Boeuf Bourguignon(프랑스산 쇠고기를 레드와인에 조림)

이 레시피 정보

뵈프 부르기뇽(Boeuf bourguignon)은 아마도 프랑스 최고의 와인과 쇠고기 지역인 부르고뉴(Burgundy)의 가장 유명한 요리일 것입니다. 쇠고기(전통적으로 샤롤레)를 부르고뉴(또는 기타 강력한 레드 와인) 한 병에 라돈(절인 돼지고기 라돈), 진주 양파, 당근, 버섯, 마늘, 백리향, 월계수와 함께 몇 시간 동안 끓입니다. 질긴 쇠고기 부위의 콜라겐은 오랫동안 끓이는 동안 녹아서 특별한 깊이의 벨벳 같은 소스를 만들어냅니다. 줄리아 차일드(Julia Child)는 1961년 요리책 '프랑스 요리 기술 익히기(Mastering the Art of French Cooking)'에서 미국인들에게 이 요리를 선보이며 프랑스를 넘어 전 세계에 이 요리를 소개했습니다. 성공의 열쇠는 적절한 브레이징 컷(척, 볼살 또는 갈비), 좋은 와인(요리할 때 맛을 봐야 함) 및 충분한 시간을 사용하는 것입니다. 프랑스 주방의 일상적인 요리에 뿌리를 둔 Boeuf Bourguignon(레드 와인에 조린 프랑스 쇠고기)은 기술과 전통의 균형을 이루고 있습니다. 큰 입방체로 자른 쇠고기 목살이나 볼살은 현지인들이 여러 세대에 걸쳐 정제해 온 유서 깊은 비율을 바탕으로 세심하게 다루어집니다. 요리하는 동안 주방을 가득 채우는 향기, 한입 베어 물 때 드러나는 층층이 있는 식감, 간편법이 아닌 인내심을 갖고 양념하여 맛의 깊이를 느낄 수 있는 요리입니다. 주중 저녁 식사로 제공되거나 축하 테이블의 중심으로 제공되는 이 요리는 현지 농산물, 조미료 습관 및 조리 용기가 최종 결과를 결정하는 지역 식료품 저장실을 반영합니다. 이 요리를 만드는 가정 요리사는 핵심 방법을 이해하면 그것이 얼마나 관대하며, 몇 가지 작은 선택(쇠고기 목살이나 볼살의 신선도, 큰 입방체로 자르기, 추가 순서, 마지막에 쉬는 시간)이 좋은 버전과 기억에 남는 버전을 어떻게 구분하는지 자주 언급합니다. 이 레시피는 이러한 선택을 통해 요리가 홈 잔디에 있는 특성과 함께 도착하도록 합니다.

재료

서브 6

• 1.5 kg쇠고기 목살이나 볼살을 큰 입방체로 자릅니다.
• 750 ml레드 와인(부르고뉴 또는 코트 뒤 론)
• 500 ml쇠고기 육수
• 200 g라돈(훈제 베이컨을 스트립으로 자른 것)
• 200 g껍질을 벗긴 진주 양파 또는 샬롯
• 250 g양송이 버섯, 4등분
• 3당근, 굵게 썬 것
• 4마늘 정향
• 1 tbsp토마토 페이스트
• 2 tbsp일반 밀가루
• bouquet garni백리향 가지와 월계수 잎
• 40 g버터
• 2 tbsp식물성 기름
• to taste소금과 후추

조리법

1. 1

   쇠고기 양념 (선택)

   최상의 결과를 얻으려면 쇠고기를 밤새 와인, 당근, 허브에 담그십시오. 물기를 빼고 두드려서 건조시킨 후 브라우닝하세요. 매리네이드를 예약하세요.

2. 2

   갈색 라돈

   크고 무거운 냄비에 라돈을 기름에 넣고 황금색이 될 때까지 볶습니다. 제거하고 따로 보관하십시오.

3. 3

   갈색 쇠고기

   쇠고기에 소금과 후추로 간을 해주세요. 렌더링된 지방을 센 불에서 일괄적으로 갈색으로 만들어 모든 면이 짙은 색이 될 때까지 기다립니다. 제거하고 따로 보관하십시오.

4. 4

   쿡 방향제

   냄비에 당근, 마늘, 토마토 페이스트를 추가합니다. 3분간 조리하세요. 밀가루를 뿌리고 1분간 저어주세요.

5. 5

   디글레이즈 및 브레이즈

   와인(사용하는 경우 매리네이드 포함), 육수, 부케 가르니를 추가합니다. 쇠고기와 라돈을 반환하십시오. 끓인 후 뚜껑을 덮고 160°C(320°F)의 오븐에서 쇠고기가 매우 부드러워질 때까지 2.5~3시간 동안 조리합니다.

6. 6

   마침

   그 사이에 진주 양파를 버터에 황금색이 될 때까지 볶습니다. 갈색이 될 때까지 버터에 버섯을 볶습니다. 마지막 30분 동안 냄비에 두 가지를 모두 추가합니다. 서빙하기 전에 부케 가르니를 제거하고 표면에서 과도한 지방을 제거하세요.

변형

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  더 빠르고 가벼운 버전을 위해 쇠고기(코코뱅) 대신 닭고기를 사용하세요.

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  소스를 만들 때 멸치 살코기를 몇 개 추가하세요. 완전히 녹고 맛이 깊어집니다.

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  채식주의자: 고기가 없는 버전의 경우 주 단백질을 버섯, 파니르, 두부 또는 푸짐한 콩으로 대체합니다.

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  더 매콤한 맛: 신선한 고추, 칠리 페이스트 또는 카이엔 꼬집을 방향제와 함께 추가하면 더 따뜻한 프로필을 얻을 수 있습니다.

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  더 가볍게: 지방을 1/3로 줄이고 그 자리에 육수를 사용합니다. 맛은 그대로 유지되지만 요리의 진한 느낌은 덜합니다.

저장

냉장고에 4일 동안 보관합니다. 최대 3개월 동안 아름답게 동결됩니다. 밀폐용기에 담아 최대 3~4일 동안 냉장 보관하세요. 물이나 육수를 뿌려서 약한 불로 스토브에서 부드럽게 재가열하거나 전자레인지에 60% 전력으로 가열하여 건조하지 않고 따뜻하게 합니다. 나누어진 용기에서는 최대 2개월 동안 잘 냉동됩니다. 다시 데우기 전에 냉장고에서 하룻밤 동안 해동하세요. 유제품이나 튀김 재료로 만든 요리는 냉동 후에 질감이 바뀔 수 있습니다. 바삭바삭한 장식으로 상쾌하게 만드세요.

자주 묻는 질문