집에서 발효: 김치, 사우어크라우트, 사워도우 등

발효는 박테리아, 효모, 곰팡이 등의 미생물이 산소가 없는 상태에서 당과 전분을 다른 화합물(산, 가스, 알코올)로 전환시키는 대사 과정입니다.

젖산 발효(사우어크라우트, 김치, 피클)에서는 야채에 자연적으로 존재하거나 소금물을 통해 유입된 박테리아가 설탕을 젖산으로 전환시킵니다. 이러한 산성화는 식품을 보존하고 특유의 톡 쏘는 맛을 생성하며 단쇄 지방산, 비타민 B, 살아있는 프로바이오틱 박테리아를 포함한 유익한 화합물을 생성합니다.

야생 효모 발효(사워도우)에서는 야생 효모와 젖산균 군집이 스타터 배양에 공존합니다. 효모는 빵을 발효시키는 CO2와 에탄올을 생산합니다. 박테리아는 산을 생성합니다(이는 사워도우에 특유의 톡 쏘는 맛을 주고 품질 유지를 향상시킵니다).

발효의 핵심 안전 원칙: 산성 환경(pH 4.6 미만)은 클로스트리듐 보툴리눔을 포함한 위험한 병원균의 성장을 방지합니다. 소금, 시간 및 올바른 환경은 유익한 산 생성 박테리아가 유해한 박테리아를 압도하도록 보장합니다.

소금에 절인 양배추에는 양배추와 소금이라는 두 가지 재료 만 필요합니다. 단순함은 기만적입니다. 이는 특별한 맛의 깊이와 진정으로 인상적인 영양적 이점을 지닌 무언가를 생산합니다.

**성분:** • 중간 크기의 흰색 또는 녹색 양배추 1개(손질 후 ~1kg) • 고운 바다소금 20g(양배추 무게의 2% - 이 비율이 중요함) • 선택사항: 캐러웨이 씨앗, 주니퍼베리, 말린 고추

**방법:** 1. 바깥쪽 잎을 제거합니다. 따로 보관하십시오. 양배추를 잘게 채썰어주세요(3~4mm 슬라이스). 2. 큰 그릇에 양배추와 소금을 섞습니다. 양배추에서 상당한 양의 액체(소금물)가 나올 때까지 5~10분 동안 단단히 마사지하십시오. 소금은 삼투 현상을 통해 물을 끌어냅니다. 3. 소독된 병에 단단히 담아 한 줌씩 꼭 눌러줍니다. 양배추는 자체 소금물 아래에 잠겨야 합니다. 잘게 썬 양배추가 물에 잠길 수 있도록 미리 준비해둔 바깥잎을 포장합니다. 4. 고무줄로 고정한 천으로 덮거나(CO2가 빠져나가도록 함) 에어록 뚜껑을 사용합니다. 5. 실온(18~22°C가 이상적)에 1~4주 동안 방치합니다. 7일차부터 맛보세요. 시간이 길수록 신맛이 강해집니다. 6. 원하는 신맛이 나면 밀봉하여 냉장 보관하세요. 몇 달 동안 유지됩니다.

**문제 해결:** 표면에 흰색 퍼지 곰팡이가 있는 것은 정상입니다(캄 효모). 이를 제거하고 양배추가 물에 잠긴 상태로 유지되도록 하세요. 악취가 나는 분홍색/검은색/퍼지한 곰팡이는 폐기를 의미합니다. 좋은 발효에서는 기분 좋게 신맛이 납니다. 나쁜 것은 부패한 냄새가 난다.

김치는 사우어크라우트보다 더 복잡하며 매콤함, 감칠맛이 풍부함, 펑키함, 톡 쏘는 맛 등 다양한 맛을 가지고 있습니다. 가장 흔한 품종인 배추김치(배추김치)가 출발점이지만 김치 종류는 수백 가지에 이른다.

