북경 오리 (북경의 바삭한 구운 오리)

이 레시피 정보

북경 오리는 중국 요리에서 가장 극적인 요리입니다. 오리 전체를 공기로 부풀려 살과 껍질을 분리하고 끓는 물과 맥아당 시럽으로 데친 다음 24시간 동안 공기 건조시킨 다음 껍질이 바삭바삭해지고 균일한 마호가니 래커가 될 때까지 장작 오븐에서 센 불로 구워냅니다. 1864년에 설립된 베이징의 훌륭한 오리 구이 레스토랑인 Quanjude와 Da Dong에서는 오리가 카트에 실려 테이블로 운반되고 마스터가 5분 이내에 120조각으로 조각합니다. 각 조각에는 작은 피부와 고기 조각이 담겨 있습니다. 종이처럼 얇은 찐 밀 팬케이크에 한입씩 직접 조립합니다. 호이신 또는 달콤한 밀가루 소스(tianmianjiang)를 살짝 치고 파 한 조각, 오이 한 조각, 오리 조각 두 개를 얹은 다음 굴립니다. 때때로 고급 의식인 과립 설탕에 껍질만 먼저 담가서 제공되기도 합니다. 집에서는 베이징 장작 오븐 없이도 레스토랑 수준의 결과를 얻을 수 있습니다. 핵심은 북경 오리(야생 오리가 아님)를 구입하고, 피부를 강박적으로 찌르고, 맥아당 혼합물로 데우고, 굽기 전에 냉장고에 오랫동안 필수 공기 건조시키는 것입니다. 이틀간의 프로젝트였지만 그 결과는 잊을 수 없습니다.

재료

서브 6

• 1페킨(롱아일랜드) 오리, 약 2.2kg, 머리 제거, 목과 내장 제거
• 2 L물, 데울 때 사용하는 물
• 60 g맥아당(또는 대체 꿀)
• 2 tbsp중국식 식초
• 2 tbsp소흥주
• 2 tbsp진한 간장
• 2 tsp오향가루
• 1 tbsp미세한 바다 소금, 캐비티 내부를 위한 추가 정보
• 4 slices생강
• 3쪽파, 흰부분은 으깬다
• 1스타 아니스
• 24얇은 만다린 팬케이크(찜)
• 1 small jartianmianjiang (중국 달콤한 밀 소스) 또는 호이신 소스
• 1 bunch쪽파는 흰색과 연한 녹색 부분만 6cm 크기로 자릅니다.
• 1오이는 씨를 제거하고 6cm 크기로 자릅니다.
• 1 tsp과립 설탕(껍질과 설탕 전통의 경우 선택 사항)

조리법

1. 1

   오리를 준비하세요

   오리의 안팎을 두드려서 말려주세요. 깨끗한 자전거 펌프나 고기 주입기를 사용하여 목 구멍에서 피부 아래로 공기를 부드럽게 팽창시킵니다. 천천히 작동하면 피부가 가슴 살에서 분리됩니다. 이것이 바로 피부를 독립적으로 보송보송하게 만들어주는 유명한 갭을 만들어내는 것입니다.

   공기를 주입할 수 없다면 바늘이나 트러스핀으로 피부를 강박적으로 긁으세요. 가슴 전체에 200개 이상의 구멍을 뚫으세요.

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   화상과 래커

   넓은 냄비에 물을 팔팔 끓입니다. 맥아당, 식초, 소흥주, 흑간장, 소금 1티스푼을 넣고 저어주세요. 맥아당이 시럽에 녹습니다. 오리를 욕조에 10초 동안 담그세요. 들어올려 물이 떨어지도록 한 다음 다시 10초 동안 내립니다. 피부는 조여지고 윤기가 나며 황갈색으로 보여야 합니다.

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   매달아 자연 건조

   오리의 목을 걸거나 정육점 갈고리로 쟁반 위에 걸어 냉장고에 24시간 동안 보관하세요(덮지 않은 채). 피부는 양피지 같은 질감으로 건조되어야 합니다. 이는 산뜻한 피부를 위해 절대 타협할 수 없는 단계입니다. 걸 수 없다면 트레이 위 선반에 가슴이 위로 오도록 놓으십시오.

