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곰보버섯을 곁들인 브레세 치킨 — Bocuse에서 영감을 받은 제품
부드럽게 데친 닭고기 전체를 크림 소스에 말린 곰보버섯과 마데이라(세계적으로 유명한 리요네즈 클래식 폴 보퀴즈)와 함께 제공합니다.
⭐Inspired by Paul Bocuse · 🇫🇷 FrancePrep
20 min
Cook
75 min
Servings
4
Difficulty
Medium
4.9
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부드럽게 데친 닭고기 전체를 크림 소스에 말린 곰보버섯과 마데이라(세계적으로 유명한 리요네즈 클래식 폴 보퀴즈)와 함께 제공합니다.
⭐Inspired by Paul Bocuse · 🇫🇷 France이 요리는 Paul Bocuse 셰프의 대표적인 요리 중 하나인 곰보버섯을 곁들인 브레스 치킨에서 영감을 받았습니다. '프랑스 요리법의 교황'인 보퀴즈는 55년 연속 로베르주 뒤 퐁 드 콜롱주에서 미슐랭 스타 3개를 획득했으며 누벨 요리 운동의 가장 대중적인 옹호자였습니다. 이 레시피는 닭고기를 통째로 데친 뒤 곰보버섯을 곁들인 마데이라 크림 소스로 마무리하는 고전적인 리옹 전통을 취하여 가정 요리사에게 선보입니다. 감당할 수 있는 최고의 닭고기를 사용하십시오. 요리가 단순할수록 새가 더 중요합니다.
서브 4
말린 모렐을 따뜻한 물 200ml에 30분간 담가두세요. 꺼내어 큰 것은 반으로 자른 후 짧게 헹구고 짜서 말립니다. 담그는 액체를 긴장시키고 보관하십시오.
리크, 당근, 정향을 곁들인 양파, 부케 가르니와 함께 닭고기를 냄비에 넣습니다. 찬물(약 2.5L)을 부어주세요. 끓이지 않고 천천히 끓인 후 허벅지 온도가 74°C가 될 때까지 50~60분 동안 데치세요. 정기적으로 훑어보세요. 닭고기를 꺼내서 느슨하게 덮으세요. 조리액 500ml를 남겨두세요.
넓은 팬에 버터를 녹이고 샬롯을 4분간 볶습니다. 곰보버섯을 추가하고 2분간 조리하세요. 마데이라를 붓고 반으로 줄입니다. 체에 걸러낸 모렐 담금액과 닭 수란액 250ml를 추가합니다. 절반으로 줄입니다.
크림을 추가하고 소스가 숟가락 뒷면에 코팅될 때까지 5분 동안 끓입니다. 불을 끄고 달걀 노른자를 따뜻한 소스 2테이블스푼과 함께 섞은 다음 천천히 팬에 넣고 다시 저어줍니다. 소스는 윤기가 나고 부드러운 질감이 될 때까지 걸쭉해져야 합니다. 소금, 흰 후추, 레몬즙으로 간을 합니다. 노른자를 넣은 후에 끓이지 마세요.
원한다면 닭 껍질을 제거하세요. 다리, 허벅지, 가슴을 조각합니다. 따뜻한 접시에 담고 모렐 크림 소스를 위에 얹습니다. 라이스 필라프 또는 버터를 바른 탈리아텔레와 함께 제공합니다.
정품 Bresse 치킨(AOC 블루 라벨 포함)은 큰 차이를 만들어냅니다. 돈을 과시할 가치가 있습니다.
닭고기는 절대 삶지 마세요. 살짝 데쳐야 살이 부드러워지고 국물이 맑아집니다.
달걀 노른자를 넣은 후 소스가 끓지 않도록 하세요. 그렇지 않으면 굳어질 수 있습니다.
Volaille au Vin Jaune: 프랑스 동부 지역 버전인 Madeira를 Jura vin jaune으로 대체합니다.
치킨 볼로방(Chicken Vol-au-Vent): 닭고기를 데치지 않고 퍼프 페이스트리 껍질 위에 크림을 얹은 곰보버섯을 제공합니다. 빠른 주중 버전입니다.
만든 날 바로 드세요. 남은 데친 닭고기는 샐러드나 샌드위치에 아주 좋습니다.
AOC(원산지 통제) 지정을 받은 세계 유일의 가금류인 브레스 치킨은 적어도 16세기 이래로 프랑스에서 가장 귀중한 닭고기였습니다. 폴 보큐즈(Paul Bocuse)는 기록적인 55년 동안 자신의 리옹 레스토랑에서 미슐랭 스타 3개를 획득했으며 그의 경력 전반에 걸쳐 이와 같은 리옹 클래식을 옹호했습니다.
브레스 치킨(Poulet de Bresse)은 AOC(원산지 관리) 지정을 받은 세계 유일의 닭고기입니다. 프랑스 동부 브레스(Bresse) 지역에서 자란 이 개는 옥수수와 유제품을 먹이며 상업용 조류보다 늦게 도살되며 프랑스 국기의 색깔인 푸른 발, 흰색 깃털, 붉은 빗으로 유명합니다.
그렇습니다. 하지만 곰보버섯은 신선한 버섯이 복제할 수 없는 독특한 숲의 강도를 가지고 있습니다. 말린 포르치니가 최고의 대체품입니다. 너무 순한 양송이버섯은 피하세요.
1965년부터 2018년 사망할 때까지 55년. L'Auberge du Pont de Collonges는 그가 세상을 떠난 지 2년 후인 2020년에 별 2개로 강등되었습니다. 55년의 연속 기록은 미쉐린 역사상 가장 긴 연속 별 3개 연속 기록으로 남아 있습니다.
전통적인 보큐스(Bocuse) 조리법은 돼지의 방광 안에 닭고기를 넣고 요리한 것으로 모든 육즙과 향을 담고 있습니다. 한때 리옹 고급 요리의 시그니처였던; 지금은 방광 조달이 어려워 거의 볼 수 없습니다.
흰색 부르고뉴(Meursault 또는 Puligny-Montrachet)가 교과서 페어링입니다. 버섯과 크림은 바디감과 오크향이 어우러진 와인을 요구합니다. 샤블리 프리미어 크루(Chablis premier cru)는 좀 더 엄격한 대안입니다.
서빙 당 (380g) · 4 총 제공량
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