Dal Makhani (버터와 크림을 곁들인 천천히 조리된 검은 렌즈콩)

이 레시피 정보

Dal makhani는 북인도 요리의 천천히 조리된 벨벳 요리입니다. 이 요리는 델리의 전설적인 Moti Mahal의 Kundan Lal Gujral이 이미 같은 주방에서 버터 치킨을 대중화하느라 바빴던 1940년대 후반에 발명한 것으로 널리 알려져 있습니다. 그 핵심은 양파, 생강, 마늘, 토마토, 칠리와 함께 조리된 검정 우라드 렌즈콩과 붉은 강낭콩 한줌에 지나지 않습니다. 그러나 그것을 농민 달에서 흰 식탁보 저녁 식사로 바꾸는 것은 시간과 지방입니다. 전통적인 레스토랑 버전에서는 달을 18~24시간 동안 숯 불 위에 1도 정도 끓입니다. 길고 낮은 열로 인해 렌즈콩 껍질이 으깨지지 않고 깊고 크리미하고 미네랄이 풍부한 펄프로 분해됩니다. 요리가 끝날 무렵, 신선한 버터의 두꺼운 슬래브와 넉넉한 크림을 넣고 버터 기름, 마늘, 말린 카슈미르 칠리로 만든 뜨거운 타드카와 함께 표면에 쉭쉭 소리를 내며 완성된 달에 시그니처 스모키 버터 향을 더해줍니다. 그 결과 어둡고 광택이 나며 거의 고기 같은 질감이 나옵니다. 달은 너무 진해서 수프보다 스튜처럼 먹습니다. 그리고 뜨거운 탄두리 로티, 버터 난 또는 찐 바스마티 쌀과 함께 레몬 조각과 생양파 한 조각을 곁들여 풍부함을 줄여줍니다. 가정 요리사는 숯불 연기를 완벽하게 재현할 수 없지만 밤새 쿡탑에서 오랫동안 끓인 후 마무리 dhungar(숯 주입)가 놀라울 정도로 비슷합니다.

재료

서브 6

• 250 g전체 검은색 우라드 달(사부트 우라드), 밤새 담가 두었습니다.
• 50 g밤새 불린 붉은 강낭콩(라즈마)
• 2 tbsp생강 마늘 페이스트, 분할
• 1 large잘게 다진 노란 양파
• 3 medium토마토, 퓨레(약 350g)
• 2녹색 고추, 슬릿
• 1 tsp카슈미르 고추가루
• 1 tsp지상 커민
• 100 g무염 버터, 나누어서 추가로 제공
• 120 ml헤비 크림
• 2 tbsp버터 기름, 타드카를 위해
• 1천연 숯 작은 조각 (선택 사항, dhungar 연기용)
• 1 tbsp카수리 메티, 으깬 것
• 1 tsp가람 마살라, 끝내다
• 소금 맛

조리법

1. 1

   콩과 식물을 압력 요리

   불린 우라드와 라즈마의 물기를 빼고 잘 헹굽니다. 물 1.5리터, 생강 마늘 페이스트 1테이블스푼, 소금 1티스푼을 넣고 압력솥에 넣습니다. 8번(약 35분) 동안 강한 압력으로 조리한 후 압력이 자연스럽게 풀리도록 놔두세요. 렌즈콩은 매우 부드러워야 하며 콩은 손가락 사이에서 으깨질 수 있어야 합니다. 배수하지 마십시오.

2. 2

   마살라를 건설하세요

   바닥이 두꺼운 냄비에 버터 60g을 중간 정도 녹입니다. 다진 양파를 넣고 황금색이 될 때까지 8분간 조리합니다. 남은 생강 마늘 페이스트를 넣고 고추를 자릅니다. 2분 더 요리하세요. 토마토 퓨레, 카슈미르 칠리, 커민을 넣고 저어주세요. 마살라가 두껍고 어두워지고 기름이 가장자리에서 분리될 때까지 10분 동안 끓입니다.

