처음부터 완벽한 육수를 만드는 방법: 닭고기, 쇠고기, 야채

주식은 추출입니다. 물, 열, 시간을 사용하여 뼈, 야채 및 방향성 물질에서 세 가지 범주의 화합물을 추출합니다.

**젤라틴** — 결합 조직과 뼈의 콜라겐은 장시간 조리하면(약간 끓이는 데 2~6시간) 젤라틴으로 분해됩니다. 젤라틴은 스톡에 몸체를 부여하고 차가울 때 특유의 '흔들림'을 제공합니다. 좋은 치킨 스톡은 냉장고에 넣어 젤리 상태로 굳혀야 합니다. 좋은 송아지 고기는 거의 단단해져야 합니다.

**맛 화합물** — 야채와 허브에서 나오는 방향족 휘발성 화합물과 갈변한 고기와 뼈에서 나오는 글루타민산염(천연 MSG)이 육수의 풍미 프로필을 만듭니다. 이것이 바로 끓이기 전에 뼈를 로스팅하면 훨씬 더 풍부한 색상과 맛이 생성되는 이유입니다. 메일라드 반응은 수백 가지의 새로운 향미 화합물을 생성합니다.

**미네랄 및 영양소** — 뼈의 칼슘, 마그네슘, 인이 야채의 비타민과 함께 액체로 침출됩니다.

큰 주식의 적은 격렬한 끓어오르는 것입니다. 끓이는 과정에서 지방이 액체에 유화되어(흐리고 기름기가 많아짐) 단백질이 회색 거품을 형성하여 육수를 흐릿하게 만들 수 있습니다. 목표는 부드럽고 거의 감지할 수 없을 정도로 끓이는 것입니다. 격동적인 소용돌이가 아니라 가끔 게으른 거품이 표면으로 떠오르는 것을 볼 수 있어야 합니다.

**재료(최대 2리터 분량):** • 닭 시체, 날개 또는 드럼스틱(또는 혼합) 1.5~2kg • 대충 다진 큰 양파 1개 • 잘게 다진 중간 크기 당근 2개 • 대충 다진 셀러리 줄기 3개 • 수평으로 반으로 자른 마늘 1개 • 월계수잎 2개, 통후추 10개, 백리향 작은 다발과 파슬리 줄기 • 덮을 찬물(약 3리터)

**방법:** 1. **뼈 데치기**(선택사항이지만 맑은 육수를 원할 경우 권장): 큰 냄비에 생뼈를 넣고 찬물을 부어 끓입니다. 뼈의 물기를 빼고 철저히 헹구십시오. 이렇게 하면 흐릿함을 유발하는 혈액과 불순물이 제거됩니다. 2. 냄비에 **뼈와 야채**를 추가합니다. 찬물에 5cm 정도 담궈주세요. 찬물부터 시작하여 서서히 올려가면 단백질이 서서히 응고되어 더욱 투명한 육수를 얻을 수 있습니다. 3. 중간 불로 **약간 끓입니다**. 이 작업은 20~30분 정도 소요됩니다. 가열하면서 표면에 떠오르는 회색 거품을 걷어냅니다. 4. **불을 아주 약하게 낮추세요.** 액체가 거의 움직이지 않아야 합니다. 부분적으로 덮습니다. 가볍고 섬세한 스톡을 위해 **3~4시간** 동안 끓입니다. **5~6시간** 더 풍부하고 젤라틴 같은 결과를 얻으세요. 5. **망이 촘촘한 체에 걸러냅니다**(맑은 결과를 위해 모슬린/치즈천을 덧대어 있음). 고체를 누르지 마십시오. 이렇게 하면 탁한 액체가 통과하게 됩니다. 6. 얼음물에 넣어 **빠르게 식힌** 후 냉장보관하세요. 사용하기 전에 굳은 지방층을 걷어내거나 보호용 밀봉재로 남겨두십시오.

**구운 치킨 스톡:** 계속 진행하기 전에 뼈를 220°C에서 30~40분 동안 황금빛 갈색이 될 때까지 굽습니다. 마이야르 반응은 극적으로 더 깊은 색과 풍미를 만들어냅니다. 이것이 바로 '브라운 스톡'입니다.

쇠고기 육수는 조리 시간이 더 길고 닭고기보다 로스팅의 풍미 이점이 훨씬 더 뚜렷합니다.

