카포나타(시칠리아 새콤달콤 가지)

이 레시피 정보

카포나타(Caponata)는 전 세계 채식 식탁에 시칠리아가 선물한 것입니다. 가지, 셀러리, 단양파, 소금물이 섞인 녹색 올리브와 케이퍼를 천천히 익혀서 깊고 풍미가 깊은 새콤달콤한 맛에 레드 와인 식초를 듬뿍 얹고 설탕 한 티스푼을 곁들여 팬 전체를 시칠리아 요리를 정의하는 틀림없는 아그로돌체 균형으로 끌어올립니다. 이 기술은 아랍, 노르만, 스페인 지중해가 교차하는 섬의 역사를 반영합니다. 아랍 안달루시 요리의 시칠리아 유산인 아그로돌체는 간단한 야채 스튜를 올리브와 케이퍼의 짠맛과 적절하게 튀긴 가지의 약간의 쓴맛이 균형을 이루는 거의 캔디처럼 밝은 것으로 바꿔줍니다. 이 요리는 전통적으로 전날 조리되어 둘째 날 상온에서 제공됩니다. 이 때 맛이 안정되고 윤기 나는 보석 같은 뒤죽박죽이 되어 시칠리아 여름 전체의 맛을 한 접시에 압축했습니다. 전채요리로 먹거나 생선 구이에 곁들여 먹거나 딱딱한 빵에 바르거나(이탈리아에서는 논란의 여지가 있지만 해외에서는 널리 받아들여짐) 파스타에 버무려 먹습니다. 모든 시칠리아 가족에는 고유한 버전이 있습니다. Catania caponata에는 구운 잣과 건포도가 추가됩니다. 팔레르모 카포나타(Palermo caponata)는 토마토를 더 많이 사용하며 축제일에는 문어를 포함할 수도 있습니다. Trapani caponata는 회향을 사용합니다. 아래 버전은 가장 널리 여행되고 가장 쉽게 구할 수 있는 클래식 Palermitana입니다.

재료

서브 6

• 1.2 kg구형 가지(중간 크기 약 3개), 2.5cm 크기로 자른 것
• 2 tbsp소금(가지 절임용)
• 5 tbsp엑스트라 버진 올리브 오일, 튀김용 추가 오일
• 1 large잘게 다진 노란 양파
• 4 stalks셀러리(안쪽의 창백한 줄기 선호), 1cm 크기로 잘게 썬 것
• 400 g손으로 으깬 산 마르자노 토마토 통조림
• 100 g씨를 제거한 녹색 시칠리아 올리브(Castelvetrano 또는 Nocellara), 반으로 줄임
• 3 tbsp소금에 절인 케이퍼를 10분간 담갔다가 헹궈줍니다
• 60 ml레드 와인 식초
• 2 tbsp설탕
• 30 g잣, 살짝 구운 것
• 30 g황금 건포도, 따뜻한 물에 10분 동안 담가두기
• 1 small bunch찢어진 신선한 바질 잎
• 맛을 내기 위해 갓 갈은 후추

조리법

1. 1

   가지에 소금을 뿌리고 물기를 빼세요

   싱크대 위에 놓인 소쿠리에 가지 큐브에 소금 2테이블스푼을 넉넉하게 버무립니다. 30분간 물기를 빼면 검은 액체 방울이 나옵니다. 이 단계는 쓴맛과 과도한 수분을 끌어내므로 가지가 스펀지처럼 기름을 흡수하지 않고 바삭하게 튀겨집니다. 짧게 헹구고 종이 타월로 두드려서 물기를 완전히 말립니다.

2. 2

   가지를 한꺼번에 볶아주세요

   깊은 프라이팬에 올리브 오일 1cm를 넣고 180°C로 가열합니다(온도계를 사용하세요. 여기서는 온도가 중요합니다). 각 큐브가 짙은 황금빛 갈색이 되고 가장자리가 바삭해질 때까지 가지를 배치당 4~5분씩 3번에 나누어 볶습니다. 종이 타월 위로 들어 올려 물기를 빼냅니다. 일괄적으로 튀기면 기름 온도가 일정하게 유지됩니다. 붐비면 가지가 축축해진다.

3. 3

   양파와 셀러리를 부드럽게 해주세요

   별도의 크고 무거운 냄비에 올리브 오일 5테이블스푼을 중간 정도 가열합니다. 양파를 소금 한 꼬집과 함께 넣고 가장자리가 투명해지고 황금색이 될 때까지 8분 동안 조리한 다음 셀러리를 추가하고 부드러워질 때까지 6분 더 조리합니다. 셀러리는 필수적입니다. 카포나타에 독특한 아삭함과 깨끗한 허브 향을 더해줍니다.

4. 4

   토마토를 넣고 줄여주세요

   으깬 토마토를 붓고 소스가 걸쭉해지고 원래의 밝은 빨간색이 사라지고 진한 벽돌색으로 변할 때까지 자주 저으면서 중불에서 10분간 조리합니다. 물이 익고 맛이 농축되었습니다.

5. 5

   아그로돌체를 만들어요

   작은 그릇에 식초와 설탕을 넣고 설탕이 녹을 때까지 저어줍니다. 토마토 혼합물에 붓고 60초 동안 세게 거품이 나도록 놔두세요. 새콤달콤한 향이 강렬하다가 부드러워집니다. 이것이 caponata의 정의 단계입니다. 그것 없이는 라따뚜이를 먹습니다.

6. 6

   올리브, 케이퍼, 건포도 추가

   반으로 자른 올리브, 물기를 뺀 케이퍼, 물기를 뺀 건포도, 구운 잣을 넣고 볶습니다. 2분간 조리하세요. 올리브의 질감을 잃지 않고 따뜻해질 만큼만 조리하세요.

7. 7

   가지를 접어

   튀긴 가지를 소스에 부드럽게 섞습니다. 조심스럽게 저으면서 약한 불로 마지막 5분간 조리합니다. 가지가 코팅되되 모양과 바삭바삭한 질감이 유지되기를 원합니다. 맛; 기호에 따라 식초, 설탕, 소금, 후추를 더 추가해 조절하세요.

8. 8

   실온에서 휴식을 취한 후 서빙하세요.

   불을 끄고 실온으로 식히거나 밤새 냉장 보관하고 다음날 드세요. 카포나타는 맛이 잘 어우러질 때 진정으로 더 좋습니다. 서빙 직전에 신선한 바질을 위에 뿌리고 좋은 올리브 오일을 뿌려 마무리하세요. 딱딱한 빵, 구운 생선과 함께 제공하거나 전채요리로 드세요.

변형

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  카타니아 스타일: 아그로돌체 단계에서 코코아 파우더 한 스푼을 추가합니다. 이상하게 들리지만 시칠리아 맛이 납니다. 놀라운 깊이를 더해줍니다.

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  해산물 포함: 시칠리아 동부에서는 얇게 썬 문어나 멸치를 마지막에 접어 넣습니다. 낙지 카포나타(Octopus caponata)는 잔치날 요리입니다.

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  피망 카포나타: 가지 절반을 얇게 썬 고추 2개로 대체합니다. 이는 트라파니에서 흔히 볼 수 있습니다.

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  채식주의자: 이미 채식주의자입니다! 조정이 필요하지 않습니다.

저장

냉장보관하면 5일 정도이고 매일매일 맛이 좋아집니다. 밀폐용기에서 3개월간 냉동; 냉장고에서 하룻밤 동안 해동하세요. 서빙하기 전에 실온에 꺼내십시오. 카포나타는 뜨겁게 먹는 경우가 거의 없습니다.

자주 묻는 질문