하이난 치킨 라이스 (싱가포르 호커 클래식)

이 레시피 정보

하이난식 치킨 라이스는 접시 위에서는 수수해 보일 수 있습니다. 창백한 수란 조각, 노란 쌀 덩어리, 작은 수프 한 그릇, 작은 소스 세 접시 등이 담겨 있습니다. 하지만 하이난 치킨 라이스는 동남아시아 요리 중 기술적으로 가장 까다로운 '간단한' 요리 중 하나이며, 싱가포르에서는 이를 전국적인 인기 요리로 만들었습니다. 닭고기 전체를 ​​종기 아래에서 부드럽게 데쳐서 살을 그대로 유지하고 피부에 젤리 콜라겐의 얇은 층을 유지한 다음 얼음물에 충격을 가하여 피부를 유리 같은 광택으로 조입니다. 수란액은 쌀의 조리 매체가 되며, 닭고기 지방, 마늘, 생강, 판단과 함께 먼저 구운 다음 쌀알 하나하나가 윤기 있고 향이 날 때까지 육수에 끓입니다. 세 가지 소스(불타는 고추 마늘 라임, 달콤하고 맛있는 흑간장, 강력한 생 생강 파 오일)는 타협할 수 없습니다. 각 바이트는 그 순간에 맞는 소스를 통해 닭고기 조각을 끌어서 만들어집니다. 청경채 몇 조각과 함께 맑은 국물 한 그릇이 식사를 완성합니다. Tian Tian 및 Maxwell과 같은 호커 노점은 이러한 요소를 정확하게 구현하여 50년 동안 명성을 쌓아 왔으며 이제 이 요리는 방콕에서 브리즈번까지 싱가포르 디아스포라가 정착한 곳 어디에서나 찾아볼 수 있습니다.

재료

서브 4

• 1 whole (1.6 kg)방목 닭고기, 곱창 제거, 지방 제거
• 1 large piece (60 g)으깬 신선한 생강(반은 수란용, 반은 소스용)
• 8쪽파 (4개는 데치용으로 으깨고 4개는 잘게 썰어 소스용)
• 4매듭이 있는 판단 잎(또는 판단 추출물 1티스푼)
• 400 g자스민 쌀, 맑은 물이 나올 때까지 씻음
• 4 cloves다진 마늘(밥용)
• 2 tbsp참기름
• 6부드러운 소스를 위해 씨를 제거한 붉은 태국 고추
• 2라임(주스 + 제스트), 칠리 소스용
• 2 tbsp진하고 달콤한 간장(케캅 마니스), 서빙용
• 1 small bunch장식용 중국 파슬리(고수)
• 1 tbsp소금(밀렵수용)

조리법

1. 1

   닭고기를 준비하세요

   닭고기 전체를 ​​소금 2테이블스푼으로 안팎으로 문지르고, 피부를 문질러 깃털과 과도한 지방을 제거합니다. 헹구고 두드려서 말린 다음 으깬 생강 절반과 으깬 쪽파 4개를 구멍에 채웁니다. 밀렵하기 전 새를 실온에 30분 동안 놓아두면 요리가 더욱 균일해집니다.

2. 2

   종기 아래에서 데치세요

   깊은 냄비에 물(새가 5cm 정도 잠길 수 있을 만큼)에 소금 1테이블스푼을 넣고 판단 잎을 95°C로 가열합니다. 거의 떨리지 않고 거품이 표면에 깨지지 않습니다. 닭고기를 가슴 부분이 아래로 향하게 내려 놓고 90°C로 되돌려 35~40분 동안 그 상태를 유지합니다. 온도가 전부입니다. 끓으면 끈질긴 닭고기가 됩니다.

   허벅지의 가장 두꺼운 부분에 탐침 온도계를 사용합니다. 내부 온도는 72°C / 162°F입니다.

3. 3

   얼음목욕을 하는 새

   닭고기를 얼음물이 담긴 큰 그릇에 10분 동안 똑바로 들어 올리세요. 충격으로 인해 피부가 약간 젤리 같은 질감으로 조여지고 조리 과정이 중단됩니다. 수란액을 비축해두세요. 이것이 쌀국수와 국물이 됩니다.

4. 4

   밥을 짓다

   액체 지방이 약 3테이블스푼이 될 때까지 보관해 둔 닭고기 지방을 무거운 냄비에 넣고 참기름을 넣어 중간 불로 끓입니다. 다진 마늘과 간 생강 한 스푼을 향이 날 때까지 90초 동안 볶은 다음, 씻은 쌀을 넣고 저으면서 2분간 볶습니다. 뜨거운 수란 육수 600ml를 넣고 끓인 후 뚜껑을 덮고 가장 약한 불로 줄여 14분 동안 끓입니다. 나머지 10개를 더 덮습니다.

5. 5

   칠리소스를 만들어주세요

   고추 6개, 마늘 4쪽, 생강 3cm, 설탕 1티스푼, 라임 2개의 즙, 따뜻한 닭고기 육수 4테이블스푼을 부드러워질 때까지 으깨거나 으깨세요. 소금 맛 - 순한 닭고기를 깨울 만큼 강력해야 합니다.

6. 6

   생강 파기름 만들기

   잘게 다진 생강 4큰술, 잘게 썬 쪽파 4개, 소금 한 꼬집을 내열 그릇에 넣고 섞습니다. 중성 오일 4테이블스푼을 빛이 날 때까지(약 180°C) 가열하고 방향제 위에 붓습니다. 지글지글 소리가 나고 향이 변해야 합니다. 저어주고 식혀주세요.

7. 7

   조각과 접시

   닭고기를 가볍게 두드려 물기를 제거하고 참기름을 살짝 발라 윤기를 낸 다음 1.5cm 크기로 썰어서 껍질이 각 조각에 붙어 있도록 하세요. 접시에 밥을 담고 닭고기를 부채질하고 고수를 뿌린 다음 세 가지 소스, 작은 그릇의 맑은 수프(잘게 썬 파를 곁들인 수란 육수), 얇게 썬 오이와 함께 제공합니다.

변형

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  구운 치킨 라이스(시우육 스타일): 데친 닭고기에 진간장을 바르고 240°C에서 8분간 구워 껍질이 바삭해집니다. 광둥식 호커 변형입니다.

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  간장 치킨: 진한 간장, 암설탕, 스타 아니스 및 소흥주를 혼합한 마스터 스톡에 새를 데쳐서 깊고 달콤한 새를 만듭니다.

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  채식 버전: 향긋한 국물에 단단한 두부와 새송이 버섯을 넣습니다. 야채 육수에 참기름을 더해 지은 밥입니다.

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  밥 위에 수란을 얹고 칠리 오일을 뿌려 호커 스타일의 아침 식사 그릇을 만드세요.

저장

얇게 썬 닭고기를 국물과 함께 밀봉된 용기에 담아 최대 3일 동안 냉장 보관하세요. 쌀은 2일 동안 보관됩니다. 육수 한 스푼으로 쪄서 상쾌하게 만드세요. 소스는 냉장 보관하면 7~10일 동안 보관됩니다. 닭고기를 얼리지 마십시오. 해동 시 질감이 무너집니다.

자주 묻는 질문