캐술레(프랑스산 흰콩과 소시지 캐서롤)

이 레시피 정보

카술레(Cassoulet)는 프랑스의 훌륭한 지역 캐서롤 중 하나로 남서쪽에서 유래합니다(툴루즈, 카스텔노다리, 카르카손의 경쟁 버전 모두 진품이라고 주장함). 흰 콩을 소시지, 돼지고기, 종종 오리 콩피와 함께 천천히 익힌 다음 뚜껑을 덮지 않고 구워서 표면에 크러스트를 형성합니다. 전통적으로 빵을 굽는 동안 여러 번 부서지고 콩에 다시 접히는 '크라우터'라는 기술이 사용됩니다. 진정한 지역적 자부심과 풍부한 요리 역사가 담긴 요리입니다. 캐술레를 정의하는 기술은 크러스트 앤 폴드 방식입니다. 캐서롤을 덮지 않고 구울 때 콩 표면에 황금색 껍질이 형성되고, 주기적으로 숟가락으로 부수어 액체 속으로 다시 밀어 넣으면서 새로운 껍질이 형성됩니다. 몇 시간 동안 굽는 과정을 여러 번 반복하면 단일 굽기에서는 결코 얻을 수 없는 풍미와 식감의 층이 형성됩니다. 콩은 처음부터 고기와 함께 조리되어야 하며, 마지막에만 섞이지 않고 천천히 끓이는 동안 렌더링된 지방과 풍미를 흡수해야 합니다. 베이킹 접시에서 바로 부글부글 끓어오르는 뜨거운 음식으로 제공되는 카술레는 푸짐한 추운 날씨의 잔치 음식입니다. 이는 실시간으로 시간이 걸리고 서두르지 않은 긴 식사를 통해 사람들의 식탁에서 공유될 수 있는 종류의 요리입니다.

재료

서브 6

• 500 g말린 흰 콩(밤새 흠뻑 젖어)
• 4 pieces오리 콩피 다리(아니면 돼지고기 어깨살로 대체)
• 400 g돼지고기 어깨(입방체)
• 300 g툴루즈 소시지 또는 마늘 소시지
• 150 g베이컨이나 소금에 절인 돼지고기(깍둑썰기한)
• 1양파(정향 2개 박힌)
• 2당근(전체)
• 4 cloves마늘
• 1부케 가르니(백리향, 월계수, 파슬리)
• 400 g으깬 토마토
• 4 cups치킨 스톡(또는 필요에 따라)
• 1 cup이동 경로(토핑용)
• 1 tsp소금(아니면 맛을 보기 위해)

조리법

1. 1

   베이컨을 렌더링하세요

   베이컨이나 소금에 절인 돼지고기를 큰 더치 오븐에 넣어 중불로 지방이 부드러워질 때까지 약 5분간 조리합니다.

2. 2

   고기를 갈색으로 굽는다

   모든 면에 돼지고기 어깨살과 갈색을 추가합니다. 제거하고 따로 보관하십시오. 브라운 소시지를 따로 분리한 후 썰어주세요.

3. 3

   콩을 요리하세요

   지방이 제거된 냄비에 불린 콩, 양파, 당근, 마늘, 부케 가르니를 추가합니다. 육수를 덮고 끓입니다.

4. 4

   끓이다

   콩이 거의 부드러워질 때까지 부분적으로 덮은 채 1시간 동안 끓입니다. 양파, 당근, 부케 가르니를 제거합니다.

5. 5

   결합

   으깬 토마토, 갈색 돼지고기 어깨살, 얇게 썬 소시지, 오리 콩피를 넣고 섞습니다. 소금으로 간을 하세요.

6. 6

   굽다

   오븐을 150C/300F로 예열하세요. 모든 것을 큰 베이킹 접시에 옮기고 빵가루를 얹은 다음 뚜껑을 덮지 않은 채 1시간 30분~2시간 동안 굽습니다.

7. 7

   크러스트를 접으세요.

   30~40분마다, 형성된 황금 껍질을 깨서 콩에 다시 밀어넣고, 매번 위에 빵가루를 더 추가합니다.

8. 8

   서브하다

   최종 크러스트가 형성되도록 하고 접시에서 바로 뜨거운 거품을 내십시오.

변형

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  카술레 드 툴루즈는 툴루즈 소시지와 오리 또는 거위 콩피를 시그니처 고기로 사용합니다.

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  더 간단한 가정용 버전에서는 오리 콩피를 사용할 수 없는 경우 돼지고기 어깨살과 소시지만 사용할 수 있습니다.

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  질감을 더하려면 마지막 20분 동안 마늘 소시지 몇 조각을 위에 올려주세요.

저장

밀폐 용기에 담아 최대 4일 동안 냉장 보관하세요. 카술레는 다음날 다시 데워서 먹으면 더 맛있는 것으로 유명합니다. 160C/325F 오븐에 넣고 30-40분 동안 재가열하세요. 최대 3개월까지 잘 얼립니다.

자주 묻는 질문