크림 버섯 리조또 (Risotto ai Funghi)

이 레시피 정보

훌륭한 리조또에는 복잡성이 아닌 인내와 주의가 필요합니다. 계속 저어주면 아르보리오 쌀에서 전분이 빠져나와 크림 없이도 자연스럽게 크리미한 소스가 만들어집니다. 말린 포르치니는 신선한 버섯만으로는 따라올 수 없는 깊은 감칠맛을 더해줍니다.

재료

서브 4

• 320 g아르보리오 또는 카르나롤리 쌀
• 20 g말린 포르치니 버섯
• 250 g밤버섯(슬라이스)
• 1 리터뜨거운 야채 또는 닭고기 스톡
• 150 ml드라이 화이트 와인
• 1흰 양파(잘게 깍둑썰기한)
• 3 쪽마늘(다진 것)
• 60 g파마산 치즈(갈아서 추가로 제공)
• 40 g차가운 무염 버터(입방체)
• 3 큰술올리브 오일
• 신선한 백리향(가지 몇 개)

조리법

1. 1

   포르치니 수분 보충

   말린 포르치니를 끓는 물 200ml에 20분간 담가주세요. 배수 - 담근 액체를 보관하십시오. 포르치니를 굵게 다져주세요. 불린 액체를 고운 체에 걸러내고 따뜻한 육수에 추가합니다.

2. 2

   버섯을 따로 볶아주세요

   넓은 팬에 올리브 오일 1큰술을 넣고 센 불로 가열합니다. 깊은 황금빛이 될 때까지 섞지 않고 단층으로 신선한 버섯을 볶습니다(3~4분). 계절, 따로 보관하십시오. 질감을 위해 마지막에 저어줄 것입니다.

3. 3

   소프리토 만들기

   같은 팬에 남은 오일을 넣고 중간 불로 가열합니다. 양파가 부드러워질 때까지 7분간 조리합니다. 마늘과 백리향을 넣고 1분간 더 조리합니다.

4. 4

   밥을 토스트해

   팬에 쌀을 추가합니다. 가장자리가 반투명해질 때까지 저으면서 2분간 토스트합니다. 다진 포르치니를 추가합니다.

5. 5

   와인으로 디글레이즈

   화이트 와인을 부어주세요. 완전히 흡수될 때까지 저어줍니다(약 2분). 지글지글 소리와 증기는 알코올이 요리되는 것입니다.

6. 6

   국자별로 스톡 국자를 추가하세요.

   한 번에 한 국자씩 육수를 추가하고 계속 저어주며 다음 첨가물을 첨가하기 전에 각 첨가물이 흡수될 때까지 기다립니다. 이 작업에는 18~22분이 소요됩니다. 밥을 맛보세요. 알단테(아주 살짝 씹히는 느낌이 나는 부드러운) 밥이어야 합니다.

   별도의 팬에 육수를 따뜻하게 유지하세요. 차가운 육수는 쌀에 충격을 가해 진행 속도를 늦춥니다.

7. 7

   만테카투라 - 마무리

   열에서 제거하십시오. 차가운 버터 큐브와 파마산 치즈를 넣고 세게 저어주세요. 접시를 기울이면 리조또가 용암처럼 흘러야 합니다. 볶은 버섯을 접습니다.

변형

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  리조또 알 리몬: 버섯을 레몬 제스트와 주스로 대체하세요. 밝고 봄 느낌이 납니다.

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  바롤로 리조또: 화이트 와인 대신 바롤로 와인을 사용하고, 버섯은 생략하고, 골수를 추가합니다.

저장

최대 2일 동안 냉장 보관하세요. 냄비에 육수나 물을 붓고 계속 저어주며 다시 가열합니다.

자주 묻는 질문