Gumbo Z'herbes (뉴올리언스 그린 검보)

이 레시피 정보

프랑스어 'gombo aux Herbes'에서 유래한 Gumbo z'herbes는 크리올 녹색 요리의 대성당으로, 전통적으로 뉴올리언스 가톨릭 가정에서 성금요일 전 마지막 훌륭한 식사로 성목요일에 제공되었습니다. 전설에 따르면 홀수(최소 7개)의 채소를 포함해야 하며, 요리할 때마다 내년에 새로운 친구를 얻게 된다고 합니다. Dooky Chase 레스토랑의 여주인인 Leah Chase는 9개를 사용한 것으로 유명합니다. 녹색 채소는 데치고 요리용 술은 블랙 에메랄드 '팟 리커'로 저장한 다음 모든 것을 잘게 다진 후 신성한 삼위일체(양파, 셀러리, 피망), 마늘, 백리향, 월계수로 강화된 다크 루로 다시 접습니다. 엄격한 사순절 버전은 고기가 없지만 보다 일반적인 크리올 테이블 버전은 훈제 햄, 훈제 소시지, 절인 돼지고기로 만들어집니다. 체이스는 부활절이 다가오자 몰래 찾아오는 '죄'라고 불렀습니다. 그 결과 젖은 소나무 껍질 색깔을 띠고 녹색, 연기, 월계수 향이 강하게 나는 걸쭉하고 거의 스튜 같은 수프의 농도가 나오며, 밥 위에 매운 소스를 곁들인 뒤 먹기 직전에 필레를 뿌립니다. 크리올 레퍼토리 중 가장 노동 집약적인 검보이며 틀림없이 가장 보람 있는 요리입니다. 강장제 요리, 종교 요리, 그리고 다른 어느 곳에서도 존재하지 않는 독특한 아프리카-프랑스-원주민 발명품입니다.

재료

서브 8

• 1 다발줄기를 제거한 콜라드 그린(약 300g)
• 1 다발줄기를 제거한 겨자잎(약 300g)
• 1 다발순무잎, 줄기 제거 (약 300g)(아니면 사탕무 상판)
• 1 다발시금치 (약 250g)
• 1 다발물냉이(약 150g)
• 1 다발납작한 파슬리(약 80g)
• 1 small head녹색 양배추, 속을 제거하고 잘게 썬 것
• 1 다발녹색 상단 당근 상단 또는 무 상단(9번째 녹색 선택 사항)
• 500 g훈제 햄 비비 또는 훈제 칠면조 날개
• 300 g안두이유 또는 훈제 크리올 소시지, 1cm 슬라이스
• 250 g절인 돼지고기 또는 소금에 절인 돼지고기, 잘게 썬 것(매우 짜면 헹구세요)
• 120 ml루용 중성 오일
• 120 g루를 위한 다용도 밀가루
• 1 큰노란 양파, 잘게 썬 주사위
• 2 줄기셀러리, 고운 주사위
• 1 큰녹색 피망, 고운 주사위
• 6 쪽마늘, 다진 것
• 2월계수 잎
• 1 작은술말린 백리향
• 1 작은술카이엔(취향에 따라 조절)
• 2 작은술필레 파우더, 식탁에서 마무리
• 요리된 장립 루이지애나 쌀, 서빙용
• 크리스탈 또는 타바스코 핫소스(제공용)

조리법

1. 1

   채소를 열심히 씻어주세요

   그린은 그릿을 가지고 있습니다. 물이 깨끗해질 때까지 깊은 싱크대에서 찬물을 세 번 갈아서 각 묶음을 씻으십시오. 콜라드, 겨자, 순무 윗부분의 섬유질 중앙 줄기를 벗겨냅니다. 이것들은 충분히 부드러워지지 않습니다. 인성으로 냄비에 넣을 수 있도록 다발을 따로 보관하십시오.

2. 2

   냄비 리커를 데치고 예약하십시오

   아주 큰 냄비에 물을 넣고 끓입니다. 가장 단단한 채소(콜라드, 머스타드, 순무 순무)를 5분 동안 넣은 다음 부드러운 채소(시금치, 물냉이, 파슬리, 양배추)를 추가하여 90초 동안 더 끓입니다. 그릇에 물기를 빼고 짙은 녹색 냄비 리커를 한 방울도 남기지 마십시오. 약 2 리터가 있어야합니다.

