하이데라바디 카치 치킨 비리야니(매운 닭고기를 곁들인 덤 밥)

이 레시피 정보

하이데라바디 비리야니는 인도 비리야니 중 가장 귀족적인 요리입니다. 18세기 초 하이데라바드의 니잠스(통치자)의 부엌에서 탄생했습니다. 이곳에서는 페르시아 영향을 받은 궁전에서 겹겹이 양념한 생고기와 장립 바스마티를 두꺼운 냄비에 넣고 데친 후 반죽 테두리(퍼다)로 밀봉한 후 둠(부드러운 증기) 위에서 천천히 요리했습니다. '카치'(생) 스타일은 닭고기가 층을 이루기 전에 미리 조리되지 않음을 의미합니다. 덤 증기로 쌀과 함께 완전히 조리되어 고기가 너무 부드러워서 거의 부서질 뻔하고 쌀에서 향긋한 향이 나는 모든 곡물이 이야기를 말해줍니다. 시그니처 요소는 사프란을 첨가한 우유(일부 곡물을 황금색으로 염색), 브리스타(비리스타라고 불리는 바삭하게 튀긴 양파를 뜻하는 페르시아산), 신선한 민트와 고수잎, 숙성된 바스마티입니다. 이 요리는 세심한 타이밍이 필요한 다단계 요리입니다. 쌀을 겹겹이 쌓기 전에 정확히 70% 정도 익혀야 합니다. 그렇지 않으면 밥이 죽으로 변하고, 증기를 가두기 위해 밀봉을 단단히 해야 합니다. 올바르게 수행하면 뚜껑이 매콤한 증기 구름으로 올라가고 쌀은 푹신하고 분리되며 닭고기는 냄비 바닥에 있는 걸쭉하고 향긋한 그레이비에서 녹을 정도로 부드러워집니다. 남아시아 전역의 결혼식 테이블은 요리사의 비리야니 위에서 오르락내리락합니다.

재료

서브 8

• 1.2 kg뼈있는 껍질없는 닭고기 (허벅지살과 닭다리살 혼합)
• 500 g숙성된 바스마티 쌀(Tilda, Daawat 또는 India Gate)
• 300 g전지방 플레인 요구르트
• 3 large아주 얇게 썬 노란 양파
• 200 ml중성유 또는 버터 기름(양파 튀김용)
• 6 cloves마늘, 다진 것
• 4 cm생강, 강판
• 4녹색 고추, 세로로 자른다
• 2 tbsp비리야니 마살라(샨 또는 직접 만든 블렌드)
• 1 tsp카슈미르 붉은 고추가루(순한 색상용)
• 1 tsp고수풀
• 0.5 tsp심황 가루
• 2 tsp소금, 쌀뜨물 1큰술
• 1 small bunch신선한 민트, 잎만 나누어서
• 1 small bunch신선한 고수풀, 잎만 나누어서
• 1 pinch (about 30 strands)사프란, 따뜻한 우유 80ml에 20분 동안 담가두기
• 2 tbsp장미수 및/또는 케우라수
• 3 tbsp녹인 버터 기름, 레이어링용
• 4그린 카다몬 포드
• 2블랙 카다몬 꼬투리
• 1작은 스틱 진정한 계피
• 4정향
• 2월계수 잎
• 1스타 아니스
• 1 tsp샤히 지라(캐러웨이/블랙 커민)
• 1아타 반죽 공(뚜껑 밀봉용), 선택 사항이지만 전통적임

조리법

1. 1

   비리스타(아삭아삭한 양파)를 볶으세요.

   넓은 팬에 오일/기버터를 160°C로 가열합니다. 얇게 썬 양파를 넣고 중간 불에서 15~20분 동안 자주 저어주며 짙은 황금빛 갈색(거의 마호가니색)이 될 때까지 볶습니다. 종이 타월로 물기를 빼세요. 식으면 바삭바삭해질 거예요. 레이어링을 위해 양파 오일 4테이블스푼을 남겨두세요.

   양파를 종이처럼 얇게 자르고 튀기기 전에 두드려서 말립니다. 젖은 양파가 흩날리며 고르지 않게 볶습니다.

2. 2

   닭고기를 마리네이드한다

   큰 그릇에 닭고기, 요거트, 비리스타 절반(부서진 것), 마늘, 생강, 녹색 고추, 비리야니 마살라, 고춧가루, 고수풀, 강황, 소금 2티스푼, 민트와 고수풀 절반, 남겨둔 양파 오일 2테이블스푼을 섞습니다. 코팅을 위해 마사지합니다. 이상적으로는 밤새도록 최소 4시간 동안 덮고 냉장 보관하세요.

