Ash reshteh는 이란에서 깊은 문화적 중요성을 지닌 걸쭉하고 풍성한 국수입니다. 허브, 콩, 렌즈콩, 납작한 국수 등이 들어 있는 이 음식은 전통적으로 여행을 떠나거나 새로운 일을 시작할 때 제공됩니다. 수프에는 카슈크(발효 유청), 튀긴 양파, 튀긴 민트가 얹어져 한 숟가락 한 숟갈씩 겹겹이 쌓인 풍미와 질감을 만들어냅니다.
서브 8
병아리콩과 강낭콩을 거의 부드러워질 때까지 약 45분간 끓입니다. 렌즈콩을 추가하고 15분간 더 조리합니다.
강황과 함께 잘게 썬 양파를 볶습니다. 다진 허브와 시금치와 함께 콩에 추가합니다. 20분간 끓입니다.
냄비에 국수를 넣고 부드러워질 때까지 약 10분간 조리합니다. 수프는 매우 걸쭉해야합니다.
얇게 썬 양파를 짙은 황금빛이 될 때까지 볶습니다. 별도의 팬에 말린 민트를 약간의 기름을 두른 후 30초 동안 볶습니다.
그릇에 담습니다. 카슈크, 튀긴 양파, 튀긴 민트를 얹습니다.
자주 저어주세요. 걸쭉한 수프가 바닥에 들러붙는 경향이 있습니다.
카슈크 토핑은 필수적입니다. 건너뛰지 마세요.
마지막에 소금을 맛보고 조절하세요. 액체가 줄어들면서 풍미가 농축되고, 마지막에 얇은 소금을 한 꼬집 넣으면 전체 요리가 더욱 선명해집니다.
Mise en place는 그 자체로 가치가 있습니다. 특히 빠르게 움직이는 모든 단계에서는 열이 계속되기 전에 모든 것을 자르고 측정하고 사전 혼합합니다.
Ash Reshteh ba Koofteh라는 비채식 버전에는 양고기 미트볼을 추가합니다.
채식주의자: 단백질을 구운 새송이버섯, 훈제 두부 또는 익힌 병아리콩으로 교체하세요. 이를 보완하기 위해 양념을 약간 높이세요.
더 매콤한 맛: 잘게 다진 신선한 고추나 으깬 알레포/우르파 고추 1티스푼을 방향제에 추가하면 단 한 번의 날카로운 타격 대신 따뜻하고 층층이 가열됩니다.
라이터: 지방을 3분의 1로 줄이고 감귤류를 짜거나 식초를 살짝 뿌려 마무리하면 바디감이 떨어지지 않고 밝기가 유지됩니다.
최대 3일 동안 냉장 보관하세요. 수프가 상당히 걸쭉해집니다. 재가열할 때 물을 추가하세요.
Ash Reshteh는 전통과 일상의 실용성을 균형있게 유지하면서 여러 세대에 걸쳐 세련되게 다듬은 가정 요리사에 의해 만들어졌습니다. 지역적 변형은 예외가 아닌 규칙입니다. 이웃 마을, 가족, 심지어 개별 요리사도 식료품 저장실에 있는 것과 제철에 맞는 요리를 조정합니다. 이것이 바로 두 가지 버전의 맛이 완전히 똑같지 않으며 조리법이 오랫동안 살아남은 이유입니다.
예. 대부분의 구성 요소는 최대 하루 전에 준비하여 별도로 냉장 보관할 수 있습니다. 부드럽게 재가열하고 서빙 직전에 조립하여 질감이 뚜렷하게 유지되도록 하세요.
각 성분이 수행하는 역할에 주의를 기울이십시오. 방향성 성분을 유사한 성분(샬롯에는 양파, 라임에는 레몬)으로 바꾸고 지방-염 균형을 그대로 유지하십시오. 향신료 혼합은 일반적으로 찬장에 있는 것과 비슷합니다.
진정성은 다양한 스펙트럼에 있습니다. 더 중요한 것은 기술과 맛의 균형을 존중하는 것입니다. 요리의 맛이 조화롭고 고향의 요리사가 만드는 방식을 존중한다면, 당신은 견고한 기반 위에 있는 것입니다.
가장 일반적인 두 가지 문제는 양념이 부족한 것과 열을 서두르는 것입니다. 가면서 맛을 보고, 여러 겹으로 양념을 하고, 방향족과 단백질이 색과 깊이가 발달하는 데 필요한 시간을 준 후 다음 단계로 넘어갑니다.
서빙 당 (350g) · 8 총 제공량
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