바바 가누쉬(레바논 스모키 가지 딥)

이 레시피 정보

바바 가누쉬(بابا جنوج)는 레바논 메제 스프레드에서 가장 인상적인 딥입니다. 그 정의 품질은 가지를 화염 위에서 직접 태워야만 얻을 수 있는 잊혀지지 않는 스모키함입니다. 요리의 이름은 대략 '애지중지하는 아빠' 또는 '탐닉한 아버지'로 번역되는데, 이는 매우 기본적인 것에 대한 시적인 이름입니다. 부드러움을 위해 오래 블렌딩하는 후무스와 달리 정통 바바 가누쉬는 손으로 으깬 약간 거친 질감을 유지해야 합니다. 레바논 전통은 블렌더가 아닌 포크를 사용하여 그을린 과육을 거칠게 으깨어 연기가 자욱한 숯 얼룩이 있는 섬유질이 보이도록 하는 것입니다. 가지는 완전히 무너지고 겉이 검게 변할 때까지 조리해야 하는데, 그러려면 용기가 필요합니다. 대부분의 가정 요리사는 가지를 너무 일찍 꺼냅니다. 오래 탄수록 연기가 더 깊이 침투합니다. 레바논 버전이 요르단 또는 이스라엘 버전과 구별되는 점은 타히니를 넉넉하게 사용하고 신선한 석류 씨와 납작한 파슬리를 추가하여 시각적 드라마와 밝기를 더한다는 것입니다. 따뜻한 피타 빵과 메제의 나머지 부분과 함께 제공되며, 아름답고 심오하게 맛있습니다.

재료

서브 4

• 2 큰가지(총 약 1kg)
• 3 큰술타히니
• 3 큰술신선한 레몬 주스
• 1 쪽마늘(잘게 다지거나 갈아서)
• 3/4 작은술좋은 소금
• 2 큰술엑스트라 버진 올리브 오일(봉사를 위해)
• 2 큰술석류 씨앗(장식용)
• 2 큰술신선한 평면 잎 파슬리(대충 다진)
• 1/4 작은술달콤한 파프리카(색상에 대한)

조리법

1. 1

   가지를 불 위에 직접 숯불에 굽습니다

   가스레인지가 있는 경우 가장 높은 불에 있는 버너 그릴 바로 위에 가지 전체를 놓습니다. 집게를 사용하여 5분마다 뒤집어 주세요. 전체 표면이 깊게 타서 검게 변할 때까지 20~25분 동안 요리하세요. 가지가 완전히 무너져 눌렀을 때 전체적으로 부드러워질 때까지 요리하세요.

   검은색 숯이 맛이에요. 얼마나 극적으로 붕괴하는지 놀라지 마십시오. 맞습니다.

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   대안: 브로일 방법

   가스불이 없다면 가지 전체를 포크로 찔러서 호일을 깐 베이킹 트레이에 놓고 완전히 붕괴되어 검게 변할 때까지 반쯤 뒤집으면서 30~40분 동안 발열체에 최대한 가깝게 굽습니다.

3. 3

   찌고 껍질을 벗기다

   까맣게 탄 가지를 싱크대나 그릇에 있는 소쿠리에 옮깁니다. 10분 동안 식혀주세요. 계속해서 김이 나고 요리가 됩니다. 다룰 수 있게 되면 검게 변한 피부를 모두 벗겨내고 액체가 흘러나오도록 하십시오. 살에 달라붙어 있는 탄탄한 반점 몇 개는 바람직하며 풍미를 더해줍니다.

4. 4

   과도한 액체 배출

   껍질을 벗긴 과육을 고운 체나 소쿠리에 넣고 5분간 물기를 뺍니다. 과도한 액체는 바바 가누쉬를 묽게 만들고 스모키함을 희석시킵니다.

5. 5

   손으로 으깬다

   물기를 뺀 가지를 그릇에 옮기고 거친 질감이 될 때까지 포크로 으깨세요. 타히니, 레몬즙, 다진 마늘, 소금을 추가합니다. 잘 섞는다. 레몬과 소금을 맛보고 조절하세요.

   믹서기를 사용하지 마세요. 손으로 으깬 거친 질감이 레바논식 바바 가누쉬를 부드러운 변형 제품과 구별하는 요소입니다.

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   접시와 장식

   평평한 접시에 펴고 중앙에 구멍을 낸 후 올리브 오일을 뿌립니다. 석류씨와 다진 파슬리를 뿌리고 파프리카를 뿌리고 따뜻한 피타와 함께 제공합니다.

변형

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  무타발(Mutabbal): 시리아와 요르단 버전은 타히니를 더 많이 추가하고 때로는 요구르트 한 스푼을 추가하여 더 크리미하고 연기가 덜한 느낌을 줍니다.

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  호두 포함: 질감과 풍부함을 더하는 레바논 산 변형을 위해 굵게 다진 호두 30g을 접습니다.

저장

만든 날에 섭취하는 것이 가장 좋습니다. 보관할 경우 단단히 덮고 냉장 보관하면 최대 2일 동안 보관할 수 있습니다. 산화를 최소화하려면 플라스틱 랩을 표면에 직접 누르십시오. 24시간이 지나면 스모키한 느낌이 눈에 띄게 사라집니다.

자주 묻는 질문