페루 세비체는 유네스코가 페루 문화유산의 일부로 인정한 세계 최고의 요리 중 하나로 간주됩니다. 생선회를 라임즙(leche de tigre)에 넣어 '요리'하는 기술은 간단하지만 생선의 품질과 라임의 신선함이 가장 중요합니다. 클래식 리마 버전은 농어 또는 가자미, 얇게 썬 적양파, 아히 아마릴로, 고수풀, 초클로(대형 옥수수) 및 고구마를 사용합니다.
서브 2
차가운 그릇에 생선 큐브를 넣으십시오. 소금으로 간을 하고 마늘을 넣습니다. 잘 섞는다.
생선 위에 라임즙을 붓습니다. 아히 아마릴로 페이스트를 추가합니다. 섞어서 정확히 3~5분 동안 그대로 두세요(더 이상은 안 됩니다. 생선의 바깥쪽은 거의 굳고 가운데는 반투명해야 합니다).
페루학파는 부드러운 질감을 위해 단 몇 분 동안만 경화시키는 것입니다. 과경화는 어려워집니다.
얇게 썬 양파와 굵게 다진 고수를 넣습니다. 부드럽게 던지십시오.
삶은 옥수수와 고구마를 함께 곁들여 보세요. 남은 액체(leche de tigre)를 한 잔씩 마십니다.
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생선회 등급의 생선만을 사용합니다. 신선함이 전부입니다.
미리 차갑게 식힌 그릇과 생선은 세비체를 차갑게 유지합니다.
마지막에 소금을 맛보고 조절하세요. 액체가 줄어들면서 풍미가 농축되고, 마지막에 얇은 소금을 한 꼬집 넣으면 전체 요리가 더욱 선명해집니다.
Mise en place는 그 자체로 가치가 있습니다. 특히 빠르게 움직이는 모든 단계에서는 열이 계속되기 전에 모든 것을 자르고 측정하고 사전 혼합합니다.
세비체 믹스토: 새우와 문어를 추가합니다.
버섯과 손바닥 하트가 포함된 채식 버전입니다.
더 매콤한 맛: 잘게 다진 신선한 고추나 으깬 알레포/우르파 고추 1티스푼을 방향제에 추가하면 단 한 번의 날카로운 타격 대신 따뜻하고 층층이 가열됩니다.
라이터: 지방을 3분의 1로 줄이고 감귤류를 짜거나 식초를 살짝 뿌려 마무리하면 바디감이 떨어지지 않고 밝기가 유지됩니다.
즉시 식사하십시오. 세비체가 잘 유지되지 않습니다.
Ceviche Clásico는 현대 리마 요리를 정의하는 페루의 안데스-스페인-일본 퓨전 요리를 선보입니다. 지역적 변형은 예외가 아닌 규칙입니다. 이웃 마을, 가족, 심지어 개별 요리사도 식료품 저장실에 있는 것과 제철에 맞는 요리를 조정합니다. 이것이 바로 두 가지 버전의 맛이 완전히 똑같지 않으며 조리법이 오랫동안 살아남은 이유입니다.
예. 대부분의 구성 요소는 최대 하루 전에 준비하여 별도로 냉장 보관할 수 있습니다. 부드럽게 재가열하고 서빙 직전에 조립하여 질감이 뚜렷하게 유지되도록 하세요.
각 성분이 수행하는 역할에 주의를 기울이십시오. 방향성 성분을 유사한 성분(샬롯에는 양파, 라임에는 레몬)으로 바꾸고 지방-염 균형을 그대로 유지하십시오. 향신료 혼합은 일반적으로 찬장에 있는 것과 비슷합니다.
진정성은 다양한 스펙트럼에 있습니다. 더 중요한 것은 기술과 맛의 균형을 존중하는 것입니다. 요리의 맛이 조화롭고 고향의 요리사가 만드는 방식을 존중한다면, 당신은 견고한 기반 위에 있는 것입니다.
가장 일반적인 두 가지 문제는 양념이 부족한 것과 열을 서두르는 것입니다. 가면서 맛을 보고, 여러 겹으로 양념을 하고, 방향족과 단백질이 색과 깊이가 발달하는 데 필요한 시간을 준 후 다음 단계로 넘어갑니다.
서빙 당 (250g) · 2 총 제공량
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