요리별 여름 바베큐 및 그릴 요리법
지중해, 아시아, 라틴 아메리카 및 미국 전통의 40가지 이상의 요리법으로 그릴링 마스터. 완벽한 여름 요리를 위한 기술과 맛의 조합을 알아보세요.
여름 굽는 요리는 요리 방법 그 이상입니다. 이는 세계적인 문화 의식입니다. 부에노스아이레스의 장작구이 파릴라부터 서울의 갈비 전문점까지, 텍사스 양지머리 대회부터 뒷마당의 그리스 수블라키까지 불과 고기는 수천 년 동안 사람들을 하나로 모았습니다. 이 가이드는 이러한 전통을 아우르는 40가지 이상의 테스트된 레시피를 수집하므로 여름 요리에서 주말마다 동일한 버거와 개 라인업을 반복할 필요가 없습니다. 우리는 요리와 기술별로 레시피를 그룹화했습니다. 스커트 스테이크, 케밥, 새우와 같은 빠른 단백질을 위해 직접 고열로 굽는 것입니다. 갈비, 양지머리, 풀드 포크에 대한 간접 저열 훈제; 지중해와 중동 식탁의 특징이 된 '불꽃 키스' 야채 요리도 있습니다. 또한 수십 가지 요리 전통에서 가져온 매리네이드, 향신료 럽, 대걸레 소스 및 마무리 살사도 만나보실 수 있습니다. Weber Kettle, Big Green Egg, Traeger 펠릿 스모커 또는 Home Depot의 소박한 가스 그릴에서 요리하든 이 가이드의 기술이 번역됩니다. 하드웨어는 사격 통제, 솔트 타이밍, 뚜껑을 열어 둘 때와 닫을 때를 이해하는 것보다 덜 중요합니다.
문화에 따른 굽는 기술
요리마다 불을 다르게 취급합니다. 아르헨티나 아사도는 강철 창살 아래에 긁어모은 견목 불씨를 사용하여 4~6시간 동안 요리하며 티라 데 아사도와 바시오의 지방 뚜껑을 천천히 렌더링하는 것을 중요하게 생각합니다. 한국식 바비큐는 그 반대입니다. 얇은 불고기나 갈비를 뜨거운 숯불 위에서 한 면당 90초 동안 조리하고, 반찬과 양상추를 곁들여 숯의 균형을 맞춥니다. 텍사스 스타일의 미국식 BBQ는 225°F에서 12시간 이상 포스트오크 또는 히코리를 곁들인 오프셋 스모커를 사용하여 저온 메일라드 반응을 통해 껍질을 형성합니다. 지중해식 및 레반트식 그릴은 얇은 금속 꼬치 아래 뜨겁고 빠른 숯불을 선호합니다. 수블라키, 시시 타우크, 코프타는 모두 8분 이내에 요리됩니다. 브라질의 슈하스코는 장검을 들고 석탄 바로 위에서 로디지오 스타일로 회전합니다. 귀하의 단백질(및 타임라인)에 맞는 기술을 이해하면 대부분의 초보자 실패를 예방할 수 있습니다.
필수 굽기 팁
좋은 굽기와 훌륭한 굽기를 구분하는 세 가지 규칙이 있습니다. 먼저 구역별로 불을 관리하세요. 석탄을 한쪽으로 모아두거나 가스 버너를 절반 끄면 직접적인 연소열과 간접 '안전한' 열을 모두 사용하여 타지 않고 두꺼운 절단을 마무리할 수 있습니다. 둘째, 굽기 40분 이상 전에(또는 5분 전 - 절대 사이에 있지 않음) 단백질에 소금을 뿌려서 갈변을 방지하는 젖은 광택으로 표면 수분을 끌어당기지 않고 건조 소금물이 침투할 시간을 갖습니다. 셋째, ThermoWorks Smoke 또는 Meater와 같은 프로브 온도계를 사용하십시오. 2인치 립아이를 눈으로 관찰하는 것은 동전 던지기와 같습니다. 기타 과소평가된 팁: 화격자에 기름을 바르지 말고 고기에 기름을 바르십시오(뜨거운 바에 묻은 기름은 매운 연기로 연소됩니다). 고기를 썰기 전에 뚜껑을 덮지 않은 채 5~10분 동안 놓아두세요. 와이어 브러시 대신 집게에 호일 뭉치를 사용하여 격자를 청소하십시오(매 여름마다 와이어 강모가 환자의 목에 걸립니다).
