텍스멕스 칠리 콘 카르네

이 레시피 정보

텍사스 칠리 콘 카르네('빨간 그릇'이라고도 함)는 수천 번의 요리 대결을 펼친 요리이며 여전히 텍사스의 공식 주 요리로 남아 있습니다. 텍사스 칠리 헤드의 기본 규칙은 절대적입니다. 콩, 토마토가 없으며 고기는 손으로 자른 목살이어야 합니다(갈은 쇠고기는 절대 안 됨). 말린 고추, 커민의 양, 맥주나 커피를 추가할지 여부 등 그 밖의 모든 것들은 치열한 논쟁의 여지가 있습니다. 모든 진지한 텍사스 칠리를 하나로 묶는 것은 칠리 페이스트입니다. 말린 전체 칠리(일반적으로 멸치, 과히요, 파실라 및 열을 위한 약간의 아르볼)를 구워서 끓인 후 혼합하여 요리를 정의하는 윤기 나는 붉은 그레이비로 만듭니다. 1cm 크기로 자른 등심 또는 어깨살을 단단하게 갈색으로 만들고 쇠고기 육수와 칠리 그레이비에 2~3시간 동안 끓인 다음 마사 하리나로 마무리하여 걸쭉하게 만들고 옥수수 토르티야를 추가합니다. 이 요리는 19세기 후반 샌안토니오에서 탄생했으며, 밤에 밀리터리 플라자의 야외 화로에서 그릇을 팔았던 전설적인 '칠리 여왕'에 의해 대중화되었으며, 서부 개척 지역에 연료를 공급하는 저렴하고 칼로리가 높은 식사로 북쪽과 동쪽으로 전파되었습니다. 리얼 텍사스 칠리는 깊은 그릇에 깍둑썰기한 생양파, 갈은 노란색 치즈, 라임 웨지 등의 고명과 짠맛 또는 옥수수빵과 함께 제공됩니다. 콩, 사워 크림, 아보카도는 북부의 풍미입니다.

재료

서브 6

• 1.5 kg쇠고기 목살은 마블링이 좋고 손질하여 1cm 크기로 자릅니다(갈지 않음).
• 4줄기와 씨를 제거한 말린 앵초 고추
• 4줄기와 씨를 제거한 말린 과히요 고추
• 2줄기와 씨를 제거한 말린 파실라 고추
• 2말린 고추 데 아르볼(열을 위해 더 많이)
• 3 tbsp우지 또는 중성유로 만든 것
• 1 large노란 양파, 잘게 썬 주사위
• 6 cloves마늘, 다진 것
• 2 tbsp갓 구운 커민 가루
• 1 tbsp멕시칸 오레가노
• 1 tsp훈제 파프리카
• 1 tsp고수풀
• 1 litre저염 쇠고기 육수, 따뜻한
• 1 bottle (350 ml)멕시칸 라거(보헤미아, 모델로 스페시알) 또는 재고를 생략하고 더 많이 사용
• 2 tbsp마사 하리나(masa harina), 찬물 60ml를 섞은 것
• 1 tbsp사과식초
• 소금과 후추
• 잘게 썬 생양파, 갈은 체다 치즈, 라임 웨지, 소금물(제공)

조리법

1. 1

   고추를 굽고 수분을 보충하세요

   마른 주철 프라이팬을 중간 불로 놓고 말린 고추를 한 면당 20초씩 유연하고 향이 날 때까지 굽습니다. 절대 타지 않아 쓴 맛이 납니다. 그릇에 뜨거운 물을 붓고 부드러워질 때까지 20분간 담가둡니다.

   말린 고추, 특히 아르볼을 다룰 때는 장갑을 착용하십시오. 오일이 피부에 남아 있기 때문입니다.

2. 2

   칠리 페이스트를 만들어 보세요

   고추의 물기를 빼냅니다(담그는 액체 250ml를 남겨두세요). 블렌더에 고추, 불린 액체 200ml, 구운 커민, 오레가노, 파프리카, 고수를 섞습니다. 완전히 매끄러워질 때까지 90초 동안 블렌딩합니다. 고운 체로 밀어 껍질을 제거하고 부드러운 페이스트를 만듭니다. 350ml 정도가 필요합니다.

