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프렌치 마카롱
버터크림으로 샌드위치된 섬세한 아몬드 머랭 껍질 - 완벽한 이탈리아 머랭 제조법을 사용한 전형적인 파리 파티세리입니다.
준비
60 분
조리
14 분
인분
20
난이도
어려움
4.6
평가하려면 로그인#프랑스 마카롱#마카롱 레시피#아몬드 마카롱#제과점#프렌치 베이킹#머랭 쿠키
버터크림으로 샌드위치된 섬세한 아몬드 머랭 껍질 - 완벽한 이탈리아 머랭 제조법을 사용한 전형적인 파리 파티세리입니다.
프랑스 마카롱은 모든 제빵 제품 중에서 기술적으로 가장 까다로운 제품이며, 숙달되면 가장 보람 있는 제품 중 하나입니다. 보석 색상의 아몬드 머랭 샌드위치는 바삭바삭한 껍질이 쫄깃한 내부를 형성하고, 굽을 때 바닥에 '발'이 형성되는 형태로, 1990년대부터 파리의 Ladurée 및 Pierre Hermé 매장 진열장에서 판매된 프랑스 제과점의 세계적인 상징이 되었습니다. 마카롱의 어려움에 대한 평판은 부분적으로는 당연하고 부분적으로는 과장되었습니다. 문제는 현실입니다. 아몬드 가루는 부드러운 껍질을 만들 수 있을 만큼 미세해야 합니다. 달걀 흰자는 올바른 뻣뻣한 정점 단계에 도달해야 합니다. 마카로나쥬(접기)는 정확한 농도로 이루어져야 합니다. 너무 많이 접으면 공기가 줄어들고 껍질이 평평하고 갈라집니다. 너무 적으면 표면이 매끄럽지 않습니다. 이 레시피에 사용된 이탈리안 머랭 방법(휘핑 달걀 흰자에 뜨거운 설탕 시럽 추가)은 프랑스 방법보다 더 안정적이고 윤기 나는 머랭을 생산하며 홈 베이커에게 훨씬 더 신뢰할 수 있습니다. 충전재의 맛이 캐릭터를 결정합니다. 클래식 바닐라 버터크림, 다크 초콜릿 가나슈, 라즈베리 잼과 버터크림, 피스타치오, 커피, 레몬 커드. 껍질 자체에는 거의 모든 음식과 어울리는 섬세한 아몬드 단맛이 있습니다. 건조한 날에 만드세요. 습도는 마카롱의 적입니다.
서브 20
아몬드가루와 설탕을 함께 두번 체쳐주세요. 가장 부드러운 껍질을 얻으려면 푸드 프로세서에 펄스를 넣은 다음 체로 치십시오. 달걀 흰자 55g과 섞어 두껍고 부드러운 페이스트를 만듭니다. 사용하는 경우 젤 식용 색소를 첨가하십시오.
탄트 붓기의 덩어리로 인해 마카롱 표면이 울퉁불퉁해집니다. 두 번 체로 치고 큰 조각은 버립니다.
작은 냄비에 흑설탕과 물을 섞습니다. 118°C(244°F)로 가열합니다. 설탕 온도계를 사용합니다. 시럽이 110°C에 도달하면 남은 달걀 흰자 55g을 중간 속도로 휘핑하기 시작합니다.
시럽이 118°C에 도달하면 믹서를 중간 높이로 작동하면서 그릇 옆으로 휘핑 중인 흰자위로 천천히 붓습니다. 털을 치지 마십시오. 머랭이 두껍고 윤기가 나고 그릇이 만져질 수 있을 정도로 식을 때까지 계속 휘핑합니다(약 8분).
계속하기 전에 그릇을 식혀야 합니다. 따뜻한 머랭은 마카로네쥬를 만드는 동안 반죽의 공기를 빼줍니다.
탄탄 붓는 탄 페이스트에 머랭의 1/3을 추가하고 힘차게 접어서 풀어줍니다. 남은 머랭을 넣고 주걱으로 넓게 펴서 바닥과 옆면을 긁어냅니다. 반죽이 주걱에서 두껍고 연속적인 리본 모양으로 떨어지면 10초 후에 반죽 속으로 다시 사라지면 완성된 것입니다('용암 흐름' 테스트).
이것이 중요한 단계입니다. 덜 접힌 반죽은 뾰족하고 갈라진 껍질을 제공합니다. 과도하게 접으면 편평하고 펼쳐진 껍질이 만들어집니다. 45~55회 접는 스트로크를 목표로 하세요.
1cm 원형 팁이 있는 짤주머니에 반죽을 옮겨 담습니다. 양피지나 실리콘 매트가 깔린 베이킹 트레이에 3.5cm 크기의 원을 짜세요. 조리대를 3~4회 세게 두드려서 기포를 터뜨려주세요.
