몰레 포블라노는 모든 멕시코 요리에서 가장 복잡한 소스로 널리 알려져 있습니다. 말린 고추, 멕시칸 초콜릿, 구운 견과류와 씨앗, 말린 과일, 까맣게 탄 빵, 갈은 향신료, 까맣게 탄 토마토와 양파를 진하고 윤기 나는 소스로 걸쭉한 그레이비와 윤기 나는 가나슈 사이의 농도가 균일해질 때까지 몇 시간 동안 끓인 것입니다. '몰레'라는 단어는 소스나 스튜를 의미하는 나우아틀어 '몰리'에서 유래되었으며, 그 버전은 스페인어가 도래하기 이전에 나왔습니다. 그러나 몰레 포블라노를 정의하는 상징적인 초콜릿-칠레 조합은 푸에블라 수녀원의 식민지 시대에 개발되었습니다. 레시피는 무엇보다 인내심을 요구합니다. 각 구성 요소는 별도로 처리되어야 합니다. 말린 고추를 코말 위에서 잠깐 구운 다음 휘발성 오일을 활성화한 다음 뜨거운 물에 담가 재수화합니다. 질경이, 빵, 토르티야는 황금색이 될 때까지 따로 튀겨집니다. 아몬드, 땅콩, 참깨, 호박씨를 향이 날 때까지 구워냅니다. 말린 과일은 단맛을 더해줍니다. 까맣게 탄 흰 양파와 마늘은 쓴맛을 더해줍니다. 멕시코 카넬라(진짜 계피), 정향, 후추, 커민이 따뜻함을 더해줍니다. 거칠게 갈아서 거친 질감을 지닌 감미롭고 계피 향이 나는 멕시코 초콜릿은 마지막 단계에서 소스에 녹아 단맛보다는 깊이와 희미한 쓴 맛을 더합니다. 그 결과 흙향이 나고, 스모키하고, 달콤하고, 매콤하고, 약간 씁쓸하고 깊은 맛이 나는 매우 복잡한 소스가 탄생했습니다. 이는 3,000년에 걸친 멕시코 요리 발전을 반영하는 조합입니다. 몰레 포블라노는 푸에블라와 오악사카 전역에서 결혼식, 세례식, 성인식, 망자의 날 행사에 제공됩니다. 그것은 일상적인 요리가 아닙니다. 그것은 신성한 것입니다.
서브 8
마른 콤이나 무거운 프라이팬을 중간 불로 가열하세요. 건조된 고추를 한 면당 15~20초 동안 구워 향이 나고 약간 물집이 생길 때까지 굽습니다. 구운 건포도 같은 향이 나야 합니다. 태우지 마십시오. 그렇지 않으면 두더지가 쓴맛이 날 것입니다. 그릇에 옮기고 끓는 물을 부어 완전히 부드러워질 때까지 20~30분간 담가둡니다. 몸을 담그는 물을 준비해 두십시오(두더지에서 일부를 사용할 수도 있습니다).
두께에 따라 다양한 칠리 토스트 속도가 달라집니다. 각각을 조절하기 위해 따로 토스트하세요.
마른 콤알 위에서 센 불로 반으로 자른 양파와 껍질을 벗기지 않은 마늘을 잘게 썬 면이 검게 변할 때까지 볶습니다(양파는 약 5분, 마늘은 3분). 껍질에 물집이 생기고 검게 변할 때까지 토마토를 볶습니다. 마늘 껍질을 벗기세요. 이러한 까맣게 탄 성분은 두더지에 특징적인 로스팅, 약간 쓴맛을 주는 요소입니다.
마른 프라이팬에 아몬드, 땅콩, 페피타, 참깨를 각각 중간 불에서 황금색이 되고 향이 날 때까지 굽습니다. 같은 팬에 계피 스틱, 정향, 후추 열매를 향이 날 때까지 잠깐 볶습니다. 건포도가 약간 부풀 때까지 짧게 굽습니다. 모두 따로 보관하십시오.