**재료(최대 2리터 분량):** • 쇠고기 뼈 2kg(관절, 정강이, 골수 뼈 - 정육점에 문의하세요) • 소꼬리 또는 쇠고기 정강이 500g(콜라겐과 풍미 추가) • 반으로 자른 양파 2개(마른 팬에서 자른 면이 아래로 향하도록 숯불에 굽는 것이 고전적인 기술입니다) • 당근 3개, 셀러리 줄기 4개, 마늘 머리 1개 • 토마토 페이스트 2큰술 • 레드 와인 250ml • 월계수 잎, 백리향, 후추 열매

**방법:** 1. 뼈를 220°C에서 45~60분 동안 굽고, 진한 마호가니 갈색이 될 때까지 반쯤 뒤집습니다. 화상을 입지 마십시오. 쓴맛은 고치기가 어렵습니다. 2. 큰 냄비에 구운 뼈를 담습니다. 로스팅 트레이에서 과도한 지방을 붓습니다. 트레이에 약간의 물을 추가하고 캐러멜화된 조각(애호)을 긁어냅니다. 이를 냄비에 추가합니다. 3. 토마토 페이스트를 마른 팬에 넣고 약간 어두워질 때까지(핀사주) 조리합니다. 이렇게 하면 색이 깊어지고 감칠맛이 더해집니다. 와인을 넣고 반으로 줄입니다. 4. 모든 야채, 와인 리덕션, 허브, 찬물을 넣어 덮습니다. 5. 천천히 끓입니다. 조심스럽게 훑어보세요. **8~12시간** 동안 가장 낮은 불로 요리하세요(또는 90°C의 매우 낮은 오븐을 사용하는 경우 밤새도록). 6. 체에 걸러내고 빠르게 식힌 후 탈지합니다.

**데미글라스로의 감소:** 걸러진 스톡을 포트에 다시 넣고 75%까지 줄입니다. 그 결과 소스를 마무리하기 위해 소량으로 사용되는 깊게 농축된 시럽 같은 글레이즈인 데미글라스가 탄생했습니다. 얼음틀에 넣어도 잘 얼어요.

야채 육수는 단 45분 만에 조리됩니다. 시간이 더 길어지면 많은 야채가 쓴맛이 나기 시작합니다. 중요한 것은 야채를 신중하게 선택하는 것입니다.

**좋은 첨가물:** 양파, 당근, 셀러리, 부추, 회향, 버섯(놀라운 감칠맛 추가), 토마토, 마늘, 옥수수 속대, 파슬리 줄기, 월계수, 백리향

**피해야 할 것:** 십자화과 야채(브로콜리, 양배추, 콜리플라워), 비트(자주색 및 흙색으로 변함), 전분 감자(흐리고 걸쭉하게 만듭니다), 아티초크(쓴맛 추가)

**방법:** 먼저 약간의 기름에 야채를 볶습니다. 종종 건너뛰는 이 단계는 색상과 깊이를 더하는 퐁당과 캐러멜화를 만들어 눈에 띄는 차이를 만들어냅니다. 찬물을 넣고 끓인 후 정확히 35~45분 동안 요리하세요. 즉시 긴장하십시오.

**버섯 육수:** 알아 둘 가치가 있는 하위 집합입니다. 말린 포르치니 또는 표고버섯(재수화 및 담금액 추가)은 육류 기반 육수에 필적하는 글루타메이트 수준을 지닌 믿을 수 없을 만큼 풍부하고 감칠맛이 나는 육수를 만듭니다. 리조또, 라면 국물, 채식 그레이비를 위한 훌륭한 베이스입니다.

**냉장고:** 스톡은 냉장고에 최대 5일 동안 보관됩니다. 위에 형성되는 굳어진 지방층은 보호 밀봉 역할을 합니다. 육수를 사용할 준비가 될 때까지 그대로 두십시오.

**냉동고:** 재고는 최대 6개월 동안 완벽하게 동결됩니다. 냉동실 공간을 절약하려면 먼저(50%) 줄여서 사용하세요. 그런 다음 사용 시에는 같은 양의 물에 다시 부어주세요.

**안전:** 얼음물을 사용하여 육수를 빠르게 식히고 요리 후 2시간 이내에 냉장 보관하세요. 장기간 동안 재고를 실온에 두지 마십시오. 단백질, 수분 및 따뜻한 온도의 조합은 박테리아 성장에 이상적입니다.

**양념:** 요리하는 동안 육수에 소금을 뿌리지 마세요. 육수가 줄어들면서 농축된 소금, 환원 소스에 염장 육수를 첨가하면 빠르게 해외로 진출할 수 있습니다. 사용 시점에만 양념하십시오.

**설명:** 맑은 콩소메를 만들려면 전통적인 래프트 방법을 사용하세요. 살코기 다진 고기, 달걀 흰자, 미르푸아를 섞고 차가운 육수에 넣고 끓입니다. 단백질은 모든 입자를 응고시키고 가두어 '뗏목'처럼 표면으로 올라가서 걸러냅니다.