아사도 아르헨티노

이 레시피 정보

아사도는 바비큐 기술 그 이상입니다. 이는 아르헨티나 사회 생활과 국가 정체성의 초석입니다. 18세기 팜파스의 가우초(카우보이)가 소의 시체 전체를 모닥불에 굽던 시절로 거슬러 올라가는 아사도는 자신의 사제인 아사도르와 함께 정밀한 문화 예술로 발전했습니다. 파릴라(철 그릴)는 제단이며 인내심은 기본 미덕입니다. 적절한 아사도는 서두르지 않고 요리하는 데 2~4시간이 걸립니다. 아르헨티나의 각 지역에는 고유한 전통이 있지만 품질 좋은 쇠고기, 좋은 소금, 살아있는 불 등의 기본 요소는 전체적으로 신성하게 남아 있습니다.

재료

서브 4

• 1 kg쇠고기 갈비(아사도 데 티라)(뼈를 가로질러 3cm 길이로 자른다)
• 500 g쇠고기 옆구리살 또는 스커트 스테이크(vacío)
• 4 links아르헨티나 초리조(chorizo criollo)
• 4 links블러드 소시지(모르시야)(선택사항)
• 2 tbsp굵은 바다 소금(sal gruesa)
• 1 kg견목 숯 또는 케브라초 나무
• 1 recipe치미추리 소스(봉사를 위해)
• 1 loaf딱딱한 빵 (팬)(봉사를 위해)

조리법

1. 1

   불을 준비하세요

   그릴이나 화덕 한쪽에 견목 숯이나 케브라초 나무를 넉넉히 쌓아두세요. 석탄이 눈에 보이는 불꽃 없이 하얀 재로 덮일 때까지 약 45~60분 정도 태워주세요. 정통 아사도는 가스를 사용하지 않습니다. 불에 대한 인내심도 과정의 일부입니다.

   석탄을 펼쳐 구역을 만듭니다. 직접 구역은 더 뜨겁고 간접 구역은 더 시원합니다. 열을 조절하는 것이 아니라 고기를 움직여서 요리를 제어할 수 있습니다.

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   고기에 양념을 해주세요

   그릴에 올리기 30분 전에 모든 부위에 굵은 바다 소금을 넣어 양면을 넉넉하고 고르게 양념합니다. 전통적인 아사도는 소금만 사용합니다. 매리네이드나 문지름도 사용하지 않습니다. 쇠고기의 품질은 그 자체로 말해줍니다.

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   소시지를 먼저 삶아주세요

   초리조와 모르시야를 그릴의 더 차가운 가장자리에 먼저 놓습니다. 왜냐하면 가장 오래 걸리고 높은 열로 급하게 가열하면 안 되기 때문입니다. 껍질이 갈색으로 변할 때까지 25~30분 동안 가끔씩 뒤집어가면서 천천히 요리하세요. 이것은 아페리티보 코스입니다. 손님이 메인 요리를 기다리는 동안 빵을 썰어서 제공하십시오.

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   갈비를 낮고 천천히 굽습니다

   중간 정도의 석탄 위에 아사도 데 티라를 뼈 부분이 아래로 향하게 하여 그릴 위에 놓습니다. 뼈 부분이 깊게 캐러멜화될 때까지 뒤집지 말고 45~60분 동안 조리하세요. 뒤집어서 고기 쪽을 20~30분 더 조리하세요. 갈비뼈는 천천히 익혀야 합니다. 열을 너무 많이 가하면 질겨집니다.

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   등심 스테이크로 마무리

   바시오 또는 옆구리 스테이크는 더 높은 불에서 마지막으로 지속됩니다. 두께에 따라 중간 크기로 한 면당 10~12분씩 조리합니다. 내부를 분홍색으로 유지하면서 외부에서 좋은 숯을 찾으십시오. 스테이크를 결 반대 방향으로 자르기 전에 5분 동안 그대로 두십시오.

   익었는지 확인하기 위해 스테이크를 자르는 것을 참으세요. 고기 온도계(미디엄 레어의 경우 55°C, 미디엄의 경우 60°C)를 사용하세요.

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   잔치를 베풀다

   큰 나무 판에 모든 상처를 배열하십시오. 치미추리, 딱딱한 빵, 간단한 그린 샐러드와 함께 제공됩니다. 아르헨티나 관습은 그릴에서 나오는 각 코스를 먹는 것입니다. 소시지를 먼저 먹고 내장을 사용한 다음 갈비뼈, 스테이크를 먹습니다.

변형

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  양고기 아사도: 양고기 한 마리를 통째로 나비 모양으로 만든 뒤 불 옆에 있는 십자가 모양 꼬치에 3~4시간 동안 굽는 전형적인 파타고니아 요리입니다.

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  아사도 알 디스코(Asado al disco): 좀 더 소박한 캠프파이어 버전을 위해 모닥불 위에서 용도가 변경된 쟁기판으로 요리합니다.

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  혼합 내장(아쿠라스): 전통적인 아사도를 완벽하게 경험하려면 스위트브레드, 신장, 내장을 그릴에 추가하세요.

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  채식주의자: 단백질을 구운 새송이버섯, 훈제 두부 또는 익힌 병아리콩으로 교체하세요. 이를 보완하기 위해 양념을 약간 높이세요.

저장

남은 구운 고기는 냉장 보관하여 3일 동안 보관할 수 있습니다. 얇게 썰어 샌드위치(초리판 스타일)에 사용하거나 프라이팬에 살짝 데우세요. 전자레인지를 사용하지 마세요. 쇠고기가 단단해집니다. 최대 2개월 동안 단단히 포장하여 냉동 보관하세요.

자주 묻는 질문