껍질이 표면에 형성될 때까지 실온에서 30~60분 동안 방치합니다. 표면이 건조한 느낌이 들고 손가락 끝에 달라붙지 않아야 합니다. 이 피부 형성은 베이킹 중에 특징적인 '발'을 만드는 것입니다.
습한 날씨에는 건조에 최대 90분이 소요될 수 있습니다. 이 단계를 서두르지 마십시오.
오븐을 150°C(300°F)로 예열하세요. 13~15분 동안 굽습니다. 마카롱은 발 모양을 하고, 윗부분이 단단해야 하며, 식었을 때 양피지에서 깨끗하게 미끄러져 나와야 합니다.
버터, 착빙 설탕, 바닐라, 크림을 푹신해질 때까지 치십시오. 식힌 껍질에 버터크림을 곁들인 샌드위치. 속을 채운 마카롱은 먹기 전 24시간 동안 냉장 보관하세요. 마카롱은 숙성되고 극적으로 향상되며, 껍질은 완벽하게 쫄깃한 식감으로 부드러워집니다.
달걀 흰자 숙성: 달걀을 24~48시간 전에 미리 분리하고 뚜껑을 덮지 않은 채 냉장 보관하세요. 이렇게 하면 수분이 줄어들고 보다 안정적인 머랭이 생성됩니다.
건조 굽는 날이 중요합니다. 습도가 60% 이상일 때는 마카롱을 만들지 마세요.
설탕 온도계에 투자하십시오. 설탕 시럽 온도를 추측하는 것은 신뢰할 수 없습니다.
껍질이 깨지면 덜 건조되었거나 오븐이 너무 뜨겁거나 반죽이 덜 접힌 것입니다.
초콜렛 마카롱: 탄트 푸어 탄트에 코코아 파우더 15g을 넣고(아몬드 가루를 15g 줄여주세요) 다크 초콜렛 가나슈를 채워주세요.
라즈베리 마카롱: 껍질에 핑크색 색소를 추가하고 바닐라 버터크림에 섞인 라즈베리 잼을 채워주세요.
피스타치오 마카롱: 아몬드 가루 30g을 피스타치오 가루로 대체하고, 피스타치오 버터크림을 채워주세요.
채워진 마카롱은 밀폐 용기에 담아 최대 5일 동안 냉장 보관할 수 있습니다. 2일차에는 눈에 띄게 좋아집니다. 채워지지 않은 껍질은 최대 1개월 동안 동결됩니다. 채우기 전 실온에서 30분 동안 해동하세요.
오늘날 우리가 알고 있는 마카롱(두 개의 아몬드 머랭 껍질에 속을 채운 것)은 20세기 초 파리에서 만들어졌습니다. 고급 제과점 Ladurée는 1930년대 샌드위치 형태를 대중화한 것으로 종종 알려져 있지만, 그 발명에 대해서는 논란이 있습니다. 피에르 에르메(Pierre Hermé)는 1990년대와 2000년대에 마카롱을 로즈-리치-라즈베리와 와사비를 포함한 모험적인 맛의 조합으로 오트쿠튀르 제과로 변모시켰습니다. 마카롱은 2010년대 제과 문화와 소셜 미디어를 중심으로 세계적인 트렌드가 되었습니다.
갈라진 마카롱 껍질에는 다음 중 하나 이상의 원인이 있습니다. (1) 껍질을 굽기 전에 충분히 오랫동안 건조되지 않았습니다. 표면이 만졌을 때 완전히 건조되어야 합니다. (2) 오븐 온도가 너무 높습니다. (3) 마카로나주를 하는 동안 반죽을 덜 접었습니다. 또는 (4) 달걀 흰자나 아몬드 가루에 수분이 너무 많았습니다.
구운 마카롱 껍질 바닥 주위에 주름이 잡힌 특징적인 거품 고리를 '발' 또는 '파이'라고 합니다. 이는 건조한 표면 피부가 떠오르는 반죽이 위쪽으로 팽창하는 것을 방지하고 대신 바닥에서 바깥쪽으로 밀어낼 때 형성됩니다. 발은 제대로 건조되고 구운 마카롱의 표시입니다. 발이 없으면 껍질이 덜 건조되었거나 오븐이 충분히 뜨겁지 않은 것입니다.
프랑스식 방법은 차가운 달걀 흰자위를 흑설탕으로 뻣뻣하게 휘핑하는 방식을 사용합니다. 더 간단하지만 습도와 과도하게 휘핑하는 데 더 민감합니다. 이탈리안 방식은 휘핑하는 흰자에 뜨거운 설탕 시럽(118°C)을 부어서 더 안정적이고 광택이 나는 머랭을 만들어, 더 관대하고 더 일관된 결과를 만들어냅니다. 전문 제과점은 이탈리안 방식을 사용합니다.
서빙 당 (150g) · 20 총 제공량
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