3. 3

   쌀을 불려주세요

   바스마티를 맑은 물이 나올 때까지 찬물에 헹구세요. 찬물에 30분간 담가둡니다. 물을 빼다. 담그는 것은 타협할 수 없습니다. 곡물의 길이를 늘리고 덤핑 중에 균열을 방지합니다.

4. 4

   밥을 데워주세요

   물 4L를 끓여주세요. 소금 1테이블스푼, 모든 향신료(카다몬, 계피, 정향, 월계수, 스타 아니스, 샤히지라)와 물기를 뺀 쌀을 추가합니다. 정확히 5~6분 동안 조리하세요. 밥이 70% 정도 익어야 합니다(가운데가 단단하게 씹히는 정도). 즉시 배수하십시오.

5. 5

   레이어링 시작 - 맨 아래 레이어

   바닥이 두꺼운 넓은 냄비(8L 용량)에 양념한 닭고기와 양념장을 모두 바닥에 고르게 펴 바릅니다. 닭고기는 약 3cm 깊이의 단일 층이어야 합니다.

6. 6

   쌀층

   살짝 데친 밥을 닭고기 위에 숟가락으로 얹어주세요. 누르지 마세요. 고르게 펴바릅니다. 사프란 우유를 상단에 패치로 뿌립니다(균일하게 염색되지 않은 흰색 알갱이, 사프란-오렌지 알갱이를 원함).

7. 7

   최종층

   남은 비리스타, 민트, 고수 잎을 뿌립니다. 장미수, 케우라수, 녹인 버터 기름을 뿌립니다. 남은 양파 오일 2큰술을 그 위에 부어주세요.

8. 8

   냄비를 밀봉하세요

   꼭 맞는 뚜껑으로 덮으십시오. 아따 반죽이 있으면 가는 밧줄을 굴려 냄비 가장자리를 눌러 완전히 밀봉하세요(이것이 퍼다입니다). 그렇지 않은 경우 깨끗한 주방 수건을 냄비 위에 덮고 뚜껑을 단단히 누릅니다.

   도장은 공학입니다. 빠져나온 증기는 덜 익은 쌀과 마른 닭고기를 의미합니다.

9. 9

   덤 요리

   밀봉된 냄비를 처음 4분 동안 센 불에 올려놓으세요. 바닥에서 강한 지글지글 소리가 들려야 합니다. 그런 다음 가능한 가장 낮은 불로 줄이고(냄비 아래에 열 확산기 또는 타바/그리드 사용) 35~40분 동안 요리합니다. 뚜껑을 열지 마세요.

   일부 요리사는 더 안전하고 균일한 가열을 위해 마지막 20분을 160°C 오븐에서 마무리합니다.

10. 10

    휴식과 봉사

    냄비를 불에서 끄고 밀봉하여 15분간 휴지합니다. 봉인을 깨십시오. 첫 번째 증기의 쉭쉭 소리는 요리사의 보상입니다. 사프란 냄새, 양파 튀김, 천천히 익힌 닭고기 냄새가 납니다. 비리야니를 깊은 국자에 담아 아래에서 위로 부드럽게 들어 올려 각 접시에 닭고기, 그레이비, 밥을 담습니다. 미르치 카 살란(칠리 그레이비) 및 라이타와 함께 제공합니다.

변형

• •

  양고기 카치 비리야니(Mutton kacchi biryani) — 닭고기를 양고기(염소)로 대체하고 밤새 재워두고 부드러운 고기를 만들려면 덤핑 시간을 60분으로 늘립니다. 원래 왕실 버전입니다.

• •

  Pakki biryani(Lucknowi 스타일) — 닭고기는 층을 이루기 전에 완전히 익혀지며, dum은 층과 결혼하는 데 단 20분밖에 걸리지 않습니다. 초보자에게는 더 쉽습니다.

• •

  채식주의자(타하리) — 고기 대신 동일한 마살라 및 덤 기술을 사용하여 혼합 야채(콜리플라워, 완두콩, 당근, 파니르)를 사용합니다.

• •

  새우 비리야니(jhinga biryani) — 해안 버전 새우를 30분만 담그고 15분만 담그세요.

저장

최대 4일 동안 냉장 보관하세요. 뚜껑을 덮은 냄비에 바닥에 물을 뿌리고 천천히 다시 데우거나 젖은 종이 타월을 위에 올려 놓고 접시를 한 번에 전자레인지에 사용하세요. 2일이 지나면 질감이 변하지만 맛은 여전히 ​​우수합니다. 잘 얼지 않아 밥이 퍽퍽해진다.

자주 묻는 질문