**재료(큰 병 1개 분량):** • 중간 배추 1개(~1.2kg) • 바다 소금 60g(초기 소금 절임용) • **페이스트:** 고추가루(고추가루 - 대체 불가) 4큰술, 액젓 또는 간장 1큰술, 설탕 1작은술, 마늘 4쪽(다진 것), 신선한 생강 1작은술(갈은 것), 파 4개(잘게 썬 것), 중간 당근 1개(잘게 썬 것)

**방법:** 1. 양배추를 세로로 4등분한 뒤 5cm 크기로 썬다. 큰 그릇에 소금을 넣고 버무립니다. 시들고 염수가 형성될 때까지 가끔 뒤집어 주며 1~2시간 동안 방치합니다. 2. 양배추를 깨끗이 씻어(2~3회) 물기를 꼭 짜주세요. 맛 - 기분 좋게 짠맛이 나지만 부담스럽지 않아야 합니다. 3. 그릇에 페이스트 재료를 모두 넣고 섞는다. 양배추, 파, 당근을 장갑을 낀 손으로 섞으면서 버무립니다(고츄가루가 심하게 얼룩집니다). 4. 항아리에 담아서 눌러 소금물을 빼냅니다. 확장을 위해 3~4cm의 여유 공간을 남겨두세요. 5. 상온에 1~2일(따뜻한 날씨), 3~5일(서늘한 날씨) 동안 매일 누르며 놔두세요. 2일차부터 맛보세요. 6. 신맛이 나고 탄산이 느껴지면 냉장보관하세요. 김치는 몇 달 동안 보관되고 나이가 들수록 좋아집니다. 숙성된 김치(3개월 이상)는 김치찌개(찌개)에 사용하기에 좋습니다.

사워도우에는 빵 한 덩어리를 굽기 전에 헌신이 필요합니다. 즉, 스타터 문화를 구축하고 유지해야 합니다. 이것은 7~14일에 걸쳐 배양되는 야생 효모와 박테리아의 살아있는 공동체입니다.

**처음부터 스타터 만들기:** • 1일차: 통곡물 호밀가루 50g + 실온의 물 50g을 깨끗한 병에 넣고 섞습니다. 세게 저어줍니다(통기 문제). 20~24°C에서 느슨하게 덮어 둡니다. • 2~3일: 매일 밀가루 50g + 물 50g을 추가합니다. 거품이 보일 수도 있습니다. 아직은 아닐 수도 있습니다. 병이 너무 가득 차면 먹이기 전에 절반을 버리십시오. • 4~7일: 활동이 증가해야 합니다. 거품, 상승 및 하강 주기, 점점 더 신맛이 납니다. 성숙한 스타터는 먹이를 준 후 4~8시간 이내에 부피가 두 배로 늘어나고 기분 좋게 톡 쏘는 맛, 과일 향 또는 효모 향이 납니다. • 7~14일: 이제 스타터가 안정적으로 활성화되어야 합니다. 테스트해 보세요. 티스푼을 물에 떨어뜨리면 물이 떠야 하며('부유 테스트') 충분한 CO2 생성을 나타냅니다.

**지속적인 유지 관리:** 실온에 보관하는 경우 하루에 한두 번 먹이세요. 냉장 보관하는 경우 일주일에 한 번(상온에 두었다가 굽기 전날 먹이세요).

**간단한 사워도우 빵(간략한 기술):** 활성 스타터 100g + 물 375g + 강력분 500g + 소금 10g을 섞습니다. 3시간 동안 30분 간격으로 펴고 접습니다(상온에서 대량 발효). 모양을 만들고 밀가루를 뿌린 바네통(증명용 바구니)에 넣고 덮고 밤새 냉장 보관하세요. 예열된 더치 오븐에서 250°C(뚜껑을 닫은 상태)에서 20분간 굽고, 그 후 230°C(뚜껑을 닫은 상태)에서 25분간 굽습니다.

**발효 핫소스:** 고추에 소금 2~3%를 섞어 병에 담아 거품이 생길 때까지 실온에서 5~14일간 발효합니다. 부드럽게 섞으세요. 신선한 핫소스보다 더 깊고 복잡합니다.

**물 케피어:** 곡물 배양(온라인에서 구매 가능)은 설탕물이나 과일 주스를 24~48시간 내에 발효시켜 가볍게 탄산이 나는 프로바이오틱 음료를 생성합니다. 유제품 케피어보다 덜 톡 쏘는 맛이 납니다. 과일과 허브로 고도로 맞춤화 가능합니다.

**된장:** 3~6개월 동안 노력했지만 그 결과, 콩, 누룩(Aspergillus oryzae 곰팡이) 및 소금으로 만든 발효 페이스트는 획기적인 결과를 가져왔습니다. 흰된장(시로)은 단 4~8주 동안 발효되며 접근 가능한 출발점입니다.

**테파체:** 멕시코의 발효 파인애플 음료입니다. 파인애플 껍질과 속을 설탕, 계피, 정향으로 포장합니다. 가볍게 거품이 날 때까지 2~3일 동안 발효시킵니다. 상쾌하고 복잡하며 낭비가 거의 없습니다.