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클래식 티라미수 (이탈리아 커피 마스카포네 디저트)
이탈리아에서 가장 유명한 디저트는 에스프레소에 담근 사보이아르디에 바람이 잘 통하는 마스카포네자바글리온 크림을 얹고 쓴 코코아를 뿌린 것입니다.
준비
30 분
조리
5 분
인분
8
난이도
보통
4.9
평가하려면 로그인#이탈리아 사람#디저트#커피#굽지 않는#마스카포네
이탈리아에서 가장 유명한 디저트는 에스프레소에 담근 사보이아르디에 바람이 잘 통하는 마스카포네자바글리온 크림을 얹고 쓴 코코아를 뿌린 것입니다.
티라미수('pick me up')는 1972년 Treviso 페이스트리 셰프 Roberto Linguanotto가 Le Beccherie 레스토랑에서 처음 선보인 이후 조용히 세계를 정복한 디저트입니다. 이 디저트는 바삭바삭한 레이디핑거(사보이아르디)를 진한 에스프레소에 잠깐 담근 후 마스카포네와 부드럽게 휘핑한 달걀 흰자 또는 크림으로 접은 자바글리오네를 겹겹이 얹은 굽지 않은 어셈블리입니다. 베이킹도, 젤라틴도, 옥수수 전분도 없습니다. 계란, 설탕, 마스카포네, 에스프레소, 사보이아르디, 코코아만 있으면 됩니다. 마스카포네는 이탈리아산 전지방이어야 하며(갈바니가 표준 참조) 에스프레소는 인스턴트나 필터가 아닌 적절하게 추출되어야 합니다. 이 두 가지 재료가 요리를 전달합니다. 코코아 가루는 무가당 네덜란드 공정이어야 합니다. 티라미수는 레이디핑거가 마른 비스킷에서 촉촉한 케이크 같은 층으로 부드러워지고 맛이 결합될 때까지 최소 6시간 동안 냉장 보관해야 합니다(하룻밤이 훨씬 좋습니다). 제대로 익히면 에스프레소, 바닐라, 커스터드 맛이 납니다. 인내심만 있으면 누구나 집에서 만들 수 있는 고급 이탈리아 디저트입니다.
서브 8
진한 에스프레소 약 400ml를 추출하거나 추출합니다. 에스프레소 머신이 없다면 쿡탑에 있는 모카 포트를 사용하세요. 대부분의 이탈리아 가정 요리사가 사용하는 모카 포트입니다. 사용하는 경우 에스프레소 리큐어를 넣고 저어주고 실온으로 식혀주세요. 넓고 얕은 접시에 부어주세요.
뜨거운 커피는 절대 사용하지 마세요. 레이디핑거가 즉시 녹아서 으깬 커피가 됩니다.
거의 끓는 물이 담긴 냄비 위에 내열 그릇에 설탕 80g을 넣고 계란 노른자를 휘젓습니다. 창백하고 걸쭉하며 양이 3배로 커질 때까지 5~6분 동안 계속 휘젓습니다. 거품기를 들어올렸을 때 리본 모양이 남아야 합니다. 마르살라를 휘젓는다. 실온으로 식힙니다.
식힌 자발리오네에 마스카포네를 세 번에 걸쳐 추가하고 매번 부드럽게 휘저어줍니다. 크림은 부드럽고 부을 수 있어야 하며, 숟가락 위에서 모양을 유지해야 합니다. 과장하지 마십시오. 남용하면 마스카포네가 응고됩니다.
마스카포네가 냉장고에 차갑게 보관되어 있으면 혼합물이 굳어집니다. 항상 서늘한 실내 온도에서 시작하십시오.
깨끗하고 건조한 그릇에 달걀 흰자를 소금 한 꼬집과 함께 부드러운 봉우리가 형성될 때까지 휘젓습니다. 나머지 40g의 설탕을 천천히 흐름에 추가하고 뻣뻣하고 광택이 나는 봉우리가 될 때까지 휘젓습니다. 흰자는 티라미수에 바람이 잘 통하는 질감을 더해줍니다.
흰색의 1/3을 마스카포네 혼합물에 넣어 연하게 만듭니다. 그런 다음 넓은 고무 주걱을 사용하여 나머지 흰색을 두 번 추가합니다. 위쪽, 측면 아래로 그릇을 돌리고 반복하십시오. 흰색 줄무늬가 남지 않는 순간을 멈추십시오.
각 사보이아르디를 커피에 한 면당 1초 동안 담그세요. 더 이상 담그지 마세요. 촉촉해야 하지만 물에 젖어서는 안 됩니다. 20×30cm 유리 또는 세라믹 접시에 단층으로 놓고 가장자리에 맞게 일부를 부러뜨립니다. 마스카포네 크림의 절반을 윗면에 고르게 펴 바릅니다.
