Rupjmaize (라트비아 흑호밀빵)

이 레시피 정보

Rupjmaize(문자 그대로 "거친 빵")는 천천히 발효되는 어두운 색의 호밀 빵으로, 천 년 넘게 라트비아 식탁의 중심이 되어 왔습니다. 굵게 분쇄된 호밀가루, 긴 사워도우 누룩, 끓인 곡물, 캐러웨이, 약간의 맥아 또는 꿀로 만든 이 제품은 밀도가 높고 희미하게 달콤하며 적절하게 발효된 호밀만이 낼 수 있는 톡 쏘는 맛이 있습니다. 전통적인 rupjmaize 베이킹은 이틀이 걸립니다. 뻣뻣한 호밀 사워도우를 만든 다음 반죽을 뜨거운 물로 데워서 호밀의 천연 설탕을 방출하고 밤새 발효시킨 다음 마지막으로 뜨거운 오븐에서 거의 2시간 동안 굽습니다. 빵은 몇 주 동안 유지되며 매일 그 맛이 깊어지고, 버터를 바른 루피메이즈와 훈제 어린애 한 조각이 라트비아의 공식 오후 간식이 됩니다.

재료

서브 12

• 100 g액티브 호밀 사워도우 스타터(수분 100%)
• 550 g거칠게 분쇄된 흑호밀가루
• 150 g고운 호밀가루
• 450 ml끓는 물, 데우기 위한 물
• 200 ml따뜻한 물, 최종 반죽용
• 2 tbsp다크 맥아 시럽 또는 당밀
• 1 tbsp여보
• 12 g좋은 소금
• 1 tbsp캐러웨이 씨앗, 가볍게 으깬 것
• 1 tsp가볍게 으깬 고수 씨앗(선택 사항)
• 성형용 추가 호밀가루

조리법

1. 1

   호밀 데치기 (저녁)

   내열 그릇에 굵은 호밀가루 250g을 끓는 물과 섞어 걸쭉하고 매끄러운 반죽이 될 때까지 섞습니다. 뚜껑을 덮고 미지근할 때까지 식히세요. 이렇게 하면 호밀의 천연 설탕이 방출되어 루피마이즈에 단맛이 더해집니다.

   데침은 정통 흑호밀의 영혼입니다. 그것을 건너 뛰면 신맛이 나는 평평한 빵이 나옵니다. 제대로 하면 특유의 깊고 몰트한 맛이 납니다.

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   누룩을 쌓다

   식힌 데친 물에 사워도우 스타터와 맥아 시럽을 넣고 저어줍니다. 눈에 띄게 거품이 생기고 톡 쏘는 맥주 냄새가 날 때까지 따뜻한 실내 온도(24~26°C)에서 10~12시간 동안 뚜껑을 덮고 발효합니다.

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   반죽 만들기 (아침)

   남은 굵은 호밀 300g, 고운 호밀 150g, 따뜻한 물, 꿀, 소금, 캐러웨이, 고수풀을 발효된 누룩에 첨가합니다. 튼튼한 숟가락으로 6분 동안 섞으세요. 호밀 반죽은 반죽할 수 있는 빵 반죽보다 걸쭉한 페이스트에 더 가깝습니다.

4. 4

   첫 번째 상승

   반죽을 덮고 따뜻한 실온에서 2~3시간 동안 휴지하여 표면에 작은 거품이 생기고 부풀어오르게 합니다. 극적으로 상승하지는 않을 것입니다. 호밀은 결코 상승하지 않습니다.

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   모양

   찬물로 손을 적셔주세요. 반죽을 호밀가루를 많이 뿌린 표면 위에 놓고 긴 타원형 덩어리 모양을 만들고 젖은 손으로 표면을 매끄럽게 만듭니다. 양피지가 깔린 베이킹 트레이로 옮깁니다.

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   최종 증명

   빵에 호밀가루를 뿌리고 젖은 수건으로 덮은 후 표면에 균열이 생길 때까지 60~90분 동안 발효시킵니다.

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   굽다

   하단 랙에 트레이를 놓고 오븐을 240°C로 가열합니다. 빵을 밀어넣고 하단 트레이에 뜨거운 물 200ml를 부어서 증기를 냅니다. 240°C에서 15분간 굽고, 180°C로 낮추어 내부 온도가 96°C가 될 때까지 75~90분간 더 굽습니다.

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   완전히 냉각

   빛이 나도록 뜨거운 크러스트에 약간의 물을 바르고, 덩어리를 철망 위에서 완전히 식혀주세요(최소 12시간). 호밀은 따뜻할 때 끈적끈적합니다. 식감과 맛은 밤새 완전히 휴식을 취한 후에야 해결됩니다.

변형

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  Saldskābā 옥수수: 전통적으로 둥글게 구운 유명한 라트비아의 새콤달콤한 호밀에 당밀 4테이블스푼을 추가합니다.

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  축하 빵을 만들기 위해 반죽에 해바라기 씨 100g 또는 다진 말린 과일 50g을 추가합니다.

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  약간 더 가벼운 부스러기를 위해 호밀 가루 50g을 전체 철자로 대체하십시오 (덜 전통적이지만 잘 유지됩니다).

저장

깨끗한 린넨 천으로 싸서 실온에서 최대 10일 동안 보관하세요. rupjmaize는 첫 주 동안 활발하게 개선됩니다. 최대 3주 동안 냉장 보관하세요. 최고의 질감을 위해 차갑게 썰어 토스트하세요.

자주 묻는 질문