Ash Reshteh (페르시아 국수, 콩 및 허브 수프)

이 레시피 정보

Ash reshteh는 이란 재의 여왕입니다. 이는 스튜와 죽 사이의 범주를 차지하는 걸쭉하고 푸짐한 페르시아 수프의 방대한 제품군입니다. 이란 전역의 가족과 디아스포라가 춘분을 위해 거대한 냄비를 요리하는 것은 페르시아 새해인 노루즈(Nowruz)의 음식입니다. 국수는 얽힌 인생의 길을 푸는 것을 상징하며, 새해에 재 레슈테를 제공하는 것은 앞으로의 한 해를 푸는 데 도움이 된다고 합니다. 수프는 느린 맛의 층으로 만들어졌습니다. 병아리콩, 흰 콩, 갈색 렌즈콩, 강낭콩을 크림처럼 될 때까지 몇 시간 동안 끓입니다. 갓 다진 시금치, 파슬리, 고수, 딜, 골파가 다음에 들어가 국물을 짙은 이끼 낀 녹색으로 만듭니다. 손으로 쭉 뻗은 쫄깃한 레슈테 국수(본질적으로 페르시아 페투치니)가 끝에 추가됩니다. 왕관이 그것을 만드는 것입니다: 카슈크(페르시아 발효 유청)의 넉넉한 소용돌이, 나나 다그(기름에 지글지글 끓어올라 거의 탈 때까지 강렬한 향이 나는 민트), 황금빛 갈색 캐러멜 처리된 양파와 마늘의 후광입니다. 그 결과, 풍부하고 깊은 허브 향과 톡 쏘는 맛, 감칠맛이 동시에 탄생합니다. 주방에서 가장 고급스러운 느낌을 주는 채식 수프는 추운 저녁과 관혼상제 행사에 모두 적합합니다.

재료

서브 8

• 100 g밤새 담가둔 말린 병아리콩
• 100 g밤새 불린 말린 흰 남색 콩
• 100 g밤새 불린 붉은 강낭콩
• 150 g갈색 렌즈콩을 골라서 헹구세요(담그지 않음)
• 500 g혼합된 신선한 허브 - 파슬리, 고수, 딜, 골파 - 잘게 다진 것
• 300 g어린 시금치, 대충 다진 것
• 200 g레슈테 국수 (또는 링귀니 대용품, 5cm 조각으로 쪼개짐)
• 3 large얇게 썬 노란 양파(1개는 수프용, 2개는 토핑용)
• 6토핑용으로 얇게 썬 마늘 정향
• 3 tbsp말린 민트(na'na khoshk)
• 150 g카슈크(페르시아 발효 유청), 약간의 물로 묽게 만듭니다. 체에 걸러낸 그리스 요거트나 사워 크림으로 대체하세요.
• 2 tsp강황 가루, 후추 1티스푼, 소금 2티스푼
• 요리용 중성유와 올리브유

조리법

1. 1

   콩을 요리하세요

   불린 병아리콩, 흰콩, 강낭콩의 물기를 빼주세요. 3리터의 신선한 찬물이 담긴 큰 냄비에 넣고 끓여서 거품을 걷어낸 다음 부드러워지고 모양이 유지될 때까지 60~75분 동안 끓입니다. 아직 소금을 뿌리지 마십시오. 소금은 껍질을 단단하게 만듭니다.

   빠른 속도를 위해 통조림 콩을 사용할 경우 병아리콩, 흰콩, 강낭콩을 각각 2캔씩 물기를 빼고 헹구고 3단계로 건너뛰세요.

2. 2

   수프 베이스 만들기

   콩이 익는 동안 양파 1개를 얇게 썰어 넓은 팬에 중성유 3큰술을 넣고 중불에서 갈색이 될 때까지 10분간 볶습니다. 강황 1티스푼을 넣고 30초간 조리하세요. 콩 냄비에 양파를 긁어냅니다. 갈색 렌즈콩을 추가합니다. 렌즈콩이 부드러워질 때까지 25분간 계속 끓입니다.

