필리 치즈스테이크 (Proper)

이 레시피 정보

필라델피아 치즈스테이크는 단순함 뒤에 수백 가지의 작은 정확성이 숨겨져 있는 샌드위치입니다. 핵심은 종이처럼 얇게 썬 립아이, 캐러멜 처리된 양파와 함께 뜨거운 철판에서 열심히 튀겨서 부드럽고 약간 쫄깃한 이탈리안 롤에 쌓인 다음 녹인 치즈를 얹은 것입니다. 고전적으로는 Cheez Whiz이지만 프로볼로네와 아메리칸도 열성적인 지지층을 가지고 있습니다. 1930년 사우스 필라델피아의 Pat's King of Steaks에서 탄생한 Pat Olivieri라는 핫도그 상인이 잘게 썬 쇠고기와 양파를 택시 운전사를 위해 롤 위에 던졌던 곳입니다. 치즈 스테이크는 1960년대부터 9번가에서 Pat's vs Geno의 전설적인 경쟁이 벌어지고 Passyunk가 순례자들을 끌어들이면서 필라델피아를 대표하는 길거리 음식으로 발전했습니다. '적절한' 치즈 스테이크는 헐렁한 고기 텍사스 토미나 필라델피아가 아닌 도시에서 볼 수 있는 부채꼴 스테이크 고급 버전이 아닙니다. 이것은 갈비뼈를 깎은 것(슈퍼마켓에서는 '깎은 스테이크'라고도 함)으로, 고열 강철 표면에서 4분 이내에 조리하고, 요리할 때 두 개의 금속 주걱 가장자리로 잘게 썬 다음 치즈 바로 아래에 쌓아서 치즈가 아래가 아닌 남은 고기 열로 녹도록 합니다. 빵은 매우 중요합니다. 필라델피아의 Amoroso 또는 Liscio 롤이어야 하며, 내부가 부드럽고, 빵 껍질을 충분히 씹어서 눅눅해지지 않고 주스를 담을 수 있어야 합니다. 표준 순서는 'whiz wit'(양파를 곁들인 Cheez Whiz)이지만 순수주의자들은 몇 시간 동안 논쟁을 벌일 것입니다.

재료

서브 2

• 500 g뼈 없는 립아이 스테이크, 부분 냉동, 슬라이스용 45분(또는 정육점에서 파는 샌드위치 스테이크)
• 2 tbsp중성유(카놀라 또는 포도씨)
• 1 large매우 얇게 썬 노란 양파(약 250g)
• 소금과 갓 갈은 후추
• 2부드럽고 신선한 아모로소 스타일 8인치 이탈리안 호기롤
• 120 g부드럽게 데워진 치즈위즈 또는 숙성된 화이트 아메리칸 슬라이스 8장 또는 샤프 프로볼로네 슬라이스 8장
• 달콤하거나 매운 체리 고추, 얇게 썬 것(선택 사항, 토핑용)

조리법

1. 1

   립아이를 종이처럼 얇게 썰어주세요

   립아이를 플라스틱에 싸서 단단하지만 단단하지 않을 때까지 45분간 얼립니다. 이것이 적당한 두께를 얻는 유일한 방법입니다. 매우 날카로운 칼을 사용하여 결 반대 방향으로 가능한 한 얇은 시트로 자릅니다(가능하면 1.5mm). 그런 다음 시트를 쌓아서 대략 3cm 정사각형으로 자릅니다.

   아니면 정육점에 2번 설정에서 델리 슬라이서로 립아이를 구워달라고 요청하세요. 무료로 해드립니다.

2. 2

   양파를 천천히 땀을 흘리십시오.

   무거운 주철 프라이팬이나 평평한 윗면에 기름 1테이블스푼을 넣고 중간 불로 가열합니다. 양파와 약간의 소금을 추가하고 가끔 저어주면서 부드러워지고 유리질이 되며 황금색으로 변할 때까지 12~15분 동안 요리합니다. 달콤하고 부드러우며 깊게 캐러멜화되지 않은 것이 좋습니다. 팬의 한쪽으로 밀어 넣고 불을 세게 올려주세요.

