달 마카니(버터 렌즈콩)는 파키스탄과 인도 모두 펀자브 전역에서 공유되는 훌륭한 요리 중 하나이며 밤새 천천히 요리하는 것이 다른 모든 달과 구별되는 점입니다. 검은색 우라드 렌즈콩을 통째로 담근 후 가능한 가장 낮은 불에서 8~12시간 동안(또는 슬로우 쿠커에서 밤새) 렌즈콩 껍질이 갈라지고 내부 전분으로 인해 소스가 믿을 수 없을 정도로 풍부하고 부드러워질 때까지 조리됩니다. 마지막에 버터와 크림을 섞습니다. 달 마카니는 건강식품이 아닌 고급스럽고 풍부한 맛이어야 합니다. 라호르 레스토랑에서는 탄두리의 직접적인 열로 마무리하는 경우가 많습니다(달 냄비는 탄두리 내부에 위치함). 연기가 나고 약간 탄 맛이 나기 때문입니다.
서브 4
불린 렌즈콩과 강낭콩의 물기를 빼냅니다. 물 1.5리터와 소금 1티스푼을 넣고 25분간 압력 조리합니다(또는 완전히 부드러워질 때까지 일반 냄비에 90분간 끓입니다).
별도의 팬에 버터를 가열합니다. 양파가 황금색이 될 때까지 10분간 볶습니다. 생강 페이스트와 마늘 페이스트를 넣고 2분간 볶습니다. 다진 토마토와 모든 향신료를 추가합니다. 깊이 줄어들고 오일이 분리될 때까지 15분간 조리합니다.
익힌 렌즈콩에 토마토 마살라를 추가합니다. 잘 저어주고 렌즈콩을 냄비 옆면에 부분적으로 으깨어 더 크리미한 질감을 만듭니다. 15분마다 저어주며 가장 낮은 불에서 60~90분 동안 끓입니다.
오래 끓일수록 좋습니다. 이상적인 달 마카니는 3~4시간 동안 끓이거나 슬로우 쿠커에서 밤새 끓입니다.
크림, 남은 버터, 가람 마살라를 넣고 저어주세요. 5분간 끓입니다. 달은 매우 두꺼워야 합니다. 숟가락 뒷면을 두껍게 코팅해야 합니다.
그릇에 국자를 담고 여분의 크림을 나선형으로 뿌린 다음 고수와 버터 한 덩어리로 장식합니다. 난 또는 일반 바스마티 쌀과 함께 제공됩니다.
전체 우라드 렌틸콩(쪼개지 않음)은 필수입니다. 장시간 조리하는 동안 두꺼운 껍질이 부서져 독특하고 부드러운 전분을 방출합니다.
압력 조리 후 천천히 끓이는 것은 특유의 벨벳 같은 질감 때문에 타협할 수 없습니다.
마지막에 소금을 맛보고 조절하세요. 액체가 줄어들면서 풍미가 농축되고, 마지막에 얇은 소금을 한 꼬집 넣으면 전체 요리가 더욱 선명해집니다.
Mise en place는 그 자체로 가치가 있습니다. 특히 빠르게 움직이는 모든 단계에서는 열이 계속되기 전에 모든 것을 자르고 측정하고 사전 혼합합니다.
훈제 마무리: 달 위에 호일에 불을 붙인 숯 조각을 놓고 그 위에 버터 기름을 뿌린 후 3분 동안 덮어 탄두르에 스모키한 느낌을 줍니다.
더 깊고 강렬한 붉은색을 원하시면 토마토 페이스트 2테이블스푼을 추가하세요.
비건 버전: 버터를 코코넛 오일로, 크림을 코코넛 크림으로 대체
채식주의자: 단백질을 구운 새송이버섯, 훈제 두부 또는 익힌 병아리콩으로 교체하세요. 이를 보완하기 위해 양념을 약간 높이세요.
2~3일차에 극적으로 개선됩니다. 냉장보관 5일입니다. 3개월 동안 아주 잘 얼었습니다.
Daal makhani는 1950년대 탄두르 레스토랑 형식을 개척한 Kundan Lal Gujral이 델리 Daryaganj에 있는 Moti Mahal 레스토랑에서 창안했습니다. 이 요리는 분할 후 국경 양쪽의 펀자브 전역에 퍼져 파키스탄 펀자브 레스토랑의 필수품이 되었습니다. 오늘날 그것은 국제적으로 가장 인정받는 인도/파키스탄 달입니다.
예. 렌틸콩을 하룻밤 동안 담가둔 다음 일반 냄비에 물을 넉넉히 담아 완전히 부드러워질 때까지 90분 동안 끓입니다. 질감은 약간 다르지만 똑같이 좋습니다. 8시간 동안 낮은 온도로 설정한 슬로우 쿠커는 실제로 가장 확실한 방법으로 가장 크림 같은 결과를 만들어냅니다.
예. 대부분의 구성 요소는 최대 하루 전에 준비하여 별도로 냉장 보관할 수 있습니다. 부드럽게 재가열하고 서빙 직전에 조립하여 질감이 뚜렷하게 유지되도록 하세요.
각 성분이 수행하는 역할에 주의를 기울이십시오. 방향성 성분을 유사한 성분(샬롯에는 양파, 라임에는 레몬)으로 바꾸고 지방-염 균형을 그대로 유지하십시오. 향신료 혼합은 일반적으로 찬장에 있는 것과 비슷합니다.
진정성은 다양한 스펙트럼에 있습니다. 더 중요한 것은 기술과 맛의 균형을 존중하는 것입니다. 요리의 맛이 조화롭고 고향의 요리사가 만드는 방식을 존중한다면, 당신은 견고한 기반 위에 있는 것입니다.
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