동부 캐롤라이나 풀드 포크(식초 스타일)

이 레시피 정보

동부 노스캐롤라이나 바비큐는 미국에서 가장 오래 지속되는 바비큐 전통이며 두 가지로 정의됩니다. 돼지 한 마리(또는 어깨 부분)를 견목 석탄 위에서 천천히 천천히 조리하는 것과 사과 사이다 식초에 고춧가루, 소금, 약간의 설탕을 곁들인 소스입니다. 토마토도, 연기 향료도, 케첩 유약도 없습니다. 동부 캐롤라이나에서는 이러한 장식을 서부 부패로 간주합니다. 그 결과, 구운 나무의 맛이 나고, 식초의 매운맛으로 빛이 나고, 부드러운 속으로 다진 바삭바삭한 겉 고기(귀하의 '나무껍질')가 바삭바삭하게 마무리되는 고기가 탄생합니다. 부드러운 흰색 빵 위에 제대로 된 동부 캐롤라이나 풀드 포크가 곁들여지고 그 위에 겨자색 노란색 슬로가 얹혀 제공됩니다. 이 슬로는 반찬이자 샌드위치를 ​​만드는 데 사용됩니다. 허쉬 퍼피, 구운 콩, 달콤한 차가 접시를 완성합니다. 집에서 오프셋 훈제기나 웨버 주전자로 요리하는 돼지고기 어깨살은 인내심(8~12시간)이 필요하고 활동적인 작업이 거의 필요하지 않습니다. 일단 양념을 하고 훈제기를 사용하면 뼈가 흔들릴 때까지 대부분 자체적으로 관리됩니다.

재료

서브 10

• 1 (4–5 kg)뼈가 있는 돼지고기 어깨(보스턴 엉덩이), 지방 뚜껑이 손상되지 않음
• 3 tbsp굵은 코셔 소금
• 2 tbsp굵은 후추
• 1 tbsp훈제 파프리카
• 1 tbsp흑설탕
• 2 tsp알갱이로 만든 마늘
• 1 tsp카이엔(선택사항)
• 480 ml사과식초(소스용)
• 2 tbsp붉은 고추 플레이크
• 2 tsp코셔 소금(소스용)
• 1 tbsp설탕(소스용)
• 1 tsp핫 소스(텍사스 피트 선호)
• 4 kg히코리 또는 오크 쪼개짐, 양념

조리법

1. 1

   손질 및 계절

   굵은 캡을 약 5mm로 자릅니다. 소금, 후추, 파프리카, 설탕, 마늘, 카이엔을 섞어 어깨 전체에 문지릅니다. 흡연자가 가열될 때까지 실온에 45분 동안 놓아두십시오. 돼지고기 어깨살은 관대합니다. 약간의 양념이 너무 많거나 부족해도 걱정하지 마세요.

2. 2

   흡연자를 해고하세요

   히코리나무와 참나무를 사용하여 흡연자의 온도를 110°C / 225°F로 유지합니다(동부 캐롤라이나 전통에서는 주로 참나무를 사용하고 히코리는 액센트로 사용합니다). 연기를 가늘고 푸른색으로 유지하십시오. 절대로 하얗게 피어오르지 마십시오.

3. 3

   뚱뚱한 쪽을 위로 연기

   어깨의 뚱뚱한 쪽이 위로 향하도록 화격자 위에 올려 놓습니다. 뚜껑을 닫고 처음 5시간 동안 연기가 나지 않게 놔두세요. 온도와 연기를 유지하기 위해 45분마다 나무 분할을 추가합니다. 이 기간 동안 나무껍질은 창백한 마호가니에서 깊은 마호가니로 변할 것입니다.

4. 4

   스톨을 밀어

   내부 온도가 약 70~75°C / 158~167°F(일반적으로 5~6시간)로 안정되면 분홍색 정육점 종이나 호일로 어깨를 단단히 감싸세요. 흡연자로 돌아가서 요리를 계속하십시오. 포장하면 요리 시간이 1~2시간 단축되고 껍질이 보호됩니다.

   동부 캐롤라이나의 순수주의자들은 나무껍질을 최대화하기 위해 랩을 완전히 건너뛰는 경우가 많습니다. 더 긴 요리를 받아들이고 충실하게 나무를 먹입니다.

5. 5

   식초 소스를 만들어 보세요

   어깨살이 익는 동안 식초, 고춧가루, 소금, 설탕, 핫소스를 병에 넣고 섞습니다. 잘 흔들어서 고추 플레이크가 스며들도록 실온에 최소 2시간 동안 놓아두세요. 소스는 매콤하고 후추 맛이 나며 단맛이 거의 없어야 합니다. 기호에 따라 소금을 조절하세요.

6. 6

   프로브 텐더로 요리

   내부 온도가 95~96°C / 203~205°F에 도달하고 프로브가 저항 없이 가장 두꺼운 부분으로 미끄러질 때까지 계속 흡연합니다. 일반적으로 총 10~12시간이 소요됩니다. 뼈는 비틀어질 때 자유롭게 흔들려야 합니다.

7. 7

   쉬었다가 당기세요

   수건으로 싸서 단열 쿨러에 최소 1시간 동안 휴지시킵니다. 도마 위에 포장을 풀고 뼈를 제거한 다음(바로 미끄러져 나와야 함) 두 개의 포크나 절연된 고기 집게발을 사용하여 고기를 조각으로 잡아당깁니다. 렌더링되지 않은 큰 덩어리의 지방을 폐기하십시오.

8. 8

   옷을 입고 서빙하세요

   뽑아낸 고기 위에 식초 소스 반 컵을 듬뿍 뿌리고 버무려 섞습니다. 부드러운 흰색 빵 위에 올리고 그 위에 노란색 머스타드 슬로를 얹습니다. 테이블에 추가 소스를 제공하세요. 동부 캐롤라이나 사람들은 항상 더 많은 소스를 원합니다.

변형

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  렉싱턴 스타일(서부 NC): 돼지고기 목살만 사용하고(돼지 통째로 사용하지 않음) 식초 소스에 케첩을 추가합니다. 더 달고, 더 빨갛고, 지역 라이벌입니다.

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  사우스 캐롤라이나 머스타드 소스: 독일의 영향을 받은 미들랜드 스타일을 위해 토마토/케첩을 노란 머스타드와 흑설탕으로 대체합니다.

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  돼지 통째로: 전통주의자들은 NC 동부에 이상적인 콘크리트 블록 구덩이에서 밤새 60kg의 돼지를 요리합니다.

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  도기 버전: 국물 250ml를 넣고 양념한 어깨살을 낮은 온도에서 10시간 동안 요리한 다음 브로일러 아래에서 마무리하여 껍질을 만듭니다. 연기 맛은 없지만 매우 부드럽습니다.

저장

껍질을 벗긴 풀드 포크를 밀봉된 용기에 담아 최대 5일 동안 냉장 보관하세요. 500g을 지퍼백에 담아 최대 3개월 동안 냉동하세요. 뚜껑을 덮은 팬에 국물이나 식초 소스를 뿌리고 약한 불로 다시 데우세요. 전자레인지에 너무 세게 돌리면 질겨질 수 있으니 절대 사용하지 마세요.

자주 묻는 질문