3. 3

   허브를 추가하세요

   다진 신선한 허브와 시금치를 한 줌씩 저어주세요. 그러면 거대해 보이고 시들어질 것입니다. 국물이 짙은 녹색으로 변하고 허브가 부드러워질 때까지 뚜껑을 덮지 않고 25분간 끓입니다. 바닥이 눌지 않도록 자주 저어주세요.

4. 4

   토핑 양파를 캐러멜라이즈 해주세요

   허브가 끓는 동안 큰 프라이팬에 기름 4테이블스푼을 넣고 중간 불로 가열합니다. 남은 양파 2개를 썰어 넣고 소금 한 꼬집을 넣어주세요. 가장자리가 짙은 황금빛 갈색이 되고 바삭바삭해질 때까지 자주 저으면서 25~30분간 조리합니다. 마지막 3분 동안 얇게 썬 마늘과 강황 한 꼬집을 추가합니다. 종이 타월 위에 올려 놓고 보관하십시오.

5. 5

   민트 오일을 만들어보세요 (안녕하세요)

   작은 냄비에 올리브 오일 4테이블스푼을 넣고 중간 불로 가열합니다. 말린 민트를 넣고 20~30초 동안 저어줍니다. 지글지글 끓고 어두워지며 강렬하게 구운 거의 스모키한 향이 나옵니다. 즉시 불을 끄십시오. 민트는 몇 초 안에 타오릅니다.

6. 6

   국수를 추가하세요

   끓는 재에 레슈테 국수를 넣고 길이가 길면 5cm 조각으로 나눕니다. 달라붙지 않도록 잘 저어주세요. 알단테가 될 때까지 8~10분간 조리하세요. 국수가 전분을 방출함에 따라 수프가 눈에 띄게 걸쭉해집니다.

7. 7

   최종 양념과 카슈크

   카슈크 반(또는 요거트 반), 소금 2티스푼, 후추를 넣고 섞습니다. 맛을 보고 조절하세요. 수프는 톡 쏘는 맛이 나고, 허브 향이 나며, 확실히 소금이 들어가야 합니다. 너무 두꺼우면 끓는 물을 뿌려서 묽게 만드세요.

8. 8

   서빙하고 장식하세요

   넓은 그릇에 국자를 담습니다. 소용돌이 모양으로 남은 카쉬크를 각 그릇에 뿌리고 민트 오일 위에 표류하여 짙은 녹색 웅덩이를 만들고 왕관에 캐러멜 처리된 양파와 마늘 한 줌을 얹습니다. 따뜻한 플랫브레드를 옆에 곁들여 즉시 서빙하세요.

변형

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  테헤란 가정에서 인기 있는 고기 버전을 만들기 위해 깍둑썰기한 양고기 또는 쇠고기 어깨살 500g을 넣고 갈색으로 익히고 콩과 함께 끓입니다.

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  좀 더 소박한 카스피해 버전을 만들려면 시금치 절반을 다진 비트 뿌리로 대체하세요.

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  비슷하지만 좀 더 곡물이 들어간 수프인 애쉬조(ash-e jo)에는 국수 대신 보리를 사용하세요.

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  비건: 동일한 크리미하고 톡 쏘는 효과를 위해 카슈크 대신 레몬 주스와 혼합 캐슈넛을 사용합니다.

저장

최대 5일 동안 냉장 보관하세요. 하룻밤 사이에 맛이 아름답게 깊어집니다. 부드럽게 재가열하고 농도가 걸쭉해지면 물을 약간 추가합니다. 밀폐 용기에서 3개월 동안 잘 냉동됩니다. 냉동 상태에서 다시 데울 때 신선한 민트 오일과 양파를 다시 첨가하세요.

자주 묻는 질문