
엄밀히 말하면 그렇습니다. 하지만 맛은 다를 것입니다. 관시알레(Guanciale)는 절인 돼지 볼살로, 판체타나 베이컨보다 더 기름지고 덜 짜며 더 섬세합니다. 더 부드럽고 풍미가 풍부한 지방으로 변합니다. Pancetta는 합리적인 대체품입니다. 훈제 베이컨은 요리의 성격을 크게 변화시킵니다. 이탈리아 델리에서 구안치알레를 찾아볼 가치가 있습니다.
서빙 당 (400g) · 4 총 제공량
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