부야베스(루이유를 곁들인 프로방스 생선 스튜)

이 레시피 정보

부야베스는 마르세유에서 가장 유명한 요리이자 프로방스를 대표하는 스튜입니다. 한때 지중해의 팔 수 없는 볼락을 잡는 어부들의 음식이었던 짙은 오렌지색, 사프란과 회향 향이 나는 생선 수프입니다. 전체 준비 과정은 매우 정교합니다. 토마토, 회향, 리크, 마늘, 오렌지 껍질, 사프란을 넣고 끓인 후 걸러낸 진한 볼락과 향기로운 육수입니다. 두 번째 냄비에는 단단한 생선을 국물에 잠깐 데쳤습니다. 수프는 먼저 루이(사프란-마늘-칠리 마요네즈)와 갈은 그뤼에르를 뿌린 구운 바게트 크루통과 함께 코스로 제공되고, 생선은 별도의 접시에 두 번째로 제공됩니다. 1980년 마르세유 헌장은 어떤 물고기(전갈, 붕장어, 존 도리, 바다 울새, 아귀, 위버)가 '반드시' 나타나야 하는지 규정했지만 가정 요리사는 가능한 물고기에 적응합니다. 중요한 포인트는 사프란, 회향, 오렌지 껍질입니다. 이것이 없으면 부야베스가 아닌 생선 수프일 뿐입니다.

재료

서브 6

• 1.5 kg생선 머리, 뼈, 작은 통 볼락 혼합(육수용)
• 1.2 kg단단한 흰살 생선 살코기(아귀, 존 도리, 농어, 성대) 덩어리로 썰기
• 300 g작은 조개류(대합, 홍합, 랑구스틴, 선택 사항)
• 60 ml엑스트라 버진 올리브 오일
• 2 large리크는 흰색과 연한 녹색 부분만 썰어서 준비합니다
• 2 large얇게 썬 노란 양파
• 1 large잘게 썬 회향 구근(잎은 예약되어 있음)
• 8 cloves마늘, 슬라이스
• 1 can좋은 품질의 토마토(400g), 으깬 것
• 2 tbsp토마토 페이스트
• 1 strip오렌지 껍질(속 없음), 약 5cm
• 2 leaves만
• 2 sprigs신선한 백리향
• 1 tsp회향 씨앗
• 1 generous pinch사프란 실 (약 0.5g)
• 100 ml드라이 화이트 와인 또는 파스티스
• 2 L물
• 1.5 tsp좋은 소금, 맛을 더하기
• 1얇게 썰어 구운 바게트(서빙용)
• 150 g그뤼에르, 갈은 것(서빙용)
• 2 large달걀 노른자(루이유용)
• 4 cloves마늘을 으깨서 소금을 넣어 반죽합니다(루이유용)
• 1 tsp따뜻한 물 1테이블스푼에 담근 사프란 실(루이유용)
• 1 tsp카이엔 고추(루이유용)
• 250 ml엑스트라 버진 올리브 오일(루이유용)
• 1 small삶은 감자, 밥(루이유 바디용)

조리법

1. 1

   국물 베이스 만들기

   매우 큰 냄비에 올리브 오일을 넣고 중간 정도 가열합니다. 부추, 양파, 회향을 소금 한 꼬집과 함께 부드럽고 연한 황금빛이 될 때까지 12분 동안 땀을 흘리세요. 마늘, 회향씨, 오렌지 껍질, 월계수, 백리향을 추가합니다. 2분 동안 요리하세요.

2. 2

   생선 머리와 뼈 추가

   생선 머리와 뼈(완전히 씻어낸 것)를 추가하고 3~4분 동안 저어주면 맛이 나옵니다. 토마토 페이스트를 넣고 1분 동안 저은 다음 토마토를 저어줍니다.

3. 3

   국물을 끓인다

   와인과 물을 붓습니다. 사프란과 소금을 추가합니다. 끓인 다음 약불로 줄여 계속 끓입니다. 45분간 조리합니다. 처음 25분 동안은 뚜껑을 덮고 그 이후에는 부분적으로 덮습니다. 거품을 자주 제거하세요.

   생선 국물을 끓이면 쓴맛이 납니다. 부드럽고 꾸준하게 끓이세요.

4. 4

   루이유를 만들어 보세요

   국물이 끓는 동안 계란 노른자에 마늘 페이스트, 불린 사프란, 카이엔, 소금 약간을 넣어 휘저으세요. 사프란 마요네즈처럼 걸쭉하고 윤기가 날 때까지 계속 휘저으면서 올리브 오일을 천천히 뿌립니다. 몸에 좋을 감자를 으깨주세요. 냉장보관하세요.

5. 5

   국물을 걸러냅니다

   고운 체를 통해 국물을 깨끗한 냄비에 넣고 나무 숟가락을 사용하여 한 방울 한 방울까지 추출합니다. 고체를 폐기하십시오. 약 1.5L의 강렬한 오렌지색 향이 나는 국물이 있어야 합니다. 맛을 보고 소금을 조절하세요.

6. 6

   물고기를 데치세요

   걸러진 국물을 부드럽게 끓입니다. 가장 단단한 생선(아귀)을 먼저 추가합니다. 3분 동안 요리하세요. 다음으로 단단한 것(농어, John Dory)을 추가합니다. 2분 동안 요리하세요. 조개류를 추가하십시오. 열릴 때까지 요리합니다(홍합의 경우 3분). 가장 섬세한 생선을 추가하고 1분간 지속합니다.

7. 7

   두 코스로 제공

   약간의 국물을 담은 따뜻한 접시에 생선을 조심스럽게 올리고 뚜껑을 덮습니다. 국물을 테이블에 있는 그릇에 담으세요. 구운 바게트 조각, 루이유(크루통 위에 두껍게 펴짐), 갈은 그뤼에르를 전달합니다. 두 번째 코스로 생선 플래터를 제공하고 각 부분에 더 많은 국물을 드리워줍니다.

변형

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  부르라이드(Bourride): 흰살생선만을 사용한 프로방스식 스튜로 테이블에 놓인 국물에 아이올리를 섞어 마무리합니다.

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  Bouillabaisse de morue(소금 대구): 신선한 생선 대신 재수화된 소금 대구를 사용한 사순절 변형입니다.

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  빠른 주중 버전: 처음부터 국물을 건너뛰고 1.5L의 좋은 생선 육수를 사용하여 위에 향기를 더해 풍미를 더합니다.

저장

국물은 3일 동안 냉장 보관되며 2일째에는 더욱 좋습니다. 주문할 때 신선한 생선을 데치세요. 익힌 생선을 국물에 보관하지 마세요. 너무 익히거나 잘게 찢어질 수 있습니다.

자주 묻는 질문