Pastitsio (그리스식 구운 파스타)

이 레시피 정보

파스티시오(Pastitsio)는 라자냐에 대한 그리스식 대답입니다. 긴 관 모양의 국수, 풍부한 양념을 곁들인 고기 라구, 오븐에서 부풀고 굳어 껍질이 벗겨진 두꺼운 황금빛 베샤멜 층으로 구성된 매우 편안한 구운 파스타입니다. 그 조합은 틀림없이 그리스식입니다. 계피, 올스파이스, 육두구로 맛을 낸 다진 소고기나 양고기를 양파, 마늘, 토마토, 레드 와인과 함께 걸쭉하고 거의 반죽처럼 될 때까지 끓입니다. 시칠리아 수고보다는 볼로네제에 더 가깝습니다. 선택한 파스타는 부카티니 스타일의 ziti #2(pastitsio 국수)입니다. 특별히 돌출된 중공 튜브는 소스를 잡고 빵의 구조를 유지합니다. 베샤멜은 두껍고 거의 커스터드와 유사하며, 케팔로티리 또는 페코리노 치즈와 달걀 노른자를 풍부하게 첨가하여 위에 풍부한 황금 껍질을 만듭니다. 윗부분이 마호가니색이 되고 층이 융합될 때까지 전체 어셈블리를 적당한 열에서 구운 다음 절단하기 전에 최소 30분 동안 휴지합니다. 휴지되지 않은 파스티치오는 접시 위에서 떨어져 나갑니다. 제대로 된 파스티치오에서 정사각형으로 자른 부분은 다층 구조의 경이로움입니다. 아래에는 깨끗한 파스타 국수, 중앙에는 촘촘하고 향기로운 고기 층, 맨 위에는 두꺼운 황금색 베샤멜 캡이 있으며, 각 층은 뚜렷하지만 오랫동안 굽는 과정으로 연결됩니다. 호리아티키(그리스 샐러드)와 차가운 레티나 한 잔과 함께 먹는 파스티치오는 그리스의 일요일 점심 편안한 음식이며 모든 그리스 할머니가 수십 년을 들여 자신만의 방식으로 완성한 요리입니다.

재료

서브 8

• 500 g파스티치오 국수(Misko #2 또는 두꺼운 부카티니로 대체)
• 700 g다진 쇠고기 (또는 쇠고기 반, 양고기 반)
• 2 large잘게 다진 양파
• 4 cloves마늘, 다진 것
• 150 ml드라이 레드 와인
• 400 g통조림 으깬 토마토
• 2 tbsp토마토 페이스트
• 1 tsp each계피 가루, 올스파이스 가루, 말린 오레가노
• ¼ tsp갓 간 육두구
• 1 stick계피, 전체
• 100 g버터(베샤멜용)
• 100 g밀가루(베샤멜용)
• 1.2 L따뜻한 전유(베사멜용)
• 200 g갈은 케팔로티리 또는 페코리노 로마노(분할)
• 3 large달걀 노른자(베샤멜용)

조리법

1. 1

   고기 라구 만들기

   무거운 냄비에 올리브 오일 2테이블스푼을 넣고 중간 정도 높이로 가열합니다. 다진 양파를 넣고 부드러워질 때까지 5분간 조리합니다. 쇠고기를 넣고 나무 숟가락으로 으깬 후 분홍색이 남지 않을 때까지 6분간 갈색으로 굽습니다. 마늘을 넣고 60초간 조리하세요.

2. 2

   디글레이즈하고 토마토를 추가합니다.

   레드 와인을 붓고 절반으로 줄어들면서 갈색으로 변한 부분을 긁어냅니다. 약 4분 정도 소요됩니다. 으깬 토마토, 토마토 페이스트, 계피 스틱, 계피 가루, 올스파이스, 오레가노, 육두구, 소금, 후추를 추가합니다. 철저히 저어주세요.