직접 열 대 간접 열: 각각을 사용해야 하는 경우
직접 굽는 것(450~550°F에서 석탄 또는 활성 버너 바로 위에 단백질을 놓는 것)은 스커트 스테이크, 격납고 스테이크, 닭 허벅지살, 새우, 아스파라거스, 할루미, 가리비, 피자 등 20분 이내에 요리되는 모든 요리에 적합합니다. 간접 그릴링(275~325°F를 유지하면서 뚜껑을 닫고 열원에서 나오는 단백질 상쇄)은 스패치콕 치킨, 통돼지 어깨살, 양지머리, 쇠고기 갈비, 양 다리, 심지어 파이와 코블러까지 오븐처럼 작동하기를 원할 때 그릴이 되는 것입니다. 대부분의 가정 요리사는 기본적으로 모든 것에 직접 열을 가하여 두꺼운 상처의 외부와 중심부가 까맣게 타게 됩니다. 2구역 설정은 연료 유형에 관계없이 그릴링에 적용할 수 있는 가장 큰 단일 업그레이드입니다. 숯 주전자의 경우 한쪽에 연탄을 쌓는 것이 작동합니다. 3구 가스 그릴의 경우 가운데 부분을 남겨두세요.
지역별 마리네이드, 럽스 및 소스
매리네이드는 산과 소금을 통해 풍미를 끌어냅니다. 문지르면 소금, 설탕, 향신료를 통해 나무 껍질이 형성됩니다. 소스가 완성됩니다. 한국의 매리네이드는 간장, 미린, 마늘, 생강, 참기름, 배 퓨레(천연 효소가 쇠고기를 부드럽게 함)를 사용합니다. 아르헨티나 치미추리(chimichurri)는 파슬리, 오레가노, 마늘, 적포도주 식초, 올리브 오일로 만든 마무리 소스입니다. 절대 고기에 조리하지 마세요. 텍사스 스타일의 럽은 미니멀한 '달마시안 럽'입니다. 코셔 소금과 거친 후추만 사용하고 연기와 쇠고기가 그 역할을 하게 합니다. 멤피스와 캔자스시티 럽에 흑설탕, 파프리카, 카이엔을 첨가하면 더 달콤한 껍질을 얻을 수 있습니다. 캐리비안 저크는 전통적으로 피멘토 나무 위에 훈제한 스카치 보닛, 올스파이스, 백리향을 사용합니다. 지중해식 매리네이드는 거의 항상 올리브 오일, 레몬 주스, 마늘, 오레가노로 시작됩니다. 지역의 '척추 맛'을 알면 레시피 없이도 즉석에서 요리할 수 있습니다.
주요 레시피
Asado Argentino
Slow, low-heat cooking over wood embers — the gold standard of South American BBQ
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레시피 보기 →자주 묻는 질문
숯, 가스, 펠렛 중 어떤 그릴을 사야 할까요?
숯(Weber Kettle, ~$200)은 최고의 맛을 제공하고 굽기와 훈제 모두에 가장 다재다능하지만 불을 붙이는 데 20분 이상이 걸립니다. 가스는 주중 그릴링에 가장 빠르고 제어하기 쉽지만 맛은 약합니다. 펠렛 그릴(Traeger, Pit Boss)은 본질적으로 가벼운 나무 연기가 나는 실외 대류 오븐입니다. 낮고 느린 바비큐에 적합하고 고열 시어에는 약합니다. 하나를 사면 숯 주전자가 최고의 만능 제품입니다. 일주일에 3번 이상 굽는다면 편의를 위해 가스를 구입하세요.