3. 3

   결합하고 천천히 끓이기 시작하세요

   모든 액체와 함께 조리된 달을 팁으로 넣으세요. 끓인 다음 가능한 한 가장 약한 불로 줄여 끓입니다. 바닥이 들러붙지 않도록 20분마다 저어주며 뚜껑을 덮지 않고 2~3시간 동안 조리합니다. 달의 색상은 연한 갈색에서 거의 검은색으로 짙어지고, 상당히 두꺼워지며 윤기나는 광택이 납니다.

   완전히 익기도 전에 너무 걸쭉해지면 뜨거운 물을 100ml씩 넣어주세요. 올바른 농도는 걸쭉하고 천천히 쏟아지는 스튜입니다.

4. 4

   스매쉬해서 자연스럽게 두꺼워지더라구요

   2시간 후, 국자 뒷면을 사용하여 달의 일부를 냄비 옆면에 대고 으깨십시오. 내용물의 약 1/3 정도입니다. 이는 전분을 방출하고 퓌레를 만들 필요 없이 시그니처 크리미한 바디감을 제공합니다. 30분 더 계속 끓입니다.

5. 5

   버터와 크림으로 풍성하게

   남은 버터 40g과 크림 100ml를 넣고 저어줍니다. 15분 더 천천히 끓입니다. 지방이 완전히 흡수되고 달이 광택이 나고 거의 래커처럼 보일 것입니다. 소금을 맛보고 조절하세요. 풍부한 요리에는 생각보다 더 많은 것이 필요합니다.

6. 6

   옵션 dhungar (숯불 연기)

   숯 조각을 불꽃 위에서 직접 빨갛게 달궈질 때까지 가열합니다. 달 위에 작은 금속 그릇을 놓고 뜨거운 숯을 떨어뜨린 다음 숯 위에 버터 기름 1티스푼을 붓습니다. 그러면 심하게 연기가 납니다. 즉시 냄비 뚜껑을 덮고 3분간 연기를 냅니다. 그릇을 제거하세요. 이 단계는 레스토랑 버전의 탄두르 연기를 재현합니다.

7. 7

   마무리 타카 만들기

   작은 팬에 버터 2테이블스푼을 넣고 빛이 날 때까지 가열합니다. 불을 끄고 카슈미르 칠리 파우더 1티스푼을 추가하세요. 지글지글 끓으면서 버터 기름이 진한 빨간색으로 변해야 합니다. 달 위에 타드카를 붓습니다. 으깬 카수리 메티와 가람 마살라를 뿌립니다. 부드럽게 저어주세요.

8. 8

   휴식과 봉사

   냄비 뚜껑을 덮고 불을 끄고 10분간 놔두세요. 맛이 결합되고 식감이 안정됩니다. 따뜻한 그릇에 국자를 담고 남은 크림을 위에 얹은 뒤 얇은 차가운 버터 조각으로 마무리하고 뜨거운 탄두리 로티 또는 버터 난과 찐 바스마티 쌀을 곁들여냅니다.

변형

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  레스토랑 스타일: 천천히 끓인 후 크림을 추가하기 전에 달의 절반을 침지 블렌더로 부드럽게 섞어 더욱 부드러운 질감을 만드세요.

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  비건 달 마카니: 버터를 냉압착 코코넛 오일로 대체하고 크림은 불린 캐슈 80g과 물 120ml를 혼합한 캐슈 크림으로 대체합니다.

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  델리 가정에서 인기 있는 더 스모키하고 선명한 버전을 위해 마살라에 섞인 100g의 까맣게 탄 토마토를 추가합니다.

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  Dal Bukhara: 라즈마를 완전히 건너뛰고 추가 크림과 함께 전체 우라드만 사용합니다. 이 버전은 ITC Maurya의 Bukhara 레스토랑에서 유명해진 버전입니다.

저장

밀봉된 용기에 담아 최대 5일 동안 냉장 보관하세요. 달은 맛이 깊어짐에 따라 2일차와 3일차에 정말 좋아집니다. 물 한 방울과 신선한 버터를 살짝 두드려 부드럽게 재가열하세요. 3개월 동안 잘 냉동됩니다. 최종 크림 없이 냉동하고 재가열 시 신선하게 첨가합니다.

자주 묻는 질문