3. 3

   라구를 걸쭉하게 끓인다

   불을 약하게 줄이고 부분적으로 뚜껑을 덮고 가끔씩 저어주면서 40분간 끓입니다. 소스는 숟가락에 떠먹을 수 있을 만큼 걸쭉해야 합니다. 그리스 파스티치오 소스는 이탈리아 볼로네제 소스보다 건조합니다. 마지막에 계피 스틱을 꺼냅니다. 약간 식혀주세요.

4. 4

   파스타를 요리하세요

   잘 소금을 넣은 물이 담긴 큰 냄비를 끓입니다. 파스타치오 국수를 알덴테(포장 방향보다 약 1분 정도 짧음)까지 요리합니다. 오븐에서 계속 요리할 거예요. 물기를 빼고 올리브 오일 2큰술을 넣어 달라붙지 않도록 버무린 후 시트 팬 위에 편평하게 놓아 살짝 식힙니다.

5. 5

   베샤멜을 만들어요

   큰 냄비에 버터를 넣고 중간 불로 녹입니다. 밀가루를 넣고 90초간 조리합니다. 루는 거품이 나지만 연한 금발을 유지해야 합니다. 따뜻한 우유를 천천히 부어 덩어리가 생기지 않도록 계속 저어줍니다. 소스가 한 숟갈 정도 걸쭉해질 때까지 6~8분 동안 계속 저어줍니다. 불을 끄고 갈은 치즈 150g, 소금, 후추, 육두구 한 꼬집을 넣고 휘젓습니다.

6. 6

   달걀 노른자를 템퍼링하세요

   베샤멜을 5분간 식혀주세요. 작은 그릇에 달걀 노른자를 휘젓고, 계속 저으면서 따뜻한 베샤멜 250ml를 천천히 붓습니다. 템퍼링된 노른자를 메인 베샤멜에 다시 넣고 잘 휘젓습니다. 그러면 토핑이 황금색을 띠고 커스터드 같은 세트가 됩니다.

7. 7

   층을 이루고 굽습니다

   오븐을 180°C / 350°F로 예열하세요. 25×35cm 깊이의 베이킹 접시에 버터를 바릅니다. 파스타의 절반을 세로로 놓고 (튜브를 한 방향으로 정렬하십시오 - 고전적입니다) 남은 치즈 25g을 뿌립니다. 고기소스를 골고루 발라주세요. 남은 파스타를 얹고 남은 치즈를 뿌립니다. 그 위에 베샤멜을 붓고 주걱으로 매끈하게 다듬습니다. 윗부분이 진한 황금빛 갈색이 되고 가장자리에 거품이 생길 때까지 50분간 굽습니다. 중요한 단계: 자르기 최소 30분 전에 휴식을 취하세요. 파스타치오는 뜨거워집니다.

변형

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  양고기 전용 버전 — 더 풍부하고 향기로운 일요일 버전을 위해 모든 쇠고기를 다진 양고기로 대체합니다.

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  채식 파스타치오(Vegetarian Pastitsio) — 고기 대신 잘게 다진 버섯, 호두, 갈색 렌즈콩을 사용하세요. 적절한 계피-올스파이스 양념으로 놀랍도록 정통합니다.

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  키프로스 변형 — 파스타와 고기 사이에 튀긴 가지 층을 추가합니다(무사카 지역에 더 가깝습니다).

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  미니 파스티치오 - 하나의 큰 캐서롤 대신 개별 라미킨에 25분 동안 굽습니다. 즐겁게 지내기에 좋습니다.

저장

호일로 덮은 베이킹 접시에 최대 5일 동안 냉장 보관하세요. 160°C / 325°F에서 25분 동안 아름답게 재가열됩니다. 굽거나 굽지 않은 채로 3개월 동안 잘 냉동됩니다. 굽지 않고 조립하고 냉동한 경우 냉동 상태에서 180°C / 350°F에서 90분간 굽습니다.

자주 묻는 질문