오소 부코 알라 밀라노

이 레시피 정보

이탈리아어로 '구멍이 있는 뼈'를 의미하는 오소부코는 밀라노의 대표 요리이자 유럽 요리의 훌륭한 천천히 끓이는 요리 중 하나입니다. 십자로 자른 송아지 정강이를 캐러멜화될 때까지 갈색으로 구운 다음 고기가 뼈에서 떨어져 나가고 중앙 골수가 부드럽고 풍부해질 때까지 화이트 와인, 국물, 야채와 함께 천천히 끓입니다. 레몬 제스트, 마늘, 파슬리를 생동감 있게 섞은 그레몰라타를 마지막에 뿌립니다. 풍부함을 없애고 요리 전체를 고양시킵니다. 사프란 향이 나는 리조또 알라 밀라네즈와 함께 제공되는 이 요리는 인내심에 큰 보상을 주는 요리입니다.

재료

서브 4

• 4송아지 고기 오소 부코 정강이(개당 약 300~350g, 두께 4~5cm)
• 60 g일반 밀가루(준설용)
• 4 tbsp올리브 오일
• 40 g무염 버터
• 1 large양파(잘게 깍둑썰기한)
• 2당근(잘게 깍둑썰기한)
• 2 stalks셀러리(잘게 깍둑썰기한)
• 4 cloves마늘(다진 것)
• 200 ml드라이 화이트 와인
• 400 g통조림 매실 토마토(손으로 짓밟은)
• 400 ml닭고기 또는 송아지 육수
• 1월계수 잎
• 2 sprigs신선한 백리향
• 소금과 후추
• 2 tbsp평평한 파슬리(그레몰라타 - 잘게 썬 것)
• 1레몬(gremolata — 풍미 전용)
• 1 clove마늘(gremolata - 잘게 다진 것)

조리법

1. 1

   송아지 고기를 준비하고 노릇하게 구워주세요

   종이 타월로 송아지 정강이를 두드려 완전히 말리세요. 습기는 좋은 시어링의 적입니다. 소금과 후추로 양면을 넉넉하게 양념합니다. 밀가루를 가볍게 준설하고 남은 부분을 털어냅니다. 넓고 무거운 더치 오븐이나 캐서롤에 올리브 오일을 넣고 중간 불로 가열합니다. 정강이 전체가 진한 황금빛 갈색이 될 때까지 한 면당 4~5분 동안 굽습니다. 필요한 경우 일괄 작업합니다. 팬을 혼잡하게 만들지 마십시오. 접시로 옮깁니다.

   오랫동안 끓이는 동안 고기가 뼈에 붙도록 브라우닝하기 전에 생크를 주방 끈으로 적도 주위에 묶습니다.

2. 2

   소프리토 만들기

   불을 중간으로 줄이세요. 팬에 버터를 추가합니다. 양파, 당근, 셀러리(소프리토)를 넣고 부드러워지고 황금색으로 변할 때까지 가끔 저어주며 10~12분간 조리합니다. 팬 바닥에서 갈색으로 된 조각을 긁어내십시오. 이것이 바로 순수한 맛입니다. 마늘을 넣고 향이 날 때까지 2분간 더 조리하세요.

3. 3

   유약을 제거하고 브레이스를 만듭니다.

   화이트 와인을 붓고 불을 높입니다. 끓여서 반으로 줄이면서 약 3분간 계속 바닥을 긁어냅니다. 으깬 토마토, 육수, 월계수 잎, 백리향을 추가합니다. 섞어서 부드럽게 끓입니다. 액체는 생크의 절반쯤 올라와야 합니다. 필요한 경우 스톡을 더 추가하세요.

4. 4

   낮고 천천히 끓이세요

   갈색으로 변한 송아지 정강이를 팬에 다시 넣고 똑바로 서도록(뼈가 위로) 되어서 끓이는 동안 귀중한 골수가 뼈에 남아있게 합니다. 냄비에 꼭 맞는 뚜껑을 덮고 불을 ​​가장 낮은 온도로 낮추고 1시간 45분~2시간 동안 끓입니다. 30분마다 확인하고 생크를 천천히 돌리십시오. 고기가 완전히 부드러워지고 뼈에서 떨어지기 시작하면 완성입니다.

   또는 뚜껑을 닫은 채 160°C(325°F) 오븐에서 끓이세요. 주변 열이 고르게 유지되어 더욱 부드러운 결과를 얻을 수 있습니다.

5. 5

   그레몰라타를 만들어 보세요

   송아지 고기가 익는 동안 잘게 썬 납작한 파슬리, 레몬 제스트, 다진 마늘을 작은 그릇에 넣고 섞습니다. 함께 섞어서 따로 보관해 두세요. 그레몰라타는 신선하게 만들어 마지막 순간에 첨가해야 합니다. 그레몰라타의 밝기와 향은 빠르게 사라집니다.

6. 6

   마무리하고 서빙하세요

   생크를 따뜻한 접시에 조심스럽게 옮깁니다. 소스가 묽은 경우 뚜껑을 덮지 않고 중불로 5~10분 정도 끓여서 농도를 줄이고 농도를 맞춰주세요. 간을 보고 소금과 후추로 간을 맞춰주세요. 소스를 생크 위에 넉넉하게 뿌립니다. 그레몰라타를 위에 뿌리고 사프란 리조또 알라 밀라네즈 또는 크리미한 폴렌타와 함께 바로 서빙하세요.

변형

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  비앙코 버전: 토마토를 완전히 생략하고 화이트 와인과 육수만 사용하여 더욱 섬세하고 황금색으로 끓이는 요리입니다.

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  양고기 오소부코: 십자로 자른 양고기 정강이를 좀 더 풍미가 좋고 약간 흙맛이 나는 버전으로 대체하세요.

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  돼지고기 오소부코: 두껍게 썬 돼지고기 정강이를 사용하면 비슷한 결과를 얻을 수 있는 보다 저렴한 주중 버전을 즐길 수 있습니다.

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  채식주의자: 단백질을 구운 새송이버섯, 훈제 두부 또는 익힌 병아리콩으로 교체하세요. 이를 보완하기 위해 양념을 약간 높이세요.

저장

남은 음식은 밀폐용기에 담아 냉장고에 최대 3일 동안 보관하세요. 밤사이에 맛이 깊어집니다. 소스가 마르는 것을 방지하기 위해 육수를 뿌려 약한 불로 천천히 다시 가열하세요. 재가열한 후 신선한 그레몰라타를 추가하세요. 이전에는 넣지 마세요.

자주 묻는 질문