니하리(파키스탄식 천천히 익힌 쇠고기 정강이 스튜)

이 레시피 정보

니하리는 동트기 전 라호르의 요리입니다. 정육점 주인, 인력거 운전사, 관료, 예비 신부가 전날 저녁부터 끓인 공동 냄비에서 뜨거운 난을 떠서 먹습니다. 이름은 아랍어 '나하르'(아침)에서 유래되었으며, 이는 하루의 육체 노동에 연료가 필요한 무굴 델리의 노동자들을 위한 풍성한 아침 식사라는 의미를 반영합니다. 제대로 된 니하리는 뼈에 붙은 쇠고기 정강이로 시작하며 때로는 골수와 몸통용 족발 조각을 함께 곁들여 고기가 뼈에서 떨어져 나올 때까지 12가지 향신료(회향, 생강, 카다몬, 메이스, 육두구, 말린 월계수, 커민, 고수풀)와 함께 6~8시간 동안 끓입니다. 그레이비가 렌더링된 골수에서 짙은 적갈색과 광택이 날 때까지 끓입니다. 독특한 기술은 슬러리입니다. 마지막에 버터 기름에 갈색이 된 밀가루를 휘저어 넣으면 국물이 걸쭉해져서 스튜와 소스의 중간 정도의 농도로 부을 수 있습니다. 똑같이 중요한 것은 'taar'입니다. 레스토랑의 니하리 냄비는 완전히 청소되지 않으며 어제의 니하리 중 일부가 오늘의 냄비에 추가되어 수십 년이 걸릴 수 있는 지속적인 마더 소스를 만듭니다. 신선한 생강 채, 녹색 고추 조각, 튀긴 양파, 레몬 짜기, 고수 가루를 얹고 두꺼운 통밀 난과 함께 먹는 라호르 겨울 아침 오전 8시의 니하리는 아대륙의 훌륭한 음식 경험 중 하나입니다.

재료

서브 6

• 1.5 kg뼈에 붙은 쇠고기 정강이를 5cm 크기로 둥글게 자릅니다. (정육점에 뼈를 잘라달라고 요청하세요.)
• 2 pieces쇠고기 골수 뼈(약 250g) — 신체에 필수
• 150 g버터 기름, 얇게 썬 큰 양파 2개
• 3 tbsp갓 만든 생강 마늘 페이스트(병에 넣지 않음)
• 3 tbsp카슈미르 붉은 고추 가루(순하고 색이 풍부함; 또는 일반 1테이블스푼)
• 2 tbsp니하리 마살라 향신료 블렌드(또는 만들기: 회향 2티스푼, 커민 1티스푼, 고수풀 1티스푼, 카다몬 꼬투리 6개, 정향 4개, 메이스 1조각, 육두구 1/4개, 계피 스틱 1개, 월계수 잎 2개, 다진 것)
• 5 tbsp슬러리용 밀가루(atta)
• 2 tsp소금, 입맛에 맞게 조절하기
• garnish:신선한 생강채, 얇게 썬 청양고추, 레몬 웨지, 튀긴 양파, 다진 고수

조리법

1. 1

   양파를 갈변한다

   바닥이 두꺼운 냄비(더치오븐이나 압력솥 베이스)에 기버터를 넣고 중간 불로 녹입니다. 얇게 썬 양파를 넣고 자주 저어주며 짙은 황금빛 갈색이 될 때까지 타지 않을 때까지 12~15분간 조리합니다. 슬롯형 스푼으로 절반을 들어 올려 장식용으로 남겨두세요. 나머지는 냄비에 남겨두세요.

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   향신료를 꽃피워라

   양파와 버터 기름에 생강 마늘 페이스트를 추가합니다. 향이 날 때까지 1분간 저어주세요. 톡톡 터지며 날 맛이 부드러워집니다. 고추가루와 니하리 마살라를 추가합니다. 각 향신료의 냄새가 개별적으로 느껴질 때까지 30초 더 조리하세요.

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   고기를 굽는다

   쇠고기 정강이 조각과 골수 뼈를 추가합니다. 모든 표면이 적갈색 양념장으로 코팅되고 고기의 생색이 사라질 때까지 센 불에서 6~8분 동안 볶습니다. 이것을 '부나(bhuna)'라고 하는데, 이는 파키스탄 천천히 익히는 고기의 기본 기술입니다.

   냄비를 꽉 채우지 마십시오. 생크가 너무 많으면 이 단계를 두 번에 나누어서 다시 결합하십시오. 뭉친 고기는 굽는 대신 김이 납니다.

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   물을 넣고 천천히 끓인다

   고기가 5cm 정도 잠길 정도로 물을 붓고(약 2리터), 소금을 넣고 살짝 끓입니다. 불을 가장 낮은 수준으로 낮추고 뚜껑을 단단히 닫은 후 5~6시간 동안 끓입니다. 이때 매 시간 확인하고 필요에 따라 물을 보충합니다. 고기가 숟가락처럼 부드러워지고 뼈에서 분리되기 시작합니다.

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   슬러리를 만드세요

   밀가루를 마른 팬에 넣고 약한 불로 4~5분 동안 계속 저으면서 고소한 냄새가 나고 연한 베이지색이 될 때까지 굽습니다. 250ml의 찬물에 완전히 부드러워지고 덩어리가 없어질 때까지 휘젓습니다. 냄비를 휘저으면서 끓고 있는 니하리에 천천히 붓습니다. 이것이 니하리의 시그니처 광택 두께를 제공하는 것입니다.

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   마지막 끓이기

   밀가루가 가라앉는 것을 방지하기 위해 5분마다 가볍게 저으면서 뚜껑을 덮지 않고 30~45분간 더 끓입니다. 그레이비는 숟가락에 풍부하게 코팅될 정도로 걸쭉해지고 광택이 나는 짙은 적갈색으로 변해야 합니다. 골수 뼈를 들어내고 작은 스푼으로 골수를 퍼낸 다음 그레이비 소스에 다시 섞습니다. 이것이 바로 부드러운 몸체가 나오는 곳입니다.

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   접시와 장식

   넓은 그릇에 국자를 담아 각 서빙에 뼈가 들어있는 생크 조각이 들어가도록 합니다. 그 위에 잘게 썬 생강, 잘게 썬 녹색 고추, 따로 보관해 둔 튀긴 양파, 잘게 썬 고수풀, 레몬 조각을 곁들여 냅니다. 뜨겁고 갓 구운 난이나 쿨차와 함께 제공하세요.

변형

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  양고기 니하리(nihari gosht) — 뼈가 있는 염소 정강이 또는 어깨를 대체하고 끓는 시간을 4시간으로 줄입니다.

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  치킨 니하리 - 뼈가 있는 닭다리살을 사용하고 45분만 끓입니다. 더 가벼운 주중 버전.

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  Maghaz nihari — 디럭스 Lahori 버전의 경우 지난 30분 동안 두뇌(maghaz)를 추가합니다.

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  카라치 스타일 — 풍부한 라호리 오리지널보다 더 선명하고 향기로운 프로필을 위해 식초 한 스푼과 추가 가람 마살라를 추가합니다.

저장

Nihari는 냉장보관하면 2~3일 동안 개선됩니다. 밀폐 용기에 보관하십시오. 최대 3개월 동안 훌륭하게 동결됩니다. 물을 뿌려 얼린 상태를 부드럽게 재가열하고 휘저어 슬러리를 다시 유화시킵니다. 서빙하기 전에 항상 거품이 가득할 때까지 재가열하세요. 올바른 맛을 내려면 지방을 다시 유화시켜야 합니다.

자주 묻는 질문