고기를 굽기 전에 얼마나 오래 재워야 하나요?
컷과 산도에 따라 다릅니다. 스커트 스테이크나 닭 허벅지살 같은 얇은 부위: 30분~4시간. 옆구리살이나 돼지갈비 같은 두꺼운 부위: 4~12시간. 산성 매리네이드(감귤류, 식초, 요구르트)에 12시간이 지나면 단백질이 변성되면서 표면이 가루처럼 변합니다. 요구르트 기반의 인도식 매리네이드와 한국식 배 기반의 매리네이드는 예외입니다. 부드럽게 부드러워지고 밤새도록 견딜 수 있습니다.
스테이크를 굽는 데 적합한 내부 온도는 얼마입니까?
휴식 중에도 이월이 계속되므로 스테이크를 목표보다 5°F 아래로 당깁니다. 드물게: 최종 120°F / 115°F에서 당기기. 미디엄 레어: 130°F / 당김 125°F. 중간: 140°F / 당기기 135°F. 항상 뼈를 피하면서 가장 두꺼운 지점에서 탐침 온도계를 사용하여 확인하십시오. 닭 허벅지의 경우 175°F(FDA 최소 165°F 아님)로 올라가세요. 콜라겐이 더 잘 분해되고 육즙이 유지됩니다.
닭고기가 그릴 그릴에 달라붙지 않게 하려면 어떻게 해야 합니까?
3단계: 닭이 뜨겁게 비명을 지르는 동안 집게에 있는 호일 볼로 철판을 청소하고, 아보카도나 포도씨와 같은 발연점이 높은 기름으로 닭고기(격판이 아님)에 기름을 바르고, 처음 3~4분 동안 닭고기를 움직이지 마십시오. 메일라드 껍질이 형성되면 단백질이 자연적으로 방출됩니다. 달라붙으면 아직 뒤집을 준비가 되지 않은 것입니다. 인내심은 대부분의 초보자가 건너뛰는 비결입니다.
겨울이나 일년 내내 그릴 수 있나요?
물론입니다. 숯 및 펠릿 그릴은 추운 날씨에도 작동합니다(가스 그릴은 탱크가 작을수록 30°F 미만에서 압력이 손실될 수 있음). 그릴 커버를 사용하고 바람이 닿지 않는 곳에 위치하면 주변 온도가 열을 흡수하므로 조리 시간이 10~20% 더 늘어납니다. 아르헨티나인, 한국인, 텍사스인은 모두 일년 내내 그릴을 굽습니다. 노동절에 바비큐를 멈춘다는 규칙은 없습니다.
바베큐와 그릴의 차이점은 무엇입니까?
굽는 작업은 빠르고 직접적이며 높은 열로 조리됩니다. 한 컷당 5~20분 정도 소요됩니다. BBQ(특히 미국 남부 지역)는 낮고 느리며 간접적입니다. 225°F에서 6~18시간 동안 연기를 기본 맛으로 사용합니다. 버거나 스테이크를 굽습니다. 양지머리와 풀드 포크는 바비큐됩니다. 대부분의 뒷마당 요리사는 화재 구역을 관리하여 동일한 장비에서 두 가지 작업을 모두 수행합니다.
야외 요리는 인류의 가장 오래된 요리 전통 중 하나이며 집에서 마스터할 수 있는 가장 보람 있는 요리 중 하나입니다. 코셔 소금, 훈제 파프리카, 고추장, 생선 소스 및 몇 가지 좋은 식초를 식료품 저장실에 비축하세요. 괜찮은 주전자나 펠릿 그릴, 탐침 온도계, 긴 집게에 한 번만 투자하세요. 그런 다음 한 번에 주말마다 40가지 이상의 레시피를 시도해 보세요. 노동절에는 모든 뒷마당 모임을 여권 도장 잔치로 바꾸는 글로벌 그릴 레퍼토리를 갖게 될 것입니다.