Gambas al Ajillo (스페인 마늘 새우)

이 레시피 정보

감바스 알 아히요(Gambas al ajillo)는 스페인 타파스를 정의하는 요리입니다. 마드리드에서 카디스까지 모든 바에서 볼 수 있으며 황금색 올리브 오일, 견과류 맛이 날 정도로 짙은 갈색이 된 마늘, 따뜻함을 위해 말린 긴딜라 칠리 한 개가 여전히 거품을 내며 끓어오르는 작은 질그릇 카수엘라에 담겨 제공됩니다. 새우는 달콤하고 부드러워야 합니다. 너무 익히면 몇 초 만에 고무처럼 변합니다. 방법은 간단합니다. 엑스트라 버진 올리브 오일에 얇게 썬 마늘과 칠리를 넣고 마늘이 갈색이 될 때까지 가열한 다음 새우를 90초 동안 넣은 다음 마른 셰리(피노 또는 만자닐라)를 살짝 뿌려 유약을 제거하고 파슬리로 마무리합니다. 빵은 칠리-마늘 기름을 흡수하는 데 있어 타협할 수 없는 요소입니다. 요리는 새우 자체만큼이나 카수엘라 바닥에 있는 기름에 관한 것입니다. 차가운 팬에서 서빙까지의 전체 과정은 5분도 채 걸리지 않지만 매 순간이 중요합니다. 덜 익은 마늘은 거칠고, 탄 마늘은 쓰며, 새우가 완벽하게 익는 기간은 좁습니다. 이쑤시개 몇 개, 딱딱한 빵, 차가운 피노 셰리 한 잔만 있으면 됩니다.

재료

서브 4

• 400 g큰 생새우(16/20개), 껍질을 벗기고 내장을 제거하고 꼬리를 얹음
• 120 ml스페인 엑스트라 버진 올리브 오일
• 8 쪽껍질을 벗겨 매우 얇게 썬 마늘(가능하면 만돌린을 사용하세요)
• 2말린 귄딜라 고추(또는 작은 말린 아르볼 1개 또는 고추 플레이크 1티스푼)
• 60 ml피노 또는 만자닐라 셰리(드라이, 달콤하지 않음)
• 1 작은술달콤한 훈제 파프리카(pimentón de la Vera), 선택 사항
• 0.75 작은술색다른 바다 소금(Maldon 또는 스페인 소금)
• 3 큰술잘게 다진 납작한 파슬리
• 1레몬, 반으로 자른 것(선택사항)
• 1딱딱한 시골 빵이나 소박한 바게트(서빙용)

조리법

1. 1

   모든 것을 먼저 준비하세요

   새우를 종이 타월로 두드려 물기를 닦아내십시오. 젖은 새우는 위험할 정도로 기름을 뱉어낼 것입니다. 모든 것(마늘, 칠리, 셰리주, 파슬리, 소금)을 측정하고 팔이 닿는 곳에 두십시오. 감바스 알 아히요(Gamba al ajillo)는 5분 안에 요리됩니다. 요리하는 동안 아무것도 자를 시간이 없습니다.

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   기름과 마늘을 함께 데워주세요

   차가운 24cm 점토 카수엘라나 무거운 프라이팬에 올리브 오일을 붓습니다. 얇게 썬 마늘과 말린 고추를 추가합니다. 중간 불로 설정하고 뜨겁지 않은 차가운 기름에 마늘을 넣기 시작합니다. 타지 않고 황금마늘을 고르게 만드는 비결이 바로 이것이다.

   마늘은 180°C에서 연소됩니다. 항상 열을 적당하게 유지하세요.

3. 3

   마늘이 색이 날 때까지 기다리세요

   나무주걱으로 가끔 저어주면서 3~4분간 조리합니다. 마늘 조각은 흰색 → 연한 금색 → 밀짚색으로 변해야 합니다. 밀짚 블론드를 잡아 당기십시오. 잔열로 계속 요리됩니다. 구운 마늘은 쓴 맛이 나고 요리를 망칩니다. 덜 익은 마늘은 거칠고 날것입니다.

4. 4

   새우를 넣어주세요

   불을 중간 정도까지 높이세요. 단일 층에 모든 새우를 한 번에 추가하십시오. 지글지글 소리가 들릴 것입니다. 훈제 파프리카와 소금을 뿌린다.

5. 5

   빨리 요리하세요

   새우를 움직이지 않고 60초 동안 요리하세요. 새우가 밑으로 핑크빛이 될 것입니다. 집게로 뒤집어서 반대쪽 면이 완전히 불투명해질 때까지 60~90초 더 조리하세요. 총 새우 시간: 3분 이내.

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   셰리를 곁들인 디글레이즈

   팬 가장자리에 셰리주를 붓습니다. 거품이 극적으로 발생하고 30초 안에 절반으로 줄어들면서 오일과 유화됩니다. 향은 이 요리의 시그니처입니다. 절대로 건너뛰지 마세요.

7. 7

   마무리하고 서빙하세요

   불을 끄고 파슬리를 맨 위에 뿌립니다. 원한다면 레몬 반 개를 짜보세요(순수주의자들은 그렇지 않습니다). 타오르는 듯한 뜨거운 카수엘라에 칠리-마늘 오일에 담그기 위한 빵 조각과 함께 즉시 제공하세요. 이쑤시개를 사용하여 새우를 집으세요.

   바닥에 있는 기름은 접시의 절반입니다. 절대 버리지 마세요.

변형

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  감바스 알라 플란차(Gamba a la plancha) — 같은 요리이지만 껍질을 벗긴 새우를 평평한 철판에 굽고 소금과 레몬만 넣고 마늘은 넣지 않습니다. 안달루시아 지방에서 흔히 볼 수 있습니다.

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  감바스 필 필(바스크어/칸타브리아어) — 더 뜨거운 팬에 작은 새우를 더 많은 칠리와 함께 사용하며 여전히 격렬하게 거품이 나고 거의 딱딱거리는 소리가 납니다.

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  갈리시아식 변형을 위해 셰리 대신 브랜디를 추가하세요. 덜 일반적이지만 훌륭합니다.

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  오징어 버전(치피론 알 아히요) — 작은 새끼 오징어 전체를 대체합니다. 조리시간은 비슷해요.

저장

즉시 식사하십시오. 감바스 알 아히요(Gamba al ajillo)는 재가열되지 않습니다. 너무 익히면 새우가 고무처럼 변하고 마늘 오일의 향이 사라집니다. 남은 음식이 있으면 다음날 요리에 사용할 기름을 남겨두세요.

자주 묻는 질문