치킨 야키토리(일본식 꼬치구이)

이 레시피 정보

야키토리는 단순히 '새 구이'라는 뜻이지만, 일본에서는 100년이 넘는 세월에 걸쳐 세련되어 세계 최고의 거리 음식이자 이자카야 음식 중 하나로 자리잡았습니다. 클래식 버전은 닭다리살과 쪽파(네기마)를 대나무 꼬치에 꿰어 고급 일본 비장탄 위에 뜨겁고 빠르게 구워냅니다. 이 숯은 거의 연기가 나지 않고 강렬한 적외선 열을 발산합니다. 꼬치에 용기(간장, 미린, 사케, 설탕을 섞어서 닭고기에 캐러멜화되면서 농도가 걸쭉해지는 감칠맛 나는 소스)를 반복해서 끼얹거나, 고기가 단독으로 먹기에 충분히 익으면 소금(시오)으로 마무리합니다. 제대로 된 야키토리야는 가죽(카와)부터 모래주머니(즈리), 부드러운 뼈(난코츠)까지 새의 20~30개 부위를 각각 이상적인 지점까지 그을린 상태로 제공합니다. 집에서 작은 그릴 위나 심지어 브로일러 아래에서 만드는 야키토리는 관대하고 빠릅니다. 핵심은 맹렬한 열기, 규칙적인 시침질, 고기에 육즙이 남아 있을 때 멈추는 것입니다.

재료

서브 4

• 700 g뼈 없는 껍질이 있는 닭다리살을 2.5cm 크기로 잘라줍니다
• 6쪽파(흰색과 연한 녹색 부분만), 3cm 크기로 자른다.
• 12짧은 대나무 꼬치, 물에 30분 정도 담가두기
• 180 ml일본 간장(Kikkoman 또는 Yamasa)
• 180 ml미린
• 120 ml술
• 4 tbsp과립 설탕
• 1녹색 파, 으깬 것
• 1 small piece생강, 얇게 썬 것
• 1으깬 마늘 한 쪽(선택 사항, 비전통적)
• 시치미 토가라시, 봉사하다
• 얇은 소금, 시오 스타일 꼬치용

조리법

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   용기를 만드세요

   작은 냄비에 간장, 미린, 사케, 설탕, 으깬 파, 생강, 마늘을 섞습니다. 중간 불로 세게 끓인 후 소스가 숟가락에 잠길 때까지 약 1/3(15~18분) 정도 줄입니다. 담그기 쉽도록 크고 좁은 유리잔에 걸러냅니다. 그릇이 좁아 꼬치 전체를 담글 수 있습니다.

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   닭고기를 꼬치에 꽂는다

   각 꼬치에 닭고기 조각과 파 봉을 번갈아 꽂습니다. 일반적으로 닭고기 3조각과 파 2조각입니다. 고르게 익도록 단단히 포장하세요. 느슨한 꼬치는 가장자리에 숯이 있고 중앙에는 그대로 남아 있습니다.

   꼬치 끝 부분을 4cm 정도 남겨두어 깨끗하게 유지하세요. 식사하는 사람들에게 손잡이를 제공합니다.

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   열원을 예열하세요

   숯불 그릴(있는 경우 비초탄, 덩어리 숯이 가능함)에 불을 붙이고 재가 되도록 놔두세요. 또는 선반을 부품 아래 10cm 높이에 오븐 브로일러를 높게 설정하세요. 당신은 강렬한 열기를 원합니다. 야키토리는 빨리 색칠해야 합니다.

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   첫 번째 검색 — 건조

   꼬치를 직접 불에 올려 놓습니다. 소스 없이 한 면당 2분씩 굽습니다. 이렇게 하면 표면이 굳어 나중에 용기가 타는 것을 방지할 수 있습니다. 껍질은 바삭바삭하고 고기는 그릴에서 쉽게 떨어져야 합니다.

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   첫 번째 유약

   각 꼬치를 용기에 담그고 들어 올려 2초 동안 떨어뜨린 후 그릴로 돌아갑니다. 글레이즈에 거품이 생기고 어두워지지만 타지 않을 때까지 한 면당 60~90초씩 조리하세요. 주의 깊게 살펴보십시오. 용기에 담긴 설탕은 10초 안에 탈 수 있습니다.

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   반복 유약

   두 번 더 담그고 굽고 래커칠한 층을 만듭니다. 세 번째 글레이즈에서는 꼬치가 마호가니 광택이 나고 닭고기가 완전히 익어야 합니다(내부 72°C / 162°F).

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   마무리하고 서빙하세요

   불을 끄고 신선한(사용하지 않은) 용기의 마지막 브러시로 광택을 내고 시치미 토가라시로 먼지를 제거합니다. 시오 스타일 꼬치의 경우 용기 전체를 ​​건너뛰고 굽기 전후에 소금으로 간을 하세요.

변형

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  쓰쿠네 — 다진 닭고기 미트볼을 꼬치에 꽂고 자소와 용기를 곁들여 담그기 위한 날달걀 노른자를 곁들입니다.

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  카와(Kawa) — 닭 껍질만 리본 스타일로 꿰어 바삭바삭해질 때까지 구운 다음 소금에 절입니다.

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  메추리알을 곁들인 네기마 — 닭고기 조각 사이에 작은 데친 메추리알을 추가하면 더 풍성한 꼬치가 됩니다.

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  채식주의자: 같은 용기를 사용한 두부와 파 '야키토리' — 놀라울 정도로 만족스럽습니다.

저장

그릴에서 바로 먹는 것이 가장 좋습니다. 남은 꼬치는 2일 동안 냉장 보관합니다. 뜨거운 브로일러에서 90초 동안 재가열하세요. 전자레인지에는 절대 사용하지 마세요(고기를 고무로 만듭니다). 용기는 밀봉된 병에 담아 3주 동안 냉장 보관합니다.

자주 묻는 질문