무거운 냄비에 라드나 기름 2테이블스푼을 넣고 중간 불로 가열합니다. 빵 조각을 황금색이 될 때까지 볶습니다. 또띠야 조각을 바삭해질 때까지 볶습니다. 질경이 라운드를 양쪽이 황금색이 될 때까지 볶습니다. 슬롯 형 스푼으로 각각을 제거하십시오.
부드러워질 때까지 불린 고추를 닭고기 국물과 섞습니다. 냄비로 옮깁니다. 숯에 탄 방향제, 구운 견과류와 씨앗, 튀긴 빵/토르티야/질경이, 건포도, 향신료, 닭고기 국물을 아주 부드러워질 때까지 일괄적으로 섞습니다. 원하는 경우 부드러운 소스를 만들기 위해 모든 것을 미세한 메쉬 스트레이너에 통과시킵니다.
고성능 블렌더는 가장 부드러운 결과를 제공합니다. 각 배치를 고속에서 최소 2분 이상 혼합합니다.
무거운 냄비에 라드 1테이블스푼을 넣고 중간 정도 높은 불로 희미해질 때까지 가열합니다. 혼합된 고추 혼합물을 조심스럽게 붓습니다(튀어 나올 것입니다). 튀기고 어두워질 때까지 5분 동안 계속 저어줍니다. 남은 닭고기 국물을 서서히 첨가하면서 저어줍니다. 끓어오르면 불을 약하게 줄이고 뚜껑을 덮지 않은 채 10분마다 저어주며 45분간 조리합니다.
다진 멕시칸 초콜릿, 소금, 설탕을 추가합니다. 초콜릿이 녹고 완전히 섞일 때까지 저어주세요. 맛을 보고 조절하세요. 깊이를 더하려면 고추 담그는 물을 더 추가하고, 풍부함을 원하면 초콜릿을 더 추가하고, 균형을 위해서는 소금을 더하고, 너무 쓴 경우에는 설탕을 추가하세요. 두더지는 숟가락을 두껍게 코팅해야 하며 단일 맛이 지배적이지 않고 복잡한 맛을 내야 합니다.
두더지에 뼈가 있는 닭고기 조각을 추가합니다. 닭고기가 완전히 익고 부드러워질 때까지 약한 불로 35~40분 동안 가끔 뒤집으면서 끓입니다. 흰 쌀밥 위에 얹거나 참깨로 장식한 따뜻한 옥수수 토르티야를 곁들여 드세요.
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Mole poblano는 최대 1주일 동안 냉장 보관하거나 3개월 동안 냉동 보관할 수 있습니다(실제로 시간이 지나면서 좋아집니다). 닭고기 국물을 뿌려서 약한 불로 천천히 다시 가열하여 풀어줍니다. 닭고기와 별도로 보관하십시오. 재가열할 때 결합하십시오.
몰레 포블라노의 기원 전설에 따르면 17세기 푸에블라에 있는 산타 카탈리나 데 시에나 수녀원의 수녀들이 식료품 저장실의 모든 재료를 사용한 요리로 Juan de Palafox y Mendoza 대주교를 방문한 것을 기리기 위해 이 요리를 만들었다고 합니다. 하지만 역사가들은 그 이야기가 거의 확실하지 않다고 지적합니다. 기록된 것은 스페인 정복 이전의 뿌리를 지닌 복잡한 칠레 기반 소스가 스페인 요리 전통과 원주민 요리 전통이 합쳐진 식민지 푸에블라 수녀원에서 진화했다는 것입니다. 칠레 소스에 초콜릿을 첨가한 것은 식민주의 이전부터였습니다. 아즈텍 엘리트들은 고추와 함께 xocolatl(초콜릿)을 마셨습니다. 몰레 포블라노(Mole Poblano)는 2010년 멕시코 무형문화유산으로 지정되었습니다.
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