하코다테 라멘(函館라멘)은 가장 절제되고 우아한 일본 라멘을 대표합니다. 홋카이도 남부 하코다테에서 생산된 시오(소금) 스타일 라멘은 닭고기, 돼지고기, 간장이나 된장 대신 소금으로만 양념한 닭고기, 돼지고기, 넉넉한 양의 해산물 다시로 맛을 낸 맑고 연한 황금색 국물이 특징입니다. 그 결과 콩의 진한 색이나 된장의 불투명함이 없이 재료의 품질을 보여주는 밝고 투명한 국물이 탄생했습니다. 하코다테의 지형은 하코다테의 라멘을 설명합니다. 1854년부터 역사적으로 외국 무역에 개방된 항구 도시(1853년 페리 제독의 방문 이후 일본 최초의 조약 항구 중 하나)인 하코다테는 일찍부터 중국, 러시아 및 서양 요리의 영향을 흡수했으며, 지역 주민들이 삿포로의 유명한 된장 라멘보다 앞선다고 주장하는 라멘 전통은 이러한 국제적인 역사를 반영합니다. 하코다테의 현지 곤부(다시마)는 일본 최고의 것으로 간주되며 눈에 띄는 색이 없이 시오 국물에 상당한 깊이와 단맛을 더해줍니다. 하코다테 라멘에 사용되는 면은 중간 두께에 살짝 물결 모양이며 수분 함량이 낮아서 쫄깃한 식감과 맑은 국물에 약간 반투명한 느낌을 주는 것이 특징입니다. 토핑은 간단합니다. 차슈 돼지고기, 멘마 죽순, 나루토마키 어묵, 파. 그릇의 구속은 그 표현입니다. 국물은 그 자체로 말해야 합니다.
서브 4
큰 냄비에 닭고기와 돼지뼈를 넣고 찬물을 부어 끓입니다. 5분간 끓이면 불순물과 함께 거품이 올라옵니다. 물기를 빼고 찬물에 뼈를 깨끗이 헹구고 깨끗이 문지릅니다. 이 단계는 맑은 국물을 만드는 데 매우 중요합니다.
깨끗이 씻은 뼈를 깨끗한 냄비에 다시 담습니다. 다시마와 찬물을 추가합니다. 30분에 걸쳐 매우 천천히 60°C에 도달합니다. 다시마를 끓이지 마세요. 다시마를 제거하세요. 말린 정어리를 추가합니다. 계속해서 끓을 때까지 가열합니다(85~90°C). 이 온도를 2.5~3시간 동안 유지합니다(끓어 오르지 않음). 맑은 국물을 만들려면 부드럽고 조절된 열이 필요합니다. 세게 끓이면 탁해집니다.
부드럽게 끓이는 것(때때로 표면에서 작은 거품이 터지는 것)이 필수적입니다. 온도계를 설정하고 온도를 조절하여 전체적으로 85~90°C를 유지합니다.
삼겹살을 단단히 말아 주방용 끈으로 묶습니다. 뜨거운 팬에서 모든 면을 황금색이 될 때까지 굽습니다(8분). 간장 3큰술, 미림 2큰술, 청주 2큰술, 물이 반쯤 잠길 정도로 넣고 90분 동안 끓입니다. 조림액으로 식힙니다. 차가울 때 썰어주세요.
작은 냄비에 소금, 청주, 미린을 섞습니다. 청주와 미림이 살짝 줄어들 때까지 약한 불로 2분 정도 데워줍니다. 맛 - 은은한 단맛과 함께 기분 좋게 짠맛이 나야 합니다. 이것은 시오라멘 용기의 유일한 조미료입니다. 양질의 소금이 중요합니다.
국물이 2시간 30분에서 3시간 정도 익으면 무명천을 덧댄 미세한 메쉬 체에 걸러냅니다. 이 최종 걸러내기를 통해 모든 입자가 제거되고 하코다테 라멘을 정의하는 맑고 연한 황금색 국물이 생성됩니다. 필요한 경우 소금을 조금 추가하여 부드럽게 간을 하세요.
라면을 포장마다 별도의 끓는 물 냄비에 넣어 조리합니다(보통 신선한 라면의 경우 90초). 미리 데워진 각 그릇에 시오 용기 1큰술을 추가합니다. 끓는 육수를 그릇당 300~350ml씩 국자로 떠서 담습니다. 익힌 국수를 추가합니다. 그 위에 차슈 2~3조각, 멘마, 나루토마키, 김, 파를 얹습니다. 즉시 봉사하십시오.
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시오라멘 국물은 냉장보관한 후 2일 이내에 섭취하는 것이 가장 좋습니다. 맑은 국물은 돈코츠만큼 깨끗하게 얼지는 않지만 최대 1개월까지 냉동 가능합니다. 투명도를 유지하기 위해 매우 부드럽게 재가열합니다. 냉장 보관한 후 끓이면 국물이 약간 흐려집니다. 각 서빙마다 국수를 신선하게 요리하십시오.
하코다테는 일본 라멘의 발상지 또는 가나가와 협약 이후 1854년 조약 항구로 일찍 개항한 덕분에 국물에 중국 국수를 제공한 최초의 도시 중 하나라는 구별을 주장합니다. 하코다테의 중국인 주민과 상인들은 국수 전통을 가져왔고, 메이지 시대 말기(1900년대 초)에 하코다테는 독특한 시오 스타일 라멘을 확립했습니다. 맑은 국물 스타일은 간장 베이스의 도쿄 라멘과 나중에 전국적으로 유명해진 된장 베이스의 삿포로 라멘보다 앞서 있습니다. 오늘날 하코다테 시오 라멘은 홋카이도의 3대 지역 라멘 스타일 중 하나로 인정받고 있습니다.
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