사워도우 스타터를 만들고 유지하는 방법 — 완전한 초보자 가이드

건강한 종균에는 야생 효모(주로 Saccharomyces cerevisiae 및 Kazachstania humilis)와 유산균(주로 Lactobacillus sanfranciscensis 및 관련 종)의 공생 공동체가 포함되어 있습니다. 효모는 빵을 발효시키는 CO2 가스를 생성합니다. 박테리아는 사워도우에 특유의 톡 쏘는 맛을 주고 유통기한을 연장시키는 젖산과 아세트산을 생성합니다.

그들은 서로 다른 생태학적 틈새를 차지하기 때문에 공존합니다. 효모는 단순당을 발효합니다. 박테리아는 효모가 남기는 복잡한 설탕과 부산물을 선호합니다. 온도, 수분 공급 및 공급 일정의 영향을 받는 효모 대 박테리아의 비율은 발효력(효모)과 신맛(박테리아) 간의 균형을 결정합니다.

온도가 핵심 변수입니다. 21~24°C에서는 균형 잡히고 적당히 신맛이 나는 스타터를 얻을 수 있습니다. 18°C 이하에서는 박테리아가 우세합니다(더 신맛이 강하고 상승 속도가 느림). 28°C 이상에서는 효모가 지배적입니다(빠른 상승, 덜 신맛). 이것이 바로 사워도우 문화가 지역에 따라 극적으로 달라지는 이유입니다. 샌프란시스코 사워도우의 유명한 탕은 일부는 특정 지역 박테리아에서, 일부는 시원하고 안개가 자욱한 기후에서 비롯됩니다.

두 가지 재료만 필요합니다: 통밀 또는 호밀가루(밀기울에는 야생 효모가 포함되어 있으며 흰 밀가루는 더 느리게 작동함)와 염소 처리되지 않은 물(염소는 효모 활동을 억제합니다. 여과된 물을 사용하거나 수돗물을 덮지 않고 30분 동안 그대로 두십시오).

**1일차:** 통밀가루 50g + 실온의 물 50g을 깨끗한 병에 넣고 섞습니다. 느슨하게 덮으십시오(밀봉하지 마십시오). 실온(이상적으로는 21~24°C)에 두세요.

**2~3일:** 활동이 없거나 작은 거품이 나타날 수 있습니다. 문화가 확립되고 있습니다. 50g만 남기고 모두 버리고 밀가루 50g + 물 50g을 넣어주세요. 'discard'는 팬케이크나 와플에 사용할 수 있습니다.

**4~5일:** 활동이 증가해야 합니다. 거품이 생기고 톡 쏘는/효모 냄새가 나기 시작합니다. 매일 같은 수유 일정을 계속하십시오.

**6~7일차:** 건강한 종은 이제 수유 후 4~8시간 이내에 양이 두 배로 늘어나고 활동할 때 내부가 돔형이고 거품이 많아야 합니다. 기분 좋게 신맛과 효모 냄새가 나야 합니다.

7일차까지 활동이 없으면 따뜻한 장소(냉장고 위, 오븐 근처)에서 사용하거나 통밀과 호밀가루를 50/50으로 바꾸거나 따뜻한 물을 사용해 보세요.

**상온 먹이기(자주 굽는 경우):** 하루에 한두 번 먹이세요. 먹이기 전에 항상 50~100g만 남기고 모두 버리십시오. 동일한 무게의 밀가루와 물을 추가합니다(수화율 100%). 최대 활동이 발생한 후 2~4시간 이내에 사용하십시오(스타터가 두 배로 커지고 돔형이지만 아직 접히지 않은 경우).

**냉장고 보관(1주에 한 번 이하로 굽는 경우):** 냉장고에 보관된 스타터는 휴면 상태가 되며 일주일에 한 번만 먹이면 됩니다. 굽고 싶을 때: 냉장고에서 꺼내어 50g만 남기고 모두 버리고, 먹이고, 두 배가 되고 활성화될 때까지 실온에 4~8시간 방치한 후 르방을 만드는데 사용하세요.

**부유 테스트:** 작은 숟가락의 스타터를 물에 떨어뜨립니다. 물에 뜨면 스타터가 활성화되고 공기가 잘 통하는 것이므로 바로 사용할 수 있습니다. 가라앉으면 먹이를 주고 4~6시간을 더 기다리세요.

**5일 이상 활동 없음:** 온도가 너무 낮거나, 물에 염소가 너무 많거나, 통곡물 가루가 너무 적습니다. 좀 더 따뜻한 곳에서 정수된 물을 사용하고 호밀가루를 50% 사용하세요.

**분홍색, 주황색 또는 검은색 줄무늬:** 오염 - 유해한 박테리아 또는 곰팡이입니다. 완전히 폐기하고 보다 깨끗한 장비로 다시 시작하십시오.

**위에 회색 액체(후치):** 이것은 스타터가 배고플 때 효모에 의해 생성되는 알코올로 무해합니다. 붓거나 다시 저어준 후 즉시 먹이세요. Hooch는 스타터에게 더 자주 먹이를 주어야 함을 의미합니다.

**치즈나 매니큐어 제거제 냄새:** 너무 신맛이 나거나 산성이 높거나 스트레스를 받은 효모로 인해 아세톤이 축적되었습니다. 수유 빈도 및/또는 수분 공급을 늘리십시오.

**토한 냄새:** 스타터가 유익하지 않은 박테리아에 오염되었을 수 있습니다. 2~3회 수유 후에도 냄새가 지속되면 버리고 다시 시작하세요.