3. 3

   고기를 열심히 구워주세요

   팬의 깨끗한 면에 남은 오일을 넣고 센 불로 가열합니다. 팬이 매우 뜨거워야 합니다. 거의 연기가 날 정도입니다. 면도한 쇠고기를 한 겹으로 놓고 60초 동안 그대로 굽습니다. 굵은 소금 한 꼬집과 후추 몇 번으로 간을 합니다.

4. 4

   자르고 던지기

   금속 주걱 2개(또는 주걱 1개와 금속 벤치 스크레이퍼)를 사용하여 고기를 요리하는 동안 공격적으로 작은 조각으로 자르고 분홍색을 지나갈 때까지 60-90초 더 들어 올리고 접습니다. 양파를 고기에 넣고 모든 것을 함께 버무려 렌더링된 지방이 양파를 코팅합니다.

   고기의 총 조리 시간은 3분 미만이어야 합니다. 너무 익히면 립아이가 회색으로 변하고 질겨집니다.

5. 5

   롤 모양의 더미로 형성

   고기-양파 혼합물을 롤 길이(약 20cm)에 맞게 두 개의 긴 덩어리로 나눕니다. 주걱으로 가볍게 눌러 압축합니다. 불을 약하게 낮추세요. 치즈를 추가할 때 고기 부분이 여전히 반짝이고 약간 분홍색이어야 합니다.

6. 6

   치즈를 녹여요

   프로볼로네 또는 아메리칸의 경우: 각 마운드 위에 4개의 슬라이스를 걸치고 덮지 않고 60초 동안 녹입니다. 치즈 위즈의 경우: 팬멜트를 건너뛰고 대신 따뜻한 위즈 60g을 스플릿 롤 안에 직접 바르고 고기를 퍼냅니다.

   Whiz는 작은 냄비에 우유 1티스푼을 넣고 부드럽게 데워야 합니다. 전자레인지에 돌리지 마세요. 거칠어진다.

7. 7

   샌드위치 만들기

   롤을 완전히 자르지 않고 수평으로 나눕니다(경첩이 달린 롤이 주스를 ​​더 잘 유지합니다). Whiz 버전의 경우 롤 안쪽에 따뜻한 Cheez Whiz를 바르고 주걱을 사용하여 고기-양파 더미를 롤에 직접 밀어 넣습니다. 프로볼로네/미국식의 경우 치즈가 덮인 마운드를 열린 롤에 밀어 넣기만 하면 됩니다.

8. 8

   즉시 제공

   아래쪽 절반을 호일이나 왁스 종이로 감싸서 함께 고정하세요. 뜨겁거나 달콤한 체리 고추를 곁들여 먹습니다. 치즈 스테이크는 누구도 기다리지 않습니다. 5분이 지나면 빵이 스며들기 시작합니다. Yuengling 한 병이 공식 페어링입니다.

변형

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  피자 스테이크: 고기 위에 마리나라와 프로볼로네를 얹고 30초 동안 굽습니다. 사우스 필라델피아 바 전통.

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  치킨 치즈스테이크: 얇게 썬 닭다리살 대신 같은 방법으로 조리합니다. 더 가볍지만 합법적입니다.

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  버섯 치즈 스테이크: 얇게 썬 크레미니 250g을 양파와 함께 볶습니다. '버섯위트'로 주문하세요.

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  채식주의자: 세이탄이나 얇게 썬 포르토벨로를 사용하세요. 기술(고열, 빠르게 다지기, 위에 치즈를 녹임)이 샌드위치를 작동하게 만드는 것입니다.

저장

치즈스테이크는 보관하지 않습니다. 꼭 해야 한다면 롤에서 고기를 분리하고 이틀 동안 고기를 냉장 보관한 후 새 치즈와 함께 신선한 롤 위에 다시 올려놓으세요. 조립된 샌드위치를 ​​냉장 보관하지 마십시오. 빵이 접착제로 변합니다.

자주 묻는 질문