Osso Buco alla Milanese (송아지 정강이 조림)

이 레시피 정보

문자 그대로 '구멍이 있는 뼈'인 오소 부코(Osso buco)는 롬바르디아의 대표적인 조림이자 북부 이탈리아 요리의 훌륭한 요리 중 하나입니다. 귀중한 골수를 중심으로 한 두꺼운 십자형 송아지 정강이를 밀가루에 묻혀 버터와 올리브 오일로 단단하게 구운 다음 고기가 뼈에서 떨어져 나올 정도로 부드러워지고 골수가 녹으면서 풍부한 커스터드 같은 중심이 될 때까지 화이트 와인, 국물, 토마토에 천천히 끓입니다. 마지막 요리는 그레몰라타(gremolata)입니다. 레몬 제스트, 마늘, 납작한 파슬리를 서빙 직전 위에 뿌린 것입니다. 이 요리는 밝고 전기 같은 향수로 깊은 조림을 고조시킵니다. 밀라노 사람들은 같은 접시에 리조또 알라 밀라노(사프란 리조또)를 곁들인 오소 부코를 제공하며 절대 빵이나 파스타와 함께 제공하지 않으며, 소중한 중앙을 퍼낼 수 있도록 작은 은색 골수 스푼이 제공됩니다. 제대로 수행하면 2시간 30분이 걸리지만 매 순간 보상을 받을 수 있습니다. 버터가 넉넉하고 시간이 더 길었던 시대의 맛을 느낄 수 있는 가을 또는 겨울 저녁 식사입니다.

재료

서브 4

• 4송아지 뒷 정강이, 4cm 두께로 십자형으로 자르고 정육점 끈으로 적도 주위에 묶음
• 60 g00 밀가루, 준설용
• 60 g무염 버터
• 3 tbsp엑스트라 버진 올리브 오일
• 1 large잘게 썬 노란 양파
• 1당근, 잘게 깍둑썰기
• 1 stick잘게 썬 셀러리
• 3 cloves마늘, 다진 것
• 250 ml드라이 화이트 와인(Pinot Grigio, Vermentino 또는 Soave)
• 400 ml송아지 고기 또는 치킨 스톡, 뜨거운 것
• 200 g손으로 으깬 산 마르자노 토마토 통조림
• 1월계수 잎
• 2 sprigs신선한 백리향
• 좋은 바다 소금과 갓 간 후추
• 1 small bunch납작한 파슬리, 잎만 잘게 다진 것(그레몰라타용)
• 1레몬 껍질만 잘게 다진 것(그레몰라타용)
• 1 large clove아주 잘게 다진 마늘(그레몰라타용)

조리법

1. 1

   생크를 준비하세요

   송아지 정강이를 종이 타월로 두드려 완전히 말립니다. 정육점용 끈으로 각각을 적도 주위에 꼭 맞게 묶어주세요. 이렇게 하면 오랫동안 끓이는 동안 떨어져 나가는 것을 방지할 수 있습니다. 소금과 후추로 넉넉하게 간을 해주세요.

   마른 고기 갈색; 젖은 고기 증기. 건조 단계를 건너 뛰지 마십시오.

2. 2

   준설선과 갈색

   각 정강이에 밀가루를 묻혀서 남은 부분을 털어냅니다. 버터 거품이 가라앉을 때까지 무거운 더치 오븐에서 버터와 오일을 중간 높이로 가열합니다. 깊은 마호가니색이 될 때까지 한 면당 4분씩 생크를 갈색으로 바릅니다. 혼잡을 피하기 위해 두 번에 걸쳐 작업합니다. 접시로 옮깁니다.

3. 3

   소프리토 만들기

   열을 중간으로 줄이십시오. 같은 냄비에 양파, 당근, 셀러리, 다진 마늘을 넣습니다. 부드러워지고 색이 막 변하기 시작할 때까지 자주 저으면서 8~10분간 조리합니다. 서두르지 마세요. 소프리토가 소스의 기본입니다.

4. 4

   와인으로 디글레이즈

   화이트 와인을 붓고 냄비 바닥에 있는 퐁당을 긁어냅니다. 반으로 줄어들 때까지 3분 동안 끓이면 냄새가 날것에서 은은하게 변합니다.

5. 5

   브레이즈를 만들어 보세요

   토마토, 월계수잎, 백리향을 넣고 섞습니다. 생크를 접시 주스와 함께 단일 층으로 냄비에 다시 넣으십시오. 골수 꼭대기를 덮지 않도록 정강이 측면의 2/3 정도까지 뜨거운 스톡을 추가합니다.

6. 6

   롱 브레이즈

   완전히 끓인 후 뚜껑을 덮고 160°C / 320°F 오븐으로 옮겨 2~2.5시간 동안 굽습니다. 생크를 반쯤 한 번 돌립니다. 포크가 고기에 아무런 저항도 주지 않고 뼈 속의 골수가 떨리면 작업이 완료됩니다.

7. 7

   휴식을 취하고 줄이세요

   조심스럽게 생크를 따뜻한 접시에 올려 놓고 호일로 느슨하게 덮습니다. 끓인 액체를 냄비에 걸러내고(또는 소박한 소스를 위해 야채를 그대로 두십시오) 월계수와 백리향을 버리고 약간 걸쭉해질 때까지 센 불로 5분간 줄입니다. 소금 맛.

8. 8

   그레몰라타 만들기

   파슬리, 레몬 제스트, 마늘을 칼등과 함께 버무립니다. 기름이나 소금은 사용하지 않습니다. 혼합물은 밝은 녹색으로 보이고 날카로운 냄새가 나야 합니다.

   마지막 순간에 그레몰라타를 만드세요. 20분 안에 펀치를 잃습니다.

9. 9

   서브하다

   각 생크에서 끈을 잘라냅니다. 각 접시에 하나씩 놓고 소스 위에 숟가락을 얹은 후 그레몰라타를 듬뿍 뿌려 마무리합니다. 리조또 알라 밀라노를 사이드로 곁들여 드세요. 파스타나 빵은 절대 사용하지 마세요.

변형

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  오소 부코 인 비앙코(Osso buco in bianco) — 토마토 없이 만든 오리지널 밀라노 버전으로 더욱 가볍고 우아합니다. 5단계의 토마토 추가를 건너뜁니다.

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  레몬과 멸치 포함 - 르네상스 시대 변형은 감칠맛의 깊이를 위해 소프리토에 소금에 절인 멸치 살코기를 추가합니다.

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  돼지고기 오소부코 — 돼지고기 정강이 대신 토스카나에서 인기 있는 더 풍부하고 저렴한 버전입니다. 조리시간을 30분 단축하세요.

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  슬로우 쿠커 적응 — 쿡탑에서는 갈색이 되고, 낮은 온도에서는 8시간 동안 조리됩니다. 품질은 약간 떨어지지만 편의성은 진짜입니다.

저장

최대 4일까지 냉장 보관하세요. 둘째 날에는 맛이 눈에 띄게 좋아집니다. 150°C 오븐에 넣고 20분 동안 재가열하세요. 쿡탑에 직접 가열하지 마세요(고기가 질겨집니다). 소스에 담아 3개월 동안 얼립니다.

자주 묻는 질문