3. 3

   채소를 자르세요

   익힌 채소를 거의 마를 때까지 한 줌 쥐어 짜낸 다음 아주 잘게 자릅니다. 구식 요리사는 식품 분쇄기를 통해 채소를 갈아냈습니다. 질감은 긴 리본이 아닌 촉촉한 짙은 녹색 다진 고기와 같아야 합니다. 따로 보관하십시오.

4. 4

   고기 렌더링

   무거운 8쿼트 더치 오븐에서 중간 불로 가열하면서 햄 뒷다리살과 절인 돼지고기를 기름을 두른 팬에 8분간 굽고, 안두이유를 넣고 4분간 더 굽습니다. 렌더링된 지방을 남기고 모든 것을 들어 올립니다. 이는 크리올 검보를 정의하는 스모키한 기반을 구축합니다.

5. 5

   루를 만들어 보세요

   렌더링된 지방이 담긴 냄비에 오일 120ml를 추가합니다. 밀가루를 넣고 납작한 나무 숟가락으로 계속 저어주면서 루가 밀크 초콜릿 색이 될 때까지 25~35분간 중간 불로 조리합니다. 떠나지 마십시오. 탄 루가 검보 전체를 쓴 맛으로 만들고 다시 시작하게 됩니다. 냄새는 버터를 바른 팝콘처럼 강렬한 구운 향이어야 합니다.

6. 6

   삼위일체를 땀 흘리다

   뜨거운 루에 잘게 썬 양파, 셀러리, 피망을 추가합니다. 혼합물이 쉭쉭 소리를 내며 굳어질 것입니다. 계속 저어주세요. 야채가 부드러워지고 루가 야채에 달라붙을 때까지 6분간 조리하세요. 마늘, 월계수, 백리향, 카이엔을 추가하고 60초 더 조리합니다.

7. 7

   합쳐서 끓인다

   고기를 냄비에 다시 넣으십시오. 예약된 냄비 리커에 물을 추가하여 총 3리터가 되도록 붓습니다. 끓인 다음 계속해서 천천히 끓입니다. 뚜껑을 덮지 않고 75분 동안 요리하면서 떠오르는 기름을 걷어내고 바닥에서 15분마다 저어줍니다.

8. 8

   채소를 추가하세요

   다진 채소를 냄비에 넣고 저어주세요. 30분 더 끓입니다. 검보는 무거운 스튜 정도의 농도로 걸쭉해져야 합니다. 소금을 맛보고(훈제 고기가 대부분의 작업을 수행했을 수 있음) 햄 비절을 당겨 고기를 잘게 썬 다음 냄비에 다시 넣습니다.

   검보가 얇아 보인다면 냄비 옆면에 녹색 채소 몇 개를 으깨서 전분을 더 많이 배출하세요.

9. 9

   쉬었다가 봉사하세요

   냄비를 불에서 끄고 15분 동안 그대로 두세요. 향미가 결합하고 표면에 기름이 고이기 때문에 걷어낼 수 있습니다. 따뜻한 그릇에 찐 장립 쌀을 담고 검보를 한 국자 떠서 담아낸 후 필레 가루, 핫소스, 레몬 웨지를 테이블에 올려주세요. 끓는 냄비에 필레를 직접 넣지 마십시오. 끈끈한 느낌이 듭니다.

변형

• •

  사순절 버전: 모든 고기를 생략하고 식물성 기름으로 루를 만들고 훈제 파프리카와 파마산 껍질을 사용하여 깊이를 더합니다. 마지막에는 검보에 삶은 게를 곁들여 드세요.

• •

  Leah Chase의 9가지 녹색 버전: 라인업에 당근 상판과 비트 녹색을 추가합니다. 그녀는 또한 마지막에 버번을 추가했습니다.

• •

  해산물-고기 혼합 요리를 위해 마지막 5분 동안 신선한 새우 1kg을 추가합니다(일부 크리올 가정의 부활절 월요일 전통).

• •

  루를 녹색 채소와 함께 조리한 오크라를 걸쭉하게 만들기 위해 루를 바꾸세요. 검보의 서아프리카 기원과 더 가까운 연결고리입니다.

저장

밀봉된 용기에 담아 최대 4일 동안 냉장 보관하세요. 맛은 둘째 날에 최고조에 달합니다. 3개월 동안 냉동 가능합니다. 완전히 식힌 후 지퍼백에 담아 평평하게 얼린 후 하룻밤 동안 해동한 후 육수를 뿌려 부드럽게 재가열하세요. 필레를 추가한 경우 얼지 마십시오.

자주 묻는 질문