된장 라멘(옥수수와 버터를 넣은 삿포로식 진한 된장 국물)

이 레시피 정보

삿포로 된장 라면(味噌ra-men)은 홋카이도가 일본에 기여한 가장 유명한 요리입니다. 닭고기 또는 돼지고기 국물과 넉넉하게 양념한 된장 용기(농축 된장 조미료)를 섞어 만든 깊고 풍미가 따뜻하고 따뜻한 그릇으로, 인근 하코다테의 섬세한 시오 라멘이나 큐슈의 크리미한 돈코츠와는 달리 풍부하고 약간 걸쭉하며 강렬한 맛의 국물을 만들어냅니다. 옥수수 알갱이, 버터 한 조각, 죽순이 표준 토핑입니다. 홋카이도 옥수수는 일본 전역에서 유명하며, 그 단맛은 된장국의 진한 맛을 완벽하게 줄여줍니다. 된장 라멘은 1950년대 후반 삿포로의 중국 국수 가게인 아지노 산페이(Aji no Sanpei)에서 탄생했습니다. 이 가게의 주인인 오미야 모리토는 홋카이도의 혹독한 겨울을 견딜 수 있도록 더 따뜻하고 따뜻한 그릇을 원하는 고객의 요구에 부응하여 1955년부터 국수 수프에 된장을 첨가하기 시작했습니다. 이 요리는 1960년대에 급속히 발전했으며 삿포로 중심부의 스스키노 유흥가가 그 중심지가 되었으며, 가장 만족스러운 된장 국물을 개발하기 위해 수십 개의 상점이 경쟁했습니다. 1970년대에 삿포로 미소 라멘은 전국적으로 유명해졌고 이제는 모든 일본 라멘 셰프가 꿈꾸는 세 가지 표준 라멘 스타일 중 하나가 되었습니다. 삿포로 스타일의 정의 기술은 육수를 추가하기 전에 서빙 그릇(또는 냄비 옆의 작은 냄비)에서 향료와 다진 돼지고기를 직접 볶는 것입니다. 이렇게 하면 아래에서부터 된장 국물을 풍성하게 하는 캐러멜화된 강렬한 맛의 베이스가 만들어집니다. 수분 함량이 높은 두껍고 물결 모양의 면은 얇은 면보다 된장 국물을 더 천천히 흡수하여 식사 내내 질감을 유지합니다.

재료

서브 4

• 1.5 리터치킨 스톡(좋은 품질; 집에서 만들거나 상점에서 구입한 저염)
• 200 g다진 돼지고기(국물에 볶기 위해)
• 4 큰술흰색 된장 또는 혼합 된장(시로 또는 아와세 된장 — 너무 강한 빨간색(일명)만으로는 안 됨)
• 2 큰술붉은 된장(흰색과 결합하여 깊이감을 더함)
• 2 큰술술
• 1 큰술미린
• 1 큰술간장
• 4 쪽마늘(다진 것)
• 1 큰술신선한 생강(강판에 간)
• 1 큰술참기름
• 1 큰술중성 오일(볶음용)
• 400 g두꺼운 물결 모양의 라면(삿포로식 두꺼운 곱슬면)
• 200 g콩나물
• 150 g통조림 또는 냉동 옥수수 커널
• 4 작은술무염 버터(그릇당 1티스푼 - 전형적인 삿포로 토핑)
• 4 조각차슈 삼겹살(라면 조리법을 보거나 상점에서 구입한 것)
• 2 줄기파(슬라이스)
• 100 g멘마 죽순

조리법

1. 1

   된장을 용기로 만드세요

   작은 그릇에 흰 된장, 붉은 된장, 사케, 미림, 간장을 섞습니다. 부드러운 페이스트가 될 때까지 섞으세요. 이것은 집중된 조미료입니다. 서빙 그릇당 1~1.5테이블스푼입니다. 용기는 며칠 전에 만들어서 냉장 보관할 수 있습니다.

   흰색(시로) 된장과 빨간색(일명) 된장을 혼합하면 특징적인 균형잡힌 삿포로 프로필이 만들어집니다. 흰색만으로는 너무 순하고 빨간색은 너무 강렬합니다.

2. 2

   방향제와 돼지고기 볶음

   냄비나 큰 팬에 중성유를 넣고 센 불로 가열합니다. 마늘과 생강을 넣고 향이 날 때까지 30초간 볶습니다. 다진 돼지고기를 추가하고 완전히 익고 가볍게 캐러멜화될 때까지 3~4분 동안 조리합니다. 이 볶는 단계는 다른 라멘 스타일과 구별되는 삿포로 기술입니다. 갈색 고기와 향이 된장 국물의 풍미 있는 베이스를 형성합니다.

   이 단계에서는 고열의 냄비가 필수적입니다. 김이 나는 것이 아니라 캐러멜화를 원합니다.

3. 3

   육수와 된장을 넣고

   볶은 돼지고기와 함께 냄비에 치킨 스톡을 붓습니다. 종기에 가져 오십시오. 된장 용기(전체 배치의 경우 약 5~6테이블스푼)를 추가하고 완전히 녹을 때까지 저어줍니다. 참기름을 추가합니다. 된장을 맛보고 조정하십시오. 국물은 대담하게 풍미가 있고 따뜻해야 합니다. 된장을 넣은 후 다시 끓이지 마세요.

4. 4

   콩나물 데치기

   콩나물을 육수에 30초간 살짝 데쳐주세요(또는 끓는 물에 따로 데쳐주세요). 제거하고 토핑으로 따로 보관하세요. 이 빠른 블랜치는 바삭함을 유지하면서 날것의 맛을 제거합니다.

5. 5

   국수를 요리하세요

   포장 지침에 따라 별도의 끓는 물 냄비에 두꺼운 라면을 요리합니다. 신선한 두꺼운 국수의 경우 일반적으로 2~3분 정도 소요됩니다. 물을 빼다. 두꺼운 삿포로식 면은 알단테보다 약간 더 익혀서 부드러우면서도 쫄깃한 식감을 유지해야 합니다.

6. 6

   삿포로의 클래식 그릇을 조립해보세요

   미리 데워진 각 그릇에 된장 용기 1~1.5큰술을 추가합니다. 뜨거운 된장국 300ml와 돼지고기를 얹어줍니다. 익힌 국수를 추가합니다. 그 위에 차슈 슬라이스, 콩나물, 옥수수, 죽순, 얇게 썬 파를 얹습니다. 버터 1티스푼을 옥수수 위에 직접 올려보세요. 테이블에서 눈에 띄게 녹습니다. 즉시 봉사하십시오.

변형

• •

  카라미소 라면: 매운 미소 라면 변형을 위해 된장 용기에 고추장 또는 토반장 1~2큰술을 추가합니다.

• •

  버터 해산물 된장: 국물에 조개와 옥수수를 넣고 버터를 두 배로 늘린 홋카이도 해산물 중심 된장 라멘입니다.

• •

  탄탄 된장 라멘: 중국 탄탄 국수에서 영감을 얻었습니다. 된장 용기에 타히니(3큰술)와 칠리 오일을 추가하여 고소하고 매콤한 맛을 즐겨보세요.

저장

육수와 면을 따로 보관하세요. 면이 남아 있으면 육수를 흡수하여 부풀어 오릅니다. 국물은 냉장보관 3일, 냉동보관 3개월입니다. 국물을 천천히 다시 데우세요(된장을 넣은 후에는 끓이지 마세요). 각 서빙마다 신선한 국수를 요리하십시오.

자주 묻는 질문