비리아 타코(케사비리아)

이 레시피 정보

비리아(Birria)는 잘리스코(Jalisco)주의 천천히 끓인 고기 스튜로, 전통적으로 염소로 만들었지만 퀘사비리아 형태로 전 세계적으로 대중화되었습니다. 옥수수 토르티야를 벽돌색 콩소메에 담근 뒤 레이스처럼 바삭바삭해질 때까지 치즈를 얹은 다음 잘게 썬 비리아 고기 주위에 접습니다. 이 기술은 2단계로 이루어집니다. 먼저 숯불 향료와 6가지 따뜻한 향신료를 첨가한 칠리-식초 국물에 쇠고기 등심이나 갈비를 길고 부드럽게 끓입니다. 두 번째는 각 타코가 짙은 오렌지색 칠리 오일로 매끄럽게 나오는 철판에서 빠르게 조립하는 것입니다. 걸러낸 콩소메의 작은 컵이 덩크를 위해 접시 옆에 놓여 있습니다. 지난 10년간 사진이 가장 많이 찍힌 멕시코 요리가 된 데는 그럴 만한 이유가 있습니다.

재료

서브 6

• 1.5 kg쇠고기 목살 구이와 뼈가 있는 갈비 500g
• 5줄기와 씨를 제거한 과히요 고추
• 3줄기와 씨를 제거한 앤초 고추
• 2칠레 데 아르볼(선택사항, 가열용)
• 1 큰흰 양파, 반으로 자른 것
• 1 통마늘, 십자형으로 반으로 자른다
• 2잘 익은 토마토
• 1 stick멕시코 계피(카넬라)
• 4정향 전체
• 1 작은술커민 씨앗, 구운 것
• 1 작은술멕시칸 오레가노
• 1 작은술검은 후추
• 2월계수 잎
• 3 큰술사과식초
• 1.5 L쇠고기 육수
• 소금 맛
• 24신선한 옥수수 토르티야
• 300 g오악사카 또는 저수분 모짜렐라, 갈은 것
• 1 작은잘게 썬 흰 양파(고명)
• 1 작은 다발다진 고수(고명)
• 3라임, 쐐기형

조리법

1. 1

   숯과 토스트

   유연하고 연기가 날 때까지 고추를 코말 위에서 한 면당 20초 동안 건조 토스트합니다. 태우지 마십시오. 같은 팬에 양파, 마늘, 토마토를 부분적으로 검게 변할 때까지 볶습니다.

2. 2

   고추를 꽃아라

   고추를 뜨거운 물로 덮고 부드러워질 때까지 20분간 담가둡니다.

3. 3

   아도보를 섞으세요

   고추를 배출하십시오. 숯에 구운 야채, 계피, 정향, 커민, 오레가노, 후추 열매, 식초, 쇠고기 육수 250ml를 매우 부드러워질 때까지 섞습니다. 체로 걸러냅니다.

4. 4

   쇠고기를 굽는다

   쇠고기에 소금을 잘 뿌리십시오. 무거운 오븐용 냄비에 시어 척과 짧은 갈비를 짙은 갈색이 될 때까지 한꺼번에 넣습니다. 과도한 지방을 배출하십시오.

5. 5

   낮고 천천히 끓이세요

   고기를 냄비에 다시 넣으십시오. 걸러낸 아도보와 남은 쇠고기 육수를 붓습니다. 베이 잎을 추가하십시오. 뚜껑을 덮고 150°C에서 포크로 만졌을 때 고기가 떨어져 나갈 때까지 3~3.5시간 동안 끓입니다.

6. 6

   파쇄 및 변형

   고기를 꺼내 포크 두 개로 굵게 찢어서 뼈와 연골을 제거합니다. 조리용 액체를 넓은 용기에 걸러내고 붉은 벽돌색 고추 지방이 올라오도록 합니다. 오렌지 지방 4테이블스푼을 탈지하고 비축해 두세요. 이것은 철판 요리에 사용되는 액체 금입니다.

7. 7

   케사비리아 만들기

   넓은 프라이팬이나 철판을 중간 높이 이상으로 가열합니다. 각 토르티야를 콩소메 지방층에 살짝 담근 후 철판 위에 올리고 치즈 2큰술을 뿌린 다음 잘게 썬 고기를 한 스푼 듬뿍 얹습니다. 접어서 누릅니다.

8. 8

   바삭바삭하고 서빙하세요

   치즈 가장자리가 레이스 오렌지색 스커트로 바삭바삭해지고 토르티야가 황금색이 될 때까지 한 면당 90초 동안 가볍게 누르며 요리합니다. 잘게 썬 양파, 고수, 라임과 함께 접시에 옮깁니다.

9. 9

   덩크

   따뜻한 콩소메를 작은 그릇이나 컵에 붓습니다. 각 타코는 각 물기 직전에 덩크됩니다. 모든 것이 뜨겁고 매끄러울 때 즉시 먹습니다.

변형

• •

  Birria de chivo: 전통적인 Jalisco 버전의 경우 쇠고기를 염소 어깨로 완전히 대체합니다.

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  비리아 라면: 부드러운 계란을 곁들인 신선한 라면 위에 고기와 콩소메를 얹어 보세요.

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  채식주의자: 잘게 썬 새송이버섯을 같은 아도보에서 45분 동안 끓입니다.

저장

고기와 국물을 별도로 최대 4일까지 냉장 보관하세요. 2개월 동안 잘 얼었어요. 콘소메를 살짝 다시 데우고 신선하게 조립하세요. 미리 철판에 구운 타코는 눅눅해집니다.

자주 묻는 질문