Fesenjan(페르시아산 호두와 석류 스튜)

이 레시피 정보

khoresh-e fesenjan이라고도 불리는 Fesenjan은 페르시아의 위대한 khoreshts(스튜) 중 하나이며 이란의 축하 테이블에서 가장 독특한 요리일 것입니다. 이 스튜는 얄다의 밤(동지), 노우루즈(페르시아 설날), 결혼식에 제공되며 세계 어디에서도 이와 같은 스튜는 없습니다. 잘게 갈아 구운 호두를 석류 당밀(신 석류를 깊게 환원시킨 시럽)에 2시간 동안 참을성 있게 조리한 어두운 마호가니 브라운 소스입니다. 부드럽고 달콤하며 타르트에 가까운 초콜릿색 그레이비로 비교할 수 없을 만큼 풍부합니다. 전통적으로 뼈가 있는 허벅지살인 닭고기(가장 호화로운 버전에서는 오리나 메추라기를 사용하지만)를 두 번째 시간에 추가하고 부드러워질 때까지 끓입니다. 단맛(석류, 때로는 약간의 설탕)과 신맛(당밀의 톡 쏘는 신맛)의 균형이 페센잔을 만드는 이유입니다. 너무 시큼하고 가혹합니다. 호두와 석류가 풍부하게 자라는 카스피해 북부 지방인 길란(Gilan)과 마잔다란(Mazandaran)은 이 요리의 정신적 고향이며, 북부 버전은 더 신맛이 나는 반면 테헤란 버전은 약간 더 달콤한 경향이 있습니다. 사프란으로 장식된 첼로우 바스마티 위에 마스트오키아르(오이를 곁들인 요구르트)와 신선한 허브를 곁들인 페센잔은 누군가를 기리기 위해 만드는 페르시아 요리입니다.

재료

서브 6

• 400 g생 호두 반쪽(매우 신선함 - 오래된 호두는 썩은 맛이 난다)
• 1.2 kg뼈가 있는 껍질이 있는 닭 허벅지살과 북채
• 2 large노란 양파, 잘게 갈거나 아주 잘게 썬 것
• 180 ml석류 당밀(Cortas 또는 Al Wadi 브랜드)
• 2 tbsp설탕 (산도 균형을 맞추기 위해 어느 정도)
• 1 tsp계피 가루
• 0.5 tsp지상 카 다몬
• 1 tsp사프란 실을 갈아서 따뜻한 물 3테이블스푼에 부었습니다.
• 4 tbsp중성 오일 또는 버터
• 700 ml따뜻한 물 또는 가벼운 치킨 스톡
• 소금, 갓 간 후추, 석류씨, 장식용 다진 파슬리
• 사프란 바스마티 첼로(밥), 서빙용

조리법

1. 1

   호두를 토스트하고 갈아준다

   호두를 마른 베이킹 시트에 펴고 향이 나고 약간 어두워질 때까지 175°C에서 8~10분 동안 굽습니다. 태우지 마세요. 그렇지 않으면 스튜가 쓴 맛이 납니다. 완전히 식힌 다음 푸드프로세서에 넣고 펄스를 가해 거의 밀가루처럼 가늘게 만듭니다. 호두 버터로 변할 때까지 너무 오래 가공하지 마십시오. 미세한 부스러기 질감에서 멈추십시오.

2. 2

   양파를 볶아주세요

   무거운 더치 오븐에 기름 3테이블스푼을 넣고 중간 불로 가열합니다. 갈은 양파를 넣고 자주 저어주면서 15분간 조리합니다. 양파가 황금빛 갈색이 되고 수분이 대부분 배출될 때까지 입니다. 이 깊은 양파 베이스가 스튜의 기초입니다.

3. 3

   닭고기를 갈색으로

   양파를 한쪽으로 밀어주세요. 닭고기를 두드려서 물기를 제거하고 소금과 후추로 간을 한 다음 남은 기름에 껍질 부분이 아래로 향하도록 하여 한 면당 5분씩 짙은 황금색이 될 때까지 기다립니다. 닭고기를 꺼내서 따로 보관해 두세요. 나중에 다시 가져오시면 됩니다.

4. 4

   호두를 넣고 인내심있게 요리하세요

   냄비에 있는 양파에 다진 호두를 넣습니다. 기름을 두르도록 저어주고 중약불에서 5분간 조리합니다. 약간 어두워지고 강렬한 구운 냄새가 나야 합니다. 따뜻한 물 600ml를 붓고 잘 저어준 뒤 약불로 끓입니다. 이것이 긴 마법의 시작입니다. 호두는 쓴맛을 없애야 합니다.

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   소스를 60분간 끓인다

   뚜껑을 살짝 덮고 가장 약한 불에서 15분마다 저어주며 60분 동안 끓입니다. 호두는 점차적으로 기름을 방출합니다. 얇은 주황색-갈색 층이 표면으로 올라가는 것을 볼 수 있으며 소스는 회색에서 진한 마호가니 갈색으로 변합니다. 이 단계는 서두를 수 없습니다. 그것은 요리의 전체 성격입니다.

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   석류와 방향제 첨가

   석류 당밀, 설탕, 계피, 카다몬, 꽃이 핀 사프란 절반을 넣고 저어주세요. 맛 - 소스는 강렬한 시큼함과 그 아래에 단맛이 있어야 합니다. 조정: 신맛에는 당밀을 더 많이 넣고 단맛에는 설탕을 더 많이 넣습니다. 닭고기를 냄비에 다시 넣고 조각을 소스에 담습니다.

7. 7

   닭고기를 45~60분 동안 끓입니다.

   뚜껑을 덮고 아주 약한 불로 45분 동안 닭고기가 뼈에서 떨어져 나가고 소스가 윤기가 나고 기름이 나올 때까지 끓입니다. 소스가 너무 많이 줄어들면 물을 한 번 더 추가하세요. 너무 얇은 경우 마지막 15분 동안 덮개를 덮으십시오.

8. 8

   휴식과 봉사

   남은 꽃 사프란을 넣고 저어주고 균형을 위해 다시 한 번 맛을 본 후 10분간 휴지합니다. 사프란 씹는 바스마티 쌀 위에 신선한 석류 씨와 잘게 썬 파슬리를 넉넉하게 뿌립니다. 황금빛 밥에 마호가니 소스를 얹은 루비씨의 비주얼은 페르시아 식탁의 즐거움 그 자체다.

변형

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  오리 페센잔(fesenjan-e ordak): 오리 다리 대체품 — 더 풍부하고 약간 가벼우며 가장 고급스러운 버전으로 간주됩니다. 끓이는 시간을 90분으로 늘립니다.

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  메추라기 페센잔: 카스피 지방 전통 — 메추라기 6개를 통째로 대체합니다. 소스를 만든 후 끓이는 시간을 30분으로 줄이세요.

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  미트볼 페센잔(kufteh가 포함된 페센잔): 닭고기 대신 작은 양고기 미트볼을 사용합니다. 더 소박하고 요리가 더 빠릅니다.

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  채식 페센잔: 버터넛 스쿼시와 병아리콩을 큰 덩어리로 대체하세요. 소스가 완성되면 25분 안에 요리하세요.

저장

4일 동안 냉장보관하면 2일째에 맛이 극적으로 향상됩니다. 많은 페르시아 가정에서는 이런 이유로 특히 페센잔을 하루 먼저 만듭니다. 3개월 동안 동결됩니다. 냉장고에서 하룻밤 동안 해동하세요. 호두기름은 차가우면 굳을 수 있습니다. 물을 뿌려 쿡탑에 살짝 데우세요.

자주 묻는 질문