Mole Negro Oaxaqueño (터키가 있는 Oaxacan 검은 두더지)

이 레시피 정보

두더지 흑인 오악사케뇨(Mole negro Oaxaqueño)는 오악사카(Oaxaca)의 7가지 두더지 중 가장 존경받는 것입니다. 이 소스는 30가지 이상의 재료를 사용하고 하루 중 더 많은 시간을 들여 준비해야 하는 전설적인 복잡성과 깊이를 지닌 소스입니다. 그 색깔은 오악사카 외부에서 거의 멸종된 유산 품종인 칠후아클 흑인 고추에서 나오며, 타버릴 때까지 구운 것입니다. 아몬드, 땅콩, 참깨, 호박씨를 건포도, 자두, 카넬라 막대기와 함께 갈아서 만든 페이스트에서 나오는 풍부함; 잘 익은 질경이와 오악사카 초콜릿 정제(유럽 초콜릿보다 더 거칠고 덜 달다)의 단맛; Mulato, pasilla 및 ancho chiles의 혼합으로 인한 배경 열입니다. 두더지는 여러 겹으로 만들어집니다. 모든 구성 요소는 그 특성을 발전시키기 위해 따로 굽거나 튀겨집니다. 그런 다음 갈아서(전통적으로는 메타산염으로, 오늘날에는 블렌더로) 걸쭉한 페이스트로 결합하고, 더 어두워지고 표면이 빛날 때까지 돼지기름이나 기름에 천천히 튀겨낸 다음, 마지막으로 풍부한 칠면조 국물과 함께 묽게 만들어 부드럽고 부을 수 있는 소스가 됩니다. 오악사카 전역의 결혼식, 장례식, 축제에서 칠면조 위에 제공되며, 준비하는 데 며칠이 걸리는 축하 식사의 중심이 되는 경우가 많습니다. 모든 Oaxacan 가족은 약간씩 다른 자신만의 조리법을 가지고 있습니다. 이 레시피는 모든 지역 재료를 모두 조달할 필요 없이 건축물을 존중하는 충실한 주말 프로젝트 버전입니다.

재료

서브 8

• 1 whole칠면조 다리 1/4(총 약 2kg) 또는 조각으로 자른 통닭 1마리, 육수와 고기용으로 끓인 것
• 6말린 물라토 고추, 줄기를 제거하고 씨를 제거한 파실라 고추 6개, 앤초 고추 4개
• 4찾을 수 있다면 chilhuacle negro 칠레 고추(추가 파실라로 대체)
• 1 small handful건포도, 씨가 있는 자두 4개
• 60 g생아몬드, 생땅콩 60g, 호박씨 60g, 참깨 40g
• 1 small잘 익은 질경이, 얇게 썬 것(또는 단맛을 위해 작은 바나나 1개)
• 1 small흰 양파, 마늘 6쪽, 옥수수 토르티야 1개
• 2잘 익은 토마토와 토마틸로 2개를 불에 태운 것
• 1 stick멕시코 계피(카넬라), 정향 4개, 검은 후추 열매 6개, 말린 오레가노 1티스푼, 커민 씨 1티스푼
• 60 g오악사카 초콜릿(또는 다크 초콜릿 50g + 계피 1작은술 + 아몬드 가루 1작은술), 라드 또는 튀김용 기름 4큰술

조리법

1. 1

   칠면조 국물과 고기를 만드세요

   큰 냄비에 칠면조 다리를 넣고 찬물로 덮고 양파 반 개, 마늘 2쪽, 소금 한 꼬집을 넣습니다. 끓는 물에 넣고 고기가 부드러워질 때까지 90분간 조리합니다. 1.5 리터의 국물을 걸러 내고 비축하십시오. 고기를 따뜻하게 유지하십시오.

2. 2

   토스트하고 고추 씨를 뿌립니다.

   마른 콤이나 무거운 프라이팬을 중간 불로 가열하세요. 물집이 생기고 향기로운 냄새가 나고 가장자리가 거의 검게 변할 때까지 한 면당 30초 동안 주걱으로 눌러 고추를 일괄적으로 굽습니다. 구운 고추를 뜨거운 칠면조 국물 500ml에 30분 동안 담가서 부드럽게 만듭니다.

   두더지 흑인에게는 고추를 살짝 태우는 것이 맞습니다. 연기가 자욱한 숯은 맛의 특징 중 하나입니다. 그러나 그것들을 재로 만들지 마십시오. 강렬한 냄새가 나면 팬에서 꺼내지만 여전히 고추로 인식할 수 있습니다.