커피에 담근 사보이아르디의 두 번째 층과 남은 마스카포네 크림을 반복하여 오프셋 주걱으로 윗부분을 매끄럽게 만듭니다. 표면에 닿지 않도록 접착 필름으로 덮고 최소 6시간, 이상적으로는 밤새 냉장 보관하세요.
서빙 직전에 고운 체에 코코아 가루를 표면 전체에 넉넉하게 뿌립니다. 원하는 경우 상단에 약간의 다크 초콜릿을 깎습니다. 뜨겁게 닦은 칼로 사각형으로 자르고 넓은 주걱으로 들어 올립니다.
이탈리아 마스카포네를 사용하세요. Galbani는 슈퍼마켓의 참고 자료입니다. 미국산이나 영국산 '마스카포네 스타일' 크림치즈는 너무 헐거워서 접으면 부서지는 경우가 많습니다. 물기가 있으면 무명천 위에 올려놓고 1시간 동안 물기를 빼세요.
계란을 저온살균하거나(위의 조리된 zabaglione 방법 사용) 껍질이 있는 저온살균 계란(Burnbrae, Davidson's)을 사용하십시오. 익히지 않은 날계란은 이탈리아에서는 전통적이지만 많은 국가에서는 안전하지 않습니다.
사보이아르디를 한 면당 정확히 1초씩 담그세요. 가장 큰 티라미수 실패는 눅눅한 비스킷입니다. 비스킷은 물에 담가두는 것이 아니라 촉촉하게 해야 합니다.
마지막 순간에 코코아 가루를 뿌리세요. 몇 시간 전에 코코아 가루를 뿌리면 마스카포네의 수분을 흡수하여 축축한 페이스트로 변합니다.
티라미수 알 리몬첼로 — 커피를 리몬첼로 스파이크 레몬 시럽으로 대체하고, 코코아는 생략하고, 맨 위에는 설탕에 절인 레몬을 얹습니다. 소렌토 변형.
티라미수 알 피스타치오 — 피스타치오 페이스트를 마스카포네에 넣고 코코아 대신 으깬 브론테 피스타치오를 얹습니다.
딸기 티라미수 — 커피 대신 딸기 퓌레를 사용하고, 불린 딸기를 얹고, 코코아는 생략하세요.
글루텐 프리 — GF 레이디핑거(Schar에서 제조)를 사용하고 동일하게 진행하세요.
최대 3일 동안 냉장 보관하세요. 티라미수는 맛이 결합하면서 실제로 2일째에 최고조에 달합니다. 3일이 지나면 레이디핑거가 크림에 녹기 시작합니다. 얼지 마십시오. 마스카포네가 깨졌어요.
티라미수는 1972년 베네토 주 트레비소의 Le Beccherie 레스토랑에서 페이스트리 셰프 Roberto Linguanotto와 오너 Alba Campeol에 의해 탄생했습니다. 원본 레시피는 2010년 이탈리아 요리 아카데미에 공식적으로 등록되어 다른 이탈리아 지역에서 수십 년간 논쟁을 벌였던 주장을 해결했습니다.
2단계의 자발리오네 방식은 노른자를 약 70°C까지 조리하여 살모넬라균 위험을 제거합니다. 흰자의 경우 안전을 위해 저온 살균된 껍질이 있는 계란을 사용하세요. 이탈리아에서는 날달걀이 전통적이지만 식품 안전 기준은 국가 외부에서 다릅니다.
마스카포네가 너무 차가워서 물이 빠져나갔거나, 사보이아르디를 너무 오랫동안 담가두었습니다. 항상 마스카포네를 실온에서 식힐 때까지 따뜻하게 두고, 비스킷을 한 면당 정확히 1초씩 담그세요.
예. 마르살라와 에스프레소 리큐어를 모두 생략하세요. 맛은 약간 덜 둥글지만 여전히 훌륭합니다. 깊이를 더하기 위해 마스카포네 믹스에 진한 커피 한 스푼을 추가합니다.
바삭바삭한 스펀지 핑거 비스킷을 사용하세요. 영국의 Lady Boudoir 비스킷이나 미국의 Bauducco 레이디핑거는 가까운 대체품입니다. 부드러운 스펀지 케이크를 피하세요. 그것은 무너질 것입니다.
예 — 계란 흰자 대신 휘핑한(부드러운 봉우리까지) 헤비 크림 300ml를 마스카포네 혼합물에 접습니다. 이 '현대적인' 버전은 대부분의 미국 레스토랑에서 제공되는 것입니다. 질감은 클래식 이탈리안보다 더 크리미하고 덜 통풍이 잘됩니다.
서빙 당 (160g) · 8 총 제공량
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