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라후테(오키나와 삼겹살 조림)
오키나와식 삼겹살 — 껍질을 벗긴 삼겹살을 아와모리, 흑설탕, 간장, 생강에 녹여 부드러워지고 윤기가 날 때까지 끓입니다.
준비
20 분
조리
180 분
인분
4
난이도
보통
4.9
평가하려면 로그인#일본어#오키나와#돼지고기#천천히 요리하다#끓이다
오키나와식 삼겹살 — 껍질을 벗긴 삼겹살을 아와모리, 흑설탕, 간장, 생강에 녹여 부드러워지고 윤기가 날 때까지 끓입니다.
라후테는 오키나와의 대표적인 돼지고기 요리입니다. 껍질을 벗긴 삼겹살을 먼저 살짝 데쳐 여분의 지방과 불순물을 제거한 다음 달콤한 풍미의 아와모리(오키나와 쌀 증류주), 흑설탕(고쿠토), 진간장, 생강, 국물에 지방이 부드러워지고 젓가락으로 만지면 고기가 부서질 때까지 몇 시간 동안 천천히 끓입니다. 일본 본토의 가쿠니(나가사키식 돼지고기 조림)와 달리 라푸테는 사케나 미린 대신 아와모리를 사용하고 섬의 사탕수수로 만든 독특한 오키나와 흑설탕(고쿠토)을 사용하여 일본 어디에서도 찾아볼 수 없는 당밀처럼 깊고 희미하게 스모키한 단맛을 선사합니다. 오키나와 설날(쇼가츠) 잔치, 조상 제사(오본), 일요일 가족 점심의 중심이며 흰 쌀밥, 절인 생강, 쐐기형 여주(고야) 샐러드와 함께 제공됩니다.
서브 4
삼겹살을 5cm 정사각형으로 자릅니다. 큰 냄비에 찬 물을 넣고 으깬 파와 얇게 썬 생강을 넣습니다. 끓으면 불을 줄이고 60분 동안 끓입니다. 이 단계는 매우 중요합니다. 과도한 지방을 렌더링하고 돼지고기의 펑크를 제거합니다.
돼지 고기의 물기를 빼십시오. 데친 액체, 쪽파, 생강을 버리세요. 돼지고기 조각을 따뜻한 물에 살짝 헹구어 표면의 찌꺼기를 제거합니다. 가볍게 두드려 말리세요.
건조하고 바닥이 두꺼운 냄비를 중간 불로 가열합니다. 데친 돼지고기 사각형을 껍질 부분이 아래로 향하게 하여 넣고 한 면당 4분 동안 부드럽게 갈색이 되도록 합니다. 깊게 익히지 않고 연한 색을 원합니다(조림은 나중에 어두워집니다).
아와모리를 돼지고기 위에 붓고 90초 동안 세게 거품을 냅니다. 그러면 알코올이 불타오르고 증류주가 냄비 바닥의 유약을 제거합니다. 이 단계는 라후테를 틀림없이 오키나와인으로 만드는 것입니다.
깨진 코쿠토를 돼지고기 위에 뿌립니다. 고기를 녹여 코팅하고 부드럽게 저어줍니다. 약 2분 안에 진한 당밀 같은 시럽으로 변합니다.
다시, 간장, 미림을 붓고 두 번째 생강 동전을 추가합니다. 액체는 고기 위로 약 3/4 정도 올라와야 합니다. 부드럽게 끓입니다.
뚜껑(오토시부타)이나 양피지 원형을 고기 위에 직접 올려 놓습니다. 냄비를 느슨하게 덮으십시오. 30분마다 조각을 뒤집어가면서 2~2.5시간 동안 가장 약한 거품으로 끓입니다. 고기는 흔들릴 정도로 부드러워야 하고, 액체는 줄어들고 윤기가 나야 합니다.
열을 빼십시오. 돼지고기를 실온에서 1시간 동안 끓이는 액체에 담그고 이상적으로는 냉장고에 하룻밤 넣어두세요. 그러면 풍미가 깊어지고 지방이 굳어져 자르기가 더 쉬워집니다.
서빙할 준비가 되면 끓인 액체에 돼지고기를 부드럽게 다시 데우세요. 조각을 들어 올려 피부 쪽이 위로 오도록 놓습니다. 남은 액체를 센 불에서 3분 동안 시럽 같은 글레이즈로 만듭니다.
1인당 돼지고기 사각판을 1개씩 접시에 담습니다. 숟가락으로 글레이즈를 넉넉하게 위에 뿌립니다. 늘어지고 고여 있어야 합니다. 약간의 노란 머스터드를 뿌려 장식합니다. 찐 쌀과 고야 샐러드와 함께 제공됩니다.
끓인 액체에서 밤새 휴식을 취하는 것이 좋은 라푸테와 훌륭한 라푸테를 구분하는 요소입니다. 가능하면 하루 먼저 만드세요.
오키나와 코쿠토는 독특한 당밀-스모키한 맛을 가지고 있습니다. 머스코바도를 대체할 경우 다크 당밀 몇 방울을 추가하여 농도를 깊게 하세요.
한 시간 동안 데치는 것은 타협할 수 없습니다. 미리 조리되지 않은 라푸테는 기름기가 많고 돼지고기 특유의 냄새가 납니다.
삶은 계란 4개를 넣고 마지막 30분 동안 끓입니다. 오키나와 차계란 스타일입니다.
아와모리를 사케와 다크 럼을 섞어 더욱 달콤한 카리브해 스타일의 버전으로 바꾸세요(나하 바에서 인기 있음).
부타노카쿠니(Buta no kakuni) — 나가사키 본토 버전은 아와모리와 가벼운 설탕 대신 사케를 사용합니다.
조림액에 담아 냉장보관 5일(매일 개선), 냉동보관 2개월. 매우 부드럽게 재가열하세요. 절대로 세게 끓이거나 고기가 눌어붙지 않도록 하세요.
라푸테는 17~18세기 류큐 왕국의 궁중 요리에서 유래되었습니다. 당시 오키나와는 중국과의 조공 무역을 통해 천천히 끓이는 기술을 도입하고 현지 아와모리 증류주와 흑설탕으로 정제했습니다. 1879년 일본이 오키나와를 합병한 후 일반 음식이 되었지만 섬의 가장 독특한 비본토 요리로서의 정체성을 유지했습니다.
100ml의 사케와 50ml의 보드카 또는 소주를 섞어서 대체하세요. 알코올 비율이 비슷하고 깔끔한 맛입니다. 순수한 술만으로는 너무 달콤합니다. 설탕을 반으로 줄여야 해요.
데우기 시간이 너무 짧았거나 해당 단계에서 열이 너무 높았습니다. 삼겹살을 제대로 익히려면 한 시간 동안 부드럽게 끓여야 합니다. 또한 유약을 줄이기 전에 끓이는 액체에서 눈에 보이는 표면 지방을 부어내십시오.
Rafute는 오키나와 버전입니다. 아와모리, 고쿠토 흑설탕을 사용하며 일반적으로 껍질을 벗깁니다. 가쿠니는 본토(나가사키) 버전으로 사케와 일반 설탕을 사용하며 껍질을 자주 제거합니다. 둘 다 중국 홍샤오러우의 후손이지만 일본 전역에서 다르게 진화했습니다.
서빙 당 (220g) · 4 총 제공량
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