3. 3

   토스트 견과류, 씨앗, 향신료

   동일한 마른 콤말에 아몬드, 땅콩, 호박씨, 참깨를 각각 향이 나고 연한 색이 될 때까지 각각 2~4분씩 굽습니다. 계피, 정향, 통후추, 오레가노, 커민을 향이 날 때까지 짧게 굽습니다. 모든 것을 제쳐두십시오.

4. 4

   조연을 튀겨라

   작은 팬에 라드 2테이블스푼을 데우세요. 질경이 조각을 양쪽이 황금색이 될 때까지 볶습니다. 제거하다. 또띠야를 바삭바삭하고 거의 탈 때까지 볶습니다. 제거하다. 토마토, 토마틸로, 남은 양파를 외부가 검게 변할 때까지 불 위에서 바로 볶습니다.

5. 5

   두더지 베이스를 섞으세요

   강력한 블렌더에서 2~3회 분량으로 작업하고 불린 고추와 불린 액체, 구운 견과류와 씨앗, 구운 향신료, 튀긴 질경이, 튀긴 토르티야, 탄 야채, 건포도 및 자두를 섞습니다. 필요에 따라 뜨거운 국물을 추가하고 배치당 최소 5분 동안 완전히 부드러워질 때까지 섞습니다. 고운 체에 걸러내고 주걱으로 세게 눌러줍니다.

6. 6

   페이스트를 튀겨주세요

   무거운 냄비에 남은 라드를 중간 불로 가열합니다. 걸러낸 두더지 페이스트를 붓습니다. 심하게 튀기 때문에 부분적으로 덮을 수 있습니다. 페이스트가 짙고 거의 검은색 마호가니색으로 어두워지고 표면에서 오일이 분리되기 시작할 때까지 자주 저어주며 바닥을 긁으면서 25~30분 동안 조리합니다. 이 단계는 두더지를 변형시킵니다.

7. 7

   초콜릿으로 마무리하고 서빙하세요

   초콜릿과 따뜻한 칠면조 국물 750ml를 추가로 넣고 잘 저어줍니다. 두더지가 숟가락을 풍부하게 코팅할 만큼 두껍고 부을 수 있는 농도에 도달할 때까지 자주 저으면서 30~40분 동안 부드럽게 끓입니다. 맛을 보고 조정하세요. 균형을 위해 필요한 경우 소금, 설탕 한 꼬집, 너무 걸쭉하면 국물을 더 추가하세요. 따뜻한 칠면조 조각을 마지막 10분 동안 밀어 넣어 글레이징합니다. 얕은 그릇에 고기 주위에 어두운 두더지가 고여 있고, 위에 참깨가 뿌려져 있고, 옆에는 따뜻한 옥수수 토르티야가 있고, 평범한 흰 쌀이 쌓여 있습니다.

변형

• •

  돼지고기를 곁들인 두더지 흑인 요리 - 칠면조 대신 천천히 삶은 돼지고기 목살을 사용합니다. 마찬가지로 고전적인 요리입니다.

• •

  몰레 니그로 채식주의자(Mole Negro Vegetarian) — 구운 차요테, 고구마, 버섯 위에 소스를 얹고 콩을 곁들여 냅니다.

• •

  빠른 두더지 흑인 - 병에 든 Oaxacan 두더지 페이스트(Don Pedro 또는 Mayordomo, 온라인 및 멕시코 식료품점에서 구입 가능)를 대체합니다. 국물을 묽게 만들고 끓여서 상쾌하게 만듭니다. 허용되는 지름길은 실제가 아닙니다.

• •

  두더지 엔몰라다(Mole enmoladas) - 구운 캐서롤을 위해 잘게 썬 닭고기 주위에 두더지 코팅 토르티야를 감습니다. 남은 두더지를 훌륭하게 사용합니다.

저장

두더지는 밀폐 용기에 냉장 보관하면 3~4일 동안 개선되며 최대 6개월 동안 훌륭하게 냉동됩니다. 많은 Oaxacan 가정 요리사는 매년 엄청난 양을 만들고 부분적으로 냉동합니다. 계속 저어주면서 국물이나 물을 살짝 추가하여 부드럽게 다시 데우세요. 국물 없이 페이스트만 사용하면 더 오래 보관할 수 있으며 주문 시 묽게 만들 수도 있습니다.

자주 묻는 질문