루이지애나 가재 Étouffée

이 레시피 정보

프랑스어로 '질식'을 의미하는 Étouffée는 루이지애나에 가장 부드럽고 가장 낭만적인 맛을 선사하는 요리입니다. 양파, 셀러리, 피망을 베이스로 한 버터 향이 나는 블론드 루 소스를 곁들인 달콤한 가재 꼬리에 가볍게 토마토 향을 더하고 파슬리와 파로 마무리합니다. 더 어두운 사촌 검보와 달리 étouffée는 더 연하고 풍부하며 요리 시간이 짧으며 훈제보다는 가재 지방의 향긋한 단맛으로 정의됩니다. Breaux Bridge와 Henderson 주변의 케이준 주택에서는 가재 시즌(2월~5월)에 이 요리를 만듭니다. 이때 뒷마당 파티를 위해 살아있는 진흙벌레 자루를 수십 개씩 끓입니다. 남은 꼬리와 결정적으로 오렌지색 지방은 껍질을 벗기고 냉동하여 1년 내내 에투페를 만듭니다. 적절한 버전은 시그니처 황금색과 비스크 같은 깊이를 제공하는 루이지애나 가공업체의 라벨이 붙은 제품인 '지방이 함유된 가재 꼬리 고기'를 사용합니다. 요리사는 블론드 루(다크 검보 루가 아님)로 시작하여 부드러워질 때까지 삼위일체를 천천히 땀을 흘리고 새우나 해산물 육수로 유약을 제거한 다음 마지막에 가재 꼬리를 접어서 가열할 수 있을 만큼만 조리합니다. 너무 익히면 가재는 몇 분 안에 고무질처럼 거칠어집니다. 모든 것을 밥 위에 얹고 파와 파슬리를 얹은 뒤 맥주와 프랑스 빵 한 덩어리를 곁들여 접시를 닦습니다.

재료

서브 6

• 700 g지방이 함유된 루이지애나 가재 꼬리 고기, 얼린 경우 해동(헹구지 마세요. 오렌지 지방은 필수입니다.)
• 120 g무염 버터
• 60 g만능 밀가루
• 1 large노란 양파, 잘게 썬 주사위
• 2 stalks셀러리, 고운 주사위
• 1녹색 피망, 고운 주사위
• 4 cloves마늘, 다진 것
• 2 tbsp토마토 페이스트
• 500 ml따뜻한 새우 또는 해산물 육수
• 1 tsp달콤한 파프리카
• 1/2 tsp카이엔, 더 맛보기
• 1 tsp말린 백리향
• 1월계수 잎
• 3파, 얇게 썬 것
• 30 g다진 납작한 파슬리
• 1 tbsp우스터 소스
• 조리된 장립 쌀, 서빙용
• 크리스탈 핫 소스와 레몬 웨지 제공

조리법

1. 1

   블론드 루를 만들어 보세요

   무거운 4쿼트 소스에 버터 80g을 넣고 중간 불로 녹입니다. 밀가루를 넣고 계속 저으면서 루가 땅콩 버터 색이 되고 구운 파이 크러스트 냄새가 날 때까지 6~8분간 조리합니다. 이것은 블론드 루입니다. 검보 루보다 훨씬 더 옅습니다. 어두워지지 않고 밀가루 맛이 익기를 원합니다.

2. 2

   삼위일체를 땀 흘리다

   루에 양파, 셀러리, 피망을 추가합니다. 팬에서 쉭쉭 소리가 나고 루가 팽팽해집니다. 계속 저어주세요. 야채가 반투명하고 부드러워지며 수분이 대부분 없어질 때까지 중간 정도의 약한 불로 8~10분간 조리합니다.

3. 3

   블룸 방향족

   마늘, 파프리카, 카이엔, 타임, 월계수를 넣고 볶습니다. 강렬한 향이 날 때까지 60초간 조리하세요. 토마토 페이스트를 추가하고 페이스트가 더 어두워지고 야채에 코팅될 때까지 계속 저으면서 90초 더 조리합니다.

4. 4

   소스 만들기

   따뜻한 새우 육수를 3번에 걸쳐 붓고 매번 부드럽게 휘저어줍니다. 소스가 숟가락 뒷면에 코팅될 정도로 걸쭉해지고 생밀가루 맛이 사라질 때까지 자주 저어주면서 약하게 끓인 후 12~15분간 조리합니다. 색깔은 따뜻한 복숭아빛 녹빛이어야 합니다.

5. 5

   가재를 추가하세요

   불을 중간 정도로 낮추세요. 가재 꼬리를 지방과 함께 접습니다. 부드럽게 저으면서 4~5분만 조리하세요. 꼬리 부분은 이미 익었으므로 가열만 하면 됩니다. 너무 익히면 고무처럼 변하고 지방이 부서집니다.

   꼬리가 으깨지지 않도록 금속숟가락이 아닌 실리콘 주걱으로 저어주세요.

6. 6

   버터와 우스터셔로 마무리

   불을 끄고 남은 버터 40g, 우스터셔, 파 절반, 파슬리 절반을 넣고 섞습니다. 맛 - 단맛, 버터향, 살짝 매콤함 사이에 위치해야 합니다. 소금과 카이엔을 조정하십시오. 맛이 밋밋하다면 레몬을 조금 짜서 모든 것을 앞으로 가져옵니다.

7. 7

   접시에 담고 서빙하세요

   따뜻하고 얕은 그릇 중앙에 뜨거운 밥 한 숟갈을 올려 놓습니다. 에투페를 밥 주위에(위가 아닌) 국자로 올려 밥이 뚜렷하게 유지되도록 합니다. 남은 파와 파슬리를 뿌려 샤워합니다. 핫 소스와 레몬 웨지를 전달합니다. 즉시 드십시오. 이것은 기다려서 이익을 얻는 요리가 아닙니다.

변형

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  새우 에투페(Shrimp étouffée): 껍질을 벗긴 생새우 700g을 마지막 4분 동안 추가하고 분홍색이 될 때까지 요리합니다.

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  크리올 스타일: 뉴올리언스 시티 버전과 컨트리 케이준 버전의 경우 토마토를 더 많이 넣습니다(페이스트를 두 배로 늘리고 다진 토마토 200g 추가).

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  가재와 옥수수 에투페: 달콤한 옥수수 알갱이 200g과 삼위일체를 섞어 여름 분위기를 더해보세요.

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  유제품을 사용하지 마세요. 버터를 중성 오일과 영양 효모 한 스푼으로 대체하세요. 덜 풍부하지만 합법적으로 좋습니다.

저장

밀봉된 용기에 담아 최대 3일 동안 냉장 보관하세요. 차가워지면 소스가 더 걸쭉해집니다. 육수를 살짝 뿌려서 약한 불로 천천히 다시 데워서 풀어주세요. 절대 전자레인지에 사용하거나 가재가 고무처럼 변하지 않도록 하세요. 얼지 마십시오. 해동된 에투페는 분리되고 꼬리가 거칠어집니다.

자주 묻는 질문