3. 3

   쇠고기를 딱딱하게 굽는다

   무거운 6쿼트 더치 오븐에 2테이블스푼의 수지를 넣고 센 불로 가열합니다. 쇠고기 큐브를 3회에 걸쳐 배치당 5분씩 갈색으로 갈아서 모든 면에 깊은 껍질이 생기도록 합니다. 팬을 꽉 채우지 마십시오. 그렇지 않으면 쇠고기가 찌게 됩니다. 갈은 쇠고기를 그릇에 옮기십시오.

4. 4

   방향제를 땀 흘리다

   열을 중간으로 줄이십시오. 남은 1테이블스푼의 수지와 다진 양파를 추가합니다. 부드러워지고 황금색이 될 때까지 8분 동안 조리합니다. 마늘을 넣고 향이 날 때까지 60초간 조리합니다.

5. 5

   칠레 페이스트를 피우세요

   고추 페이스트를 냄비에 붓고 중불에서 계속 저으면서 4분간 조리합니다. 페이스트가 약간 어두워지고 주방에서 강렬한 구운 냄새가 날 것입니다. 이 단계를 거치면 맛이 엄청나게 깊어집니다. 건너뛰지 마세요.

6. 6

   디글레이즈하고 끓인다

   맥주(사용하는 경우)를 붓고 나무 숟가락으로 냄비 바닥을 긁어냅니다. 갈색 쇠고기와 주스를 반환하십시오. 따뜻한 육수를 고기가 잠길 정도로 부어주세요. 센 불로 끓인 다음 약불로 줄여 천천히 끓입니다.

7. 7

   슬로우 쿡

   쇠고기가 녹을 정도로 부드러워지고 그레이비가 줄어들고 걸쭉해질 때까지 부분적으로 뚜껑을 덮고 바닥에서 30분마다 저어주면서 2.5~3시간 동안 끓입니다. 너무 건조해지면 육수를 100ml씩 추가하세요.

8. 8

   마사로 걸쭉하게

   마사 하리나 슬러리를 냄비에 넣고 8분간 더 끓입니다. 이렇게 하면 칠리가 그레이비 같은 농도로 걸쭉해지고 옥수수 토르티야의 풍미가 더해집니다. 식초를 넣고 맛을 본 후 소금을 많이 조절하세요. 칠리에는 생각보다 소금이 더 많이 필요합니다.

   칠리 맛이 밋밋하다면 식초를 한 티스푼 더 추가하세요. 밝기가 모든 것을 높여줍니다.

9. 9

   쉬었다가 봉사하세요

   불을 끄고 뚜껑을 덮지 않은 채로 15분간 휴식을 취하세요. 맛이 결합하고 표면의 지방이 고이게 되어 걷어낼 수 있습니다. 깊고 따뜻한 그릇에 국자를 담고 그 위에 잘게 썬 생양파, 작은 체다 치즈 덩어리, 라임 조각을 얹습니다. 소금물과 얼음처럼 차가운 론스타(Lone Star) 맥주를 전달하세요.

변형

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  프리토 파이: 개인 크기의 프리토스 옥수수 칩 봉지 위에 칠리를 숟가락으로 얹고 그 위에 치즈와 양파를 얹습니다. 비공식 텍사스 주 점심.

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  커피-초콜릿 칠리: 인스턴트 에스프레소 1테이블스푼과 코코아 가루 1테이블스푼을 칠리 페이스트에 넣고 저어 두더지 같은 깊이를 더합니다(텍사스에서는 논란의 여지가 있지만 훌륭함).

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  훈제 양지머리 칠리: 척 500g을 훈제 양지머리 트리밍으로 교체하고 마지막 시간에 추가합니다.

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  돼지고기와 포블라노 그린 칠리: 돼지고기 어깨살과 구운 포블라노를 뉴멕시코 스타일의 그린 칠리(콩 없음)로 대체합니다.

저장

최대 5일 동안 냉장 보관하세요. 맛은 2일차에 최고조에 달합니다. 3개월 동안 완벽하게 냉동됩니다. 지퍼백에 넣어 평평하게 냉동하고 하룻밤 동안 해동한 후 육수를 뿌려 부드럽게 재가열합니다. 냉동할 계획이라면 마사 증점제를 추가하지 마십시오. 재가열하는 동안 추가하십시오.

자주 묻는 질문