Nihari(아침/낮을 의미하는 아랍어 'nahar'에서 유래)는 남아시아 무슬림 요리의 훌륭한 요리 중 하나입니다. 원래는 밀봉된 점토 냄비(dum 요리)에서 밤새 준비하고 새벽에 Old Delhi와 Lahore에서 판매되었으며 Fajr(아침) 기도 후에 소비되는 천천히 익힌 쇠고기 정강이 스튜입니다. 1947년 인도와 파키스탄이 분리된 후 이 요리는 라호르와 카라치로 전파되어 파키스탄 요리 문화에 깊숙이 자리 잡았으며 현재는 매주 금요일과 일요일 아침에 난(naan) 또는 쿨차(kulcha)와 함께 먹습니다. 혼합 향신료인 니하리 마살라(nihari masala)에는 계피 전체, 블랙 카다몬, 정향, 스타 아니스, 말린 생강, 육두구가 포함되어 흙향과 꽃향기, 따뜻함을 동시에 선사합니다. 얇은 생강 채, 신선한 녹색 고추, 레몬, 고수, 버터 기름 이슬비와 같은 마무리 장식은 타협할 수 없습니다.
서브 6
버터 기름에 얇게 썬 양파를 넣고 중간 불로 20분 동안 저어가며 깊은 황금빛이 될 때까지 볶습니다. 슬롯 형 스푼으로 제거하고 따로 보관하십시오. 냄비에 버터 기름을 예약하십시오.
같은 버터 기름에 갈색 쇠고기 정강이를 한 쪽당 4분씩 고열로 배치합니다.
냄비에 생강 페이스트와 마늘 페이스트를 추가합니다. 1분간 저어줍니다. 니하리 마살라, 붉은 고추, 강황, 튀긴 양파 절반을 추가합니다. 2분간 저어줍니다.
쇠고기를 모두 돌려주세요. 물을 추가하십시오. 끓여서 거품을 걷어냅니다. 불을 최대한 낮추어 끓입니다. 뚜껑을 덮고 고기가 뼈에서 떨어져 나가고 국물에 깊은 맛이 날 때까지 3~4시간 동안 조리합니다.
정통 니하리는 밤새 끓입니다. 3시간만 조리해도 빠르게 조리하는 것보다 훨씬 더 나은 결과를 얻을 수 있습니다.
밀가루를 찬물 4테이블스푼과 섞어서 매끄러운 슬러리로 만듭니다. 브레이즈에 저어주세요. 뚜껑을 덮지 않고 15분간 끓입니다. 소스가 숟가락 뒷면에 코팅될 정도로 걸쭉해져야 합니다.
깊은 그릇에 담습니다. 남은 황금 양파, 생강채, 얇게 썬 녹색 고추, 고수를 얹습니다. 위에 버터 기름을 뿌립니다. 레몬 웨지와 난 또는 쿨차 빵과 함께 제공합니다.
뼈가 있는 쇠고기 정강이는 필수적입니다. 오랫동안 요리하는 동안 골수가 국물에 녹아 니하리를 정의하는 요소입니다.
아타(밀가루)를 걸쭉하게 만드는 방식은 전통적입니다. 걸쭉하게 만든 스튜와는 달리 특징적으로 걸쭉하고 그레이비 같은 농도를 제공합니다.
마지막에 소금을 맛보고 조절하세요. 액체가 줄어들면서 풍미가 농축되고, 마지막에 얇은 소금을 한 꼬집 넣으면 전체 요리가 더욱 선명해집니다.
Mise en place는 그 자체로 가치가 있습니다. 특히 빠르게 움직이는 모든 단계에서는 열이 계속되기 전에 모든 것을 자르고 측정하고 사전 혼합합니다.
양고기 니하리(Mutton nihari): 뼈가 있는 양고기 또는 양고기를 사용합니다. 파키스탄 외부의 전통적인 버전입니다.
더 톡 쏘고 약간 크리미한 버전을 위해 마지막에 섞은 요거트 1테이블스푼을 추가합니다.
버터 기름, 커민, 말린 붉은 고추를 템퍼링(타르카)하여 위에 부어 마무리합니다.
채식주의자: 단백질을 구운 새송이버섯, 훈제 두부 또는 익힌 병아리콩으로 교체하세요. 이를 보완하기 위해 양념을 약간 높이세요.
Nihari는 향신료가 발달함에 따라 2일과 3일에 가장 좋은 것으로 간주됩니다. 냉장보관 5일입니다. 3개월 동안 잘 얼립니다(가니쉬 없이).
니하리는 18세기 델리의 자마 마스지드 지역에 있는 무굴 황제 아우랑제브의 왕실 부엌에서 왕실 일꾼들의 아침 식사로 만들어졌습니다. 1947년 이후 이 요리는 델리의 무슬림 가족과 함께 라호르로 이주해 파키스탄 문화에 깊이 뿌리내려 모든 주요 도시에 고유한 니하리 거리가 있습니다. Old Delhi Nihari와 Lahore Nihari는 서로 다른 두 가지 지역 스타일로 간주됩니다.
예. 최대 압력으로 45분 동안 압력 조리한 후 놓아주세요. 밤새 끓인 것보다 맛이 덜 깊지만 여전히 훌륭합니다. 압력이 자연스럽게 떨어지도록 두십시오. 강제로 풀지 마십시오. 그렇지 않으면 고기가 조여질 것입니다.
예. 대부분의 구성 요소는 최대 하루 전에 준비하여 별도로 냉장 보관할 수 있습니다. 부드럽게 재가열하고 서빙 직전에 조립하여 질감이 뚜렷하게 유지되도록 하세요.
각 성분이 수행하는 역할에 주의를 기울이십시오. 방향성 성분을 유사한 성분(샬롯에는 양파, 라임에는 레몬)으로 바꾸고 지방-염 균형을 그대로 유지하십시오. 향신료 혼합은 일반적으로 찬장에 있는 것과 비슷합니다.
진정성은 다양한 스펙트럼에 있습니다. 더 중요한 것은 기술과 맛의 균형을 존중하는 것입니다. 요리의 맛이 조화롭고 고향의 요리사가 만드는 방식을 존중한다면, 당신은 견고한 기반 위에 있는 것입니다.
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