Ají de Gallina (페루산 크리미 옐로우 칠리 치킨)

이 레시피 정보

Ají de gallina는 페루 가정 요리에서 가장 위안이 되고 사랑받는 요리로 널리 알려져 있습니다. 잘게 썬 닭고기(전통적으로 갈리나, 어린 닭고기보다 더 풍미가 있는 나이 많은 암탉)를 아지 아마릴로 고추로 만든 풍부한 황금 소스, 연유에 담근 빵, 갈은 호두, 파마산 치즈 및 닭고기 국물에 섞은 요리입니다. 소스는 유난히 걸쭉하고 부드러우며 마치 닭고기 한 가닥에 달라붙는 맛있는 커스터드와 비슷하며 아지 아마릴로에서 빛나는 사프란-노란색으로 변합니다. 이 요리는 페루 요리의 놀라운 다문화 역사를 반영합니다. 잘게 썬 가금류를 견과류로 걸쭉하게 만든 크림 소스에 곁들인 구조는 스페인 식민지 개척자들이 가져온 아히 기반 기소의 무어-스페인 전통을 반영하는 반면, 아지 아마릴로와 잉카 이전 요리 기술은 뚜렷한 페루적 정체성을 부여합니다. 소스를 걸쭉하게 만들기 위한 빵과 우유 베이스(미가스(migas) 또는 파나드(panade)라고 불리는 기술)는 스페인과 프랑스에서 유래되었습니다. 호두는 이를 아랍의 영향을 받은 스페인 요리 전통과 연결시킵니다. 아지 아마릴로(Aji amarillo)는 독특하게 페루산입니다. 아프리카, 일본, 중국 유산을 지닌 페루 요리사들은 모두 수세기에 걸쳐 변화에 기여해 왔습니다. 이 요리는 삶은 노란색 감자 조각과 블랙 올리브를 고명으로 곁들인 흰 쌀밥 위에 제공되며, 선택적으로 삶은 달걀 4조각도 함께 제공됩니다. 모든 페루 가족은 자신만의 버전을 가지고 있습니다. 일부는 열을 위해 아지 아마릴로를 더 추가하고, 일부는 더 풍부한 소스를 위해 더 많은 호두를 사용하고, 일부는 국물을 추가하여 묽게 만듭니다. 그러나 황금색과 크리미하고 고소한 깊이가 항상 존재합니다.

재료

서브 4

• 800 g뼈있는 닭고기 조각(허벅지와 북채; 또는 통닭; 데친)
• 4 slices흰 빵(껍질이 제거됨)
• 250 ml증발 우유
• 4 tbsp아지 아마릴로 페이스트(또는 씨를 제거하고 섞은 신선한 아지 아마릴로 고추 4개)
• 100 g호두(살짝 구운)
• 60 g파마산 치즈(잘게 갈아서)
• 0.5흰 양파(잘게 깍둑썰기한)
• 3 cloves마늘(다진 것)
• 2 tbsp식물성 기름
• 500 ml닭고기 국물(닭을 밀렵해서)
• 1 tsp심황 가루(선택사항; 노란색이 짙어진다)
• 1 tsp소금(게다가 더 많은 맛을 맛볼 수 있어요)
• 400 g흰 쌀(조리된 것, 서빙용)
• 4 medium노란 감자(삶아서 썰어서 제공)
• 8블랙 올리브(장식용)
• 2완숙 계란(4등분한 것, 장식용)

조리법

1. 1

   닭고기를 데치세요

   냄비에 닭고기를 넣고 양파, 마늘, 소금, 잠길 만큼의 물을 넣습니다. 끓여서 껍질을 벗기고 불을 줄이고 완전히 익을 때까지 30~35분 동안 끓입니다. 닭고기를 꺼내 살짝 식힌 후 손으로 고기를 잘게 찢어서 껍질과 뼈를 제거합니다. 수란육수를 예약하세요.

   닭고기를 잘게 찢는 것이 중요합니다(덩어리가 아닌). 얇은 가닥이 소스에 고르게 코팅되고, 한 입 씹을 때마다 닭고기와 아지 아마릴로 크림의 적절한 균형이 유지됩니다.

2. 2

   빵 반죽을 만들어 보세요

   빵을 조각으로 찢어 완전히 포화될 때까지 연유에 10분간 담가둡니다. 아지 아마릴로 페이스트 절반과 호두 절반을 넣고 부드럽고 크리미해질 때까지 블렌더에 넣습니다.

3. 3

   방향제를 볶는다

   넓고 바닥이 두꺼운 냄비에 기름을 두르고 중간 불로 가열합니다. 잘게 썬 양파를 넣고 부드러워지고 투명해질 때까지 5분간 조리합니다. 다진 마늘과 남은 아지 아마릴로 페이스트를 추가합니다. 페이스트가 약간 어두워지고 매우 향이 날 때까지 계속 저으면서 2분간 조리합니다.

4. 4

   소스 만들기

   볶은 향이 나는 팬에 빵-우유-호두 페이스트를 추가합니다. 3분간 저어 요리합니다. 소스가 걸쭉하고 부을 수 있는 농도에 도달할 때까지 계속 저으면서 닭고기 국물을 점차적으로 추가합니다. 숟가락에 두껍게 코팅되어야 합니다. 사용하는 경우 심황을 추가하십시오.

   소스는 끓일수록 걸쭉해집니다. 육수를 점차적으로 첨가하여 헤비 크림의 농도에 도달합니다. 너무 두꺼우면 닭고기 주위에 덩어리가 뭉쳐집니다. 너무 얇아서 밥에서 흘러내려요.

5. 5

   닭고기와 치즈를 추가하세요

   잘게 썬 닭고기를 소스에 넣고 섞어서 고르게 코팅합니다. 갈은 파마산 치즈와 남은 구운 호두를 넣고 섞습니다. 5분간 천천히 끓입니다. 맛을 보고 소금을 조절하세요. 완성된 소스는 황금색을 띠고 걸쭉하며 크리미해야 합니다.

6. 6

   서브하다

   흰 쌀 위에 ají de gallina를 숟가락으로 얹습니다. 얇게 썬 삶은 감자를 나란히 배열하세요. 블랙 올리브와 완숙 계란 쿼터로 장식합니다. 즉시 봉사하십시오.

변형

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  Ají de mariscos: 닭고기 대신 새우, 오징어, 가리비를 섞습니다. 이는 해산물을 매운 소스에 잠깐만 조리하면 되기 때문에 요리 시간을 5분으로 줄이는 페루 해안 지역의 적응 방법입니다.

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  Ají de gallina 채식주의자: 닭고기를 잭프루트(익혀서 잘게 썬 것) 또는 잘게 썬 새송이버섯으로 대체하세요. 리마의 채식 레스토랑에서는 점점 더 흔해지고 있습니다.

저장

Ají de gallina는 최대 4일 동안 냉장 보관됩니다. 차가워지면 소스가 상당히 걸쭉해집니다. 원래의 크림 농도가 될 때까지 자주 저어주며 닭고기 국물을 곁들인 중간 불로 다시 가열합니다. 냉동하지 마십시오. 호두 크림 소스는 해동 시 분리됩니다.

자주 묻는 질문