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   구멍을 채우다

   로스팅 당일 남은 소금과 오향료로 안쪽 구멍을 문지릅니다. 생강 조각, 으깬 쪽파, 스타 아니스를 넣습니다. 내부의 향기로운 증기를 가두기 위해 정육점 노끈이나 꼬치로 캐비티 입구를 닫습니다.

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   첫 번째 로스팅 - 낮고 느림

   오리 가슴살을 쟁반 위의 선반에 올려 놓습니다. 하단 트레이에 물 200ml를 붓습니다(물이 뚝뚝 떨어지는 것을 방지합니다). 예열된 160°C / 320°F 오븐에서 45분간 굽습니다.

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   뒤집고 계속하기

   오리 가슴살을 15분 동안 뒤집으면 등 지방이 스스로 부드러워지고 맛이 납니다. 다시 가슴 위로 젖힌 자세를 15분 동안 뒤집습니다.

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   고열 래커 마감

   마지막 20분 동안 오븐을 220°C / 425°F로 설정하세요. 피부는 짙은 마호가니색으로 변하고 바삭바삭해야 합니다. 허벅지의 온도계가 80°C / 175°F를 나타내면 완료된 것입니다. 피부가 충분히 어둡지 않다면 90초 동안 브로일러 아래에 두세요. 자세히 관찰하세요.

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   팬케이크를 찌다

   대나무 찜통에 만다린 팬케이크를 쌓고 끓는 물에 부드러워질 때까지 4분간 쪄주세요. 따뜻하게 유지하려면 덮어 두세요. 중국 식료품점에서 구입한 팬케이크를 사용하는 경우 일반적으로 미리 만들어져 있으므로 다시 찌기만 하면 됩니다.

   팬케이크를 직접 만들 경우 밀가루 200g에 끓는 물 130ml를 넣고 반죽한 후 30분 정도 휴지시킨 후 12cm 크기로 동그랗게 빚은 후 마른 팬에 한 면당 30초씩 굽는다.

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   조각하다

   오리를 구운 후 10분 동안 휴식을 취하세요. 껍질과 고기를 함께 4~5cm 크기로 얇게 조각냅니다. 따뜻한 접시에 껍질 조각을 쌓아 놓습니다(일부 전통에서는 먼저 설탕과 함께 껍질을 별도로 제공합니다).

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    모아서 먹어요

    각 식당에서는 따뜻한 팬케이크를 가져다가 얇은 천면장이나 호이신을 가운데에 놓고 파 두 개와 오이 조각을 놓은 다음 오리 조각 2~3개를 놓습니다. 작은 부리또처럼 말아 올리세요. 손으로 먹습니다.

    너무 많이 채우지 마세요. 바삭바삭한 껍질, 부드러운 팬케이크, 날카로운 파, 달콤한 소스의 대조가 즐거움입니다.

변형

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  광둥식 오리 구이 — 구멍 내부에 5가지 향신료와 로제 와인 페이스트로 절인 다양한 새를 특수 오븐에 걸어 놓습니다. 피부는 윤이 나는 붉은 색이며 북경 스타일보다 더 달콤하고 부드럽습니다.

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  2코스 전통 – Quanjude에서는 오리 시체를 조각한 후 주방으로 가져오고 두 번째 코스에서는 뼈를 양배추와 두부를 곁들인 우유빛 수프로 만듭니다.

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  반 오리 가정용 버전 — 적은 양의 식사에는 오리 가슴살과 다리(D'Artagnan magret)를 사용하세요. 공기 건조 단계는 여전히 적용되지만 12시간 밖에 걸리지 않습니다.

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  치킨 팬케이크 대체품 — 오리를 접할 수 없는 사람들을 위해 랩은 껍질이 바삭한 구운 닭 허벅지살과 놀라울 정도로 잘 어울립니다.

저장

로스팅 당일에 먹는 것이 가장 좋습니다. 남은 고기는 냉장보관 3일 정도 되지만 껍질의 바삭함은 사라집니다. 남은 오리는 볶음밥에 활용하거나 양배추와 함께 볶는다. 오리 시체는 훌륭한 육수를 만듭니